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什么?土耳其菜竟然是世界第三大菜系?
[版面:画饼充饥][首篇作者:Mayingba] , 2019年09月15日03:15:21 ,91次阅读,0次回复
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发信人: Mayingba (吳鐘學), 信区: Food
标  题: 什么?土耳其菜竟然是世界第三大菜系?
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 15 03:15:21 2019, 美东)

吃瓜和围观 吃瓜和围观 微信号 CG_WG_RD
功能介绍
健康生活

土耳其烹饪发源于中亚,发展于小亚细亚,在某种意义上说是中东与地中海烹饪的国度
,肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分,而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特
点在于突出原料(主要是肉类和奶制品)的自然风味,讲究原汁原味并以黄油、橄榄油
、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。土耳其土壤肥沃,农牧立国,气候比欧洲大陆
温和,又不像其它西亚国家那么热,再加上许多文化的驻留及奥斯曼帝国的南征北讨带
来的影响,都增加了土耳其菜的多样化并扩散到其周边的许多邻国。

土耳其菜是世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一













古老的文明必然会孕育出经典御菜与传菜,土耳其菜完全属于从奥斯曼土耳其帝国皇室
流传出来的经典御菜,就像中国的御膳,配料和做工都非常的独特,精致。牛、羊、鸡
为其主菜,基本的烹饪方式烤、煮,肉品需要精心挑选,经过大厨的特殊烹调,牛羊肉
毫无腥味且味道独特。

有人把Kebap就称为土耳其烤肉,其实Kebap是土耳其语里肉类料理的总称,烹饪的方法
包括烤、清炖、窑烧等。把羊肉或鸡肉切成小块小块,加蕃茄与青椒用铁串串起来在炭
火上烤,就是著名的“什什Kebap” (Şiş Kebap)。土耳其菜里有许多不同
的Kebap,比如窑烧Kebap以科尼亚地区的最有名。还有“伊斯坎达尔 Kebap”,相传这
一种是亚历山大发明的,做法并不复杂,只要在薄饼上浇上含蕃茄汁的嫩肉与特制酸奶
,再浇上吱吱有声的热奶油,那味道绝对教人大快朵贻。“阿达纳Kebap”(Adana
Kebap)是牛羊肉馅加香料做成的肉丸,爱吃牛羊肉的保证不失望。在土耳其还有一种叫
做“多内尔Kebap”(Döner Kebap)的,意思是转的烤肉,这可能也是最为国人熟
悉的所谓土耳其烤肉吧。道地的多内尔Kebap是以片状的牛羊肉或鸡肉以大型的铁条直
立串起来烤熟,再用刀削下肉片夹松脆的面饼吃,并佐以洋葱及各式蔬菜,配上酸奶汁
便是一顿最平民化的土耳其便餐了。

面包是土耳其人,乃至是地中海地区人的主食,但餐桌上米饭也很常见。只是他们的米
和中国的大米很不一样。形状长,口感较干较硬,但在干硬中透出中国大米没有的干香
,颗颗晶莹,非常独特。













民间传统意义上的厨师是指能够制做或精通烹制美味食物,并讲究食品卫生的人,他们
通常为订婚、结婚或葬礼等仪式准备宴席。

传统地区的厨师工作往往由女性承担,而且被冠以不同的称呼,如yemekçi(提供
食物的人)、asganaci(为别人做饭的人)或keyveni。此外,要为典礼准备宴席,厨
师还需要洗碗工及助手帮忙。

承办宴席的厨师要提醒拟办人提供宴会必需的材料、监督采购数量及质量并提出总体建
议。她既要负责肉、蔬菜、谷类等食物的清洁和准备工作,还要照看火炉和大锅。厨师
不仅要做饭,同时也为客人服务。

博卢(Bolu)省有个叫门跟(Mengen)的小村子十分出名,因为土耳其烹饪方面的书籍
中都会提到它,毫不夸张地讲,绝大多数专业厨师都来自门跟。村里每年都举办一次厨
师节,而且还有一所烹饪中学,培养出更多有技能的的专业厨师。

















餐桌上的食物和饮料

直到奥斯曼帝国后期,土耳其人通常一天只吃两顿饭。一顿是在上午晚些时候吃,另一
顿则为晚餐。

现在,正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方会有四餐,尤其在漫长的冬季,这多出的
一餐被称为“夜宵”。有时候,特别是客人来访的时候,还会在傍晚时分再加一餐。

早餐主食一般为奶酪、橄榄、面包、鸡蛋和果酱,饮料主要是茶,此外,还会当地特色
的奶酪、香肠、西红柿、黄瓜、胡椒以及其它食品。

有些村落里还保留着喝汤、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及炼乳的习俗。

午餐包括炖菜、汤、沙拉等,不供应甜点、肉及加工费时的食物。

晚餐有汤、主菜、沙拉以及餐后甜点,由于晚餐是唯一的一顿全家人都能坐在一起吃的
饭,所以晚餐是准备最精心、也是最丰盛的一顿饭。

一天中最后的一顿饭叫“夜宵”,会供应开胃小菜、水果及坚果。虽然现在很多人都喝
茶,但有些地区的人们还是会喝Boza(小米经轻微发酵生成的饮料)和干果浆。

节日特供食物及饮料

特别为节日准备的食物和饮料常有象征意义,花费时间也较长,是土耳其美食的一个组
成部分。

这些由大家共同制作的特殊食物被称作“伊梅杰”(imece)。

在订婚宴会、婚礼、割礼仪式、富含宗教喻义的节日如斋月以及其他季节性节日里,食
物准备尤其精心,品种类别花样繁多,餐桌也要特别布置,以小孩出生、葬礼以及婚庆
酒宴为例:

女人如果生了孩子,朋友、亲戚、邻居就会带着汤、牛奶、酸奶及鸡蛋上门拜访。“lo
ğusa”期间(产后恢复期),来访客人可以享受到雪芭(一种由香精料和果汁制
成的非酒精饮料)、饼干、牛奶和餐后甜点。他们认为产后的妈妈要想奶水充足,必须
喝牛奶、吃圆葱、扁豆,不能吃鹰嘴豆或其它豆子,不能喝凉水。

婚庆宴会上提供米饭、蔬菜、豆子、鹰嘴豆、果汁及肉类主菜。几乎每个地区的婚宴餐
桌上都会供应云丝面、酸奶汤、keskek(小麦和肉舂捣而成)、米饭和肉类,餐后甜点
通常为helva、zerde(配有藏红花心的凝露甜点)、米饭布丁和baklava。

葬礼上除了上述食品,还供应其他种类的食物。有些地方会为准备坟墓的人提供一种叫
“kazma takirtisi”(意为“镐的撞击声”)的食物,灵堂里会持续3–7天(视不同
地区而定)不开伙,食物由邻居帮忙提供。尸体从灵堂运出时要用面粉做flour helva
。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要办宴,这种风俗仍然存在。

食物及饮料加工设备、烹制、进餐贮藏环境

灶具:

原先人们用的柴灶、tandir(在地上挖出的有分界线的烤炉,或在地里埋入大陶缸制成
的烤炉)及kuzine(铁制的烧柴禾的小炉子)做饭,食物放在铁制或铜制的锅碗瓢盆内
。不过现在这些已被电、气灶具所取代。如今使用的壁炉其原型就是露天炉灶,用露天
炉灶时,平底锅放在三只脚的支架上,食物则放在柴火上烤。

Tandir就像一个土窑,肉或食物放在这个窑里的陶锅内,柴禾放到洞里烧,等烟火散尽
后把食物留在里面闷。将生面团放到tandir里的陶锅内就可以烤出面包来。

另外一种tandir一面封闭,另三面开放,开放的一面有盖子,这种tandir通常用来制作
面包和点心。

Kuzine是一种简单的烧炭火的炉子,柴禾或炭燃烧所产生的烟可通过一个管子引到烟囱
里,这种封闭的系统可以用来供暖,因而比露天炉灶或tandir更节省能源。

炊具:

Güveç是一种陶制的平底锅,现在已经很少用了。现在的人们更钟爱不锈钢锅或
搪瓷锅,不过镀锡铜罐和煎锅也还是有人用。近些年,越来越多的人开始使用不粘锅。

Sac是一种铁制敞口浅底容器,常放在露天炉灶上用来烤面包,或制作小薄饼干、夹肉
面包及咸味点心。擦干净后还能用来做Sac烤肉。

木制或金属(包锡铜或不锈钢)的小汤勺和长柄勺用来搅拌或盛取食物;木锤用来捣肉
;还有能满足不同切割要求、形状各异的刀具。研钵用来研磨核桃、芝麻和大蒜,手推
磨可以碾磨坚果。现在厨房里更多见的是电动搅拌器等一些设备。

餐具:

玻璃餐具、瓷器及不锈钢器具取代了包锡铜盘、铜碗。越来越多的人喜欢喝汤,因此勺
子成为人们喜爱的餐具。近年来每户人家都有刀叉,不过农村地区的人们还是共用公共
大盘吃饭,这种公共大盘一般放在叫做“sini”的铜制大托盘里。每个就餐者面前都有
一个勺子,有必要的话还会提供刀叉。每个人用自己的勺子从公共盘子里取食,汤、肉
、蔬菜米饼和餐后甜点会依次端上。sini放在一个30–40公分高的台基上。人们就餐前
及就餐后都要洗手。

城市里的人们则采用更为现代的分餐制就餐。

木盒子、陶罐、编织袋、玻璃器皿、瓶子、木桶、塑料桶都可以用来贮存食物。用灯心
草、细树枝及秸秆编织的各式篮子用来运送蔬菜水果或保存干果蔬菜。人们用铁制的
sini托盘而不用桌子吃饭。

厨房:

传统的区域,烹制食物的地方就被称作厨房,也叫ocaklik、asevi或asdami等。有时候
,面包、糕点及其它制作费时的食物会在另外一个地方烹制,这种地方叫作tandir、
ocak、ocaklik等。

厨房不仅是用来做饭的地方,也是家人吃饭、休息、有时候甚至是睡觉的地方,当然也
是灶具餐具存放的地方。

城市住宅中,厨房是一个单独的房间,如果厨房够大,家人就可以在里面吃饭。如果有
客人来,可以在客厅的一个专门的地方就餐。不过有时候即使在城市里,大家也会把饭
菜摆放在地板上。

为冬季准备食物和饮料:

可以有很多办法为冬季准备食物。

将胡椒、茄子、西红柿、苹果、李子、桑椹做成干果,以备冬日制作食物或甜点之用。

夏天,将胡椒或西红柿煮烂做成酱,然后放到太阳底下晒成酱干。

用水、盐、醋腌制泡菜,在冬季常用来做饭。

Tarhana是用来制作一种汤的汤料,这种汤用面粉、小麦、酸奶和各种蔬菜制成。土耳
其各地人民都会做Tarhana,不过不同地区的Tarhana会略有不同。夏末制作的Tarhana
可以吃整个一冬天。

用酸樱桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖浆也是冬季很重要的食物来源。

现在很少有人喜欢仅仅用葡萄、桑椹和苹果做成的糖蜜了,人们在糖蜜中加入苹果、榅
桲和梨做出不同风味的果酱,或者在糖浆中加入核桃粉或松子粉来制作小甜点。

有些地区还保留着为冬季贮存肉类的习惯,先是只加盐,把肉煮了,然后冷冻起来,就
可以留到冬天吃了。此外,骨头和鱼也可以像香肠和熏肠一样,风干了留待冬日享用。

现在,人们还可以购买罐头食物,或把食物放到冷藏设备中贮存。
















































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