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中餐在美国退化是因为顾客的口味粗糙
[版面:推荐文章][首篇作者:mitbbs5] , 2022年05月20日20:57:19 ,5次阅读,0次回复
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发信人: qwxqwsean (qiu), 信区: Military
标  题: 中餐在美国退化是因为顾客的口味粗糙
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 20 18:26:36 2022, 美东)

5/20

中餐在美国退化是因为顾客的口味粗糙

比如我在这个中餐馆的炉尾岗我亲手烹饪的出品,比如猪扒饭,炸猪扒本身就比较粗糙
,配的青菜叶是白开水烫一分钟捞出来放在米饭上。又比如荷包蛋,把鸡蛋简单煎一下
,八成熟,里面保留液态的蛋黄,并且没有任何调味,并且对造型也没有要求。

这不能单纯解释为厨师懒,而是顾客认为这样做就可以了。

华人厨师并不是彻底的傻子,餐馆的员工餐是和中国的中餐类似的,厨师们自己吃的东
西,绝不会把青菜用开水烫熟就当员工餐,如果煎荷包蛋,即使不讲究造型,也绝不会
完全不调味。

我在洋人的西餐馆工作过,西餐的猪扒的做法更粗糙,基本上不做预处理,直接蒸熟或
烤熟,浇上酱汁。我当过切肉工的一个牛排馆的猪扒比较讲究,把里脊肉切成拇指大的
块,捞上简单的调料汁,穿在烤签上,再烤熟。

我工作的这个中餐馆的炸猪扒,已经是把西餐做了中国式的改造,首先猪扒是带骨头的
,中餐认为带骨头的肉比没有骨头的肉更好吃。

其次中餐馆的猪扒是经过预处理的,先在边缘剁一个一两厘米的小口,再用密布几十个
小锥子的铁锤从两面砸扁,再用配方复杂的大量酱汁腌制,隔夜放置,然后再油炸。炸
熟后要用刀把猪扒剁成手指宽的仍相互连接着的条。所以这个中餐馆的炸猪扒看似像西
餐的猪扒一样粗糙,实际上工艺上比西餐猪扒复杂得多,并且也美味得多。即使如此,
从中餐的角度看,这样把猪扒炸熟,未经进一步处理就吃,也属于粗制滥造。

中国的荷包蛋不仅必须调味,而且必须有一定的造型,不是胡乱煎成饼状。西餐化的荷
包蛋,是完全不调味,也不讲究造型。而且荷包蛋本身就是中餐的做法,西餐的菜谱里
并没有荷包蛋这个东西。

美式中餐之所以粗糙,是因为美国的顾客口味粗糙,既然顾客不在乎,厨师何必操闲心
?但中餐馆的内部员工餐,绝不允许把蔬菜用白开水烫熟就吃,也不允许荷包蛋完全不
调味。员工餐一般也不吃炸猪扒这么粗鲁的东西,而是像模像样的竹笋炒肉片之类的。
粗糙的食物是给傻乎乎的广大的顾客吃的,华人的员工餐不吃那么粗糙的食物。
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