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再难的事都怕有学习力和行动力的人—青稞酒酿造工艺
[版面:画饼充饥][首篇作者:gingging] , 2021年06月17日22:26:01 ,297次阅读,0次回复
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gingging
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发信人: gingging (), 信区: Food
标  题: 再难的事都怕有学习力和行动力的人—青稞酒酿造工艺
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jun 17 22:26:01 2021, 美东)

青稞又名裸大麦,是大麦品种的变种,而青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净,饮后头不痛
、口不渴的独特风格,在酒行业中独树一帜,在西部民族地区享有盛誉。青稞酒魂承传
400年,至今兴盛不衰,产于青海陕西等地,被誉为"高原明珠"。下面小编来分享一下
青稞酒的酿造工艺。

1、制曲工艺,配料有以小麦为主,配以黑燕麦及豌豆的,也有用青稞小麦豌豆5:3:2的
,为突出青稞酒风格,现改为青稞豌豆7:3,培曲原料经粉碎,加水拌和,踩制成坯后
,入室培养40天,最高品温不超过48度,成曲储存三个月后用。



2、制酒工艺,采用清蒸四次清工艺,需养大渣保二渣。挤三渣,追四渣,原料有采用
单一青稞的,也有青稞高粱等混用的,用辊式粉碎机碎成四到六瓣,润料加适量30度温
水拌匀后,堆积12小时左右,蒸料从装完甑算起,约需80分钟,要求熟而不黏,内无生
心,加水,扬冷,熟料出甑,堆成长条形,泼入原料量28%左右的冷水,后扬冷,入池
条件大渣,淀粉35%。水分42%,酸度0.2,温度冬季20度,春季15度,夏季12度,2渣水
分48%,酸度1.5,温度比大渣高一到两度,三渣,入池水分52%,四渣,入池水分58%,
发酵期28天左右,采用清蒸四次清工艺。养大渣,保二渣,挤三渣,追四渣。

3、青稞酒感官及成分特征,清香纯正,有独特香气,有酒酿和似苹果香,绵甜柔和,
醇厚而不腻,酒体丰满。特有的酯酸含量和比例,使大曲清香型青稞酒独具一格。



酿酒是一门需要理论和实操相结合的工艺,这样才能有后面持续不断的收获。
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