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饮食观念中不可不知的100个误区(66~100)
作者:home99
发表时间:2010-11-12
更新时间:2010-11-12
浏览:1970次
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异国他乡

贴完啊!

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误区66:纤维素可以有效降低胆固醇水平

支持上述推测的观点是:纤维素可以减少肠道对胆固醇的吸收,因为它们能够与胆固醇结合,然后随着粪便被排出体外。究竟饮食方式的改变能否降低胆固醇水平?为此人们对不同的纤维素类物质进行了实验,结果表明,这些实验只是白费力气。

美国的一个科学研究小组一共列出了162个临床实验研究项目,这些项目曾经对一些水溶性的纤维素类物质,比如果胶、黄瓜粉、亚麻籽以及燕麦等,进行过疗效研究。因为一再有报告指出,这类纤维素对降低胆固醇水平很有疗效,所以他们选择了其中67个实验研究项目(其余的则因为实验计划上存在缺欠被排除了)做了一次统计分析。把近3000个受测者的实验数据作为一个整体来进行处理,这样避免了由于样本太少而出现的统计偏差。科学家们一开始便将麦麸以及另外一种非水溶性的纤维素类物质排除了,因为他们认为,没有任何相关研究可以令人信服地证明,这两种物质具有降低胆固醇的优点。

在对比各类不同的纤维素物质对降低胆固醇水平的效果时,研究者们没有发现任何有价值的区别。即使是不同的摄入量,无论是每日2克还是30克,或是其中任一数值,也几乎没有什么明显的效果变化。惟一的区别是,摄入少量纤维素物质(每日低于10克)的实验效果多少要好于大剂量服用的方式。受测者其他方式的饮食——无论是食用脱脂食品、低胆固醇食品,还是普通的饮食——同样没有降低血液中胆固醇的含量,事实上,在实验之后反而增加了。

笔者根据精确计算得出的结果作了个简单总结:“可溶性纤维素对于降低胆固醇含量做出的贡献微乎其微。”

误区67:纤维素不产生卡路里

如果说纤维素像个流动哨兵(实际上人们也非常愿意这样称呼它们),毫发无损地在人体内巡逻了一圈,似乎应该如此,但是事实上并非如此。一旦这个懒散的“废物”(还记得在前面的文章中提到的“Ballast”吗?)到达大肠时,它不易消化的本性就被改变了。因为在那儿等候着大群饥肠辘辘的细菌,它们等待着享用人类剩余的残渣。如果仅仅如此,可以说,纤维素自始至终都没有产生卡路里。然而肠菌群却总是生产过剩,确切地说,他们消化分解纤维素,从而释放大量的热量,但是只消耗掉其中的一小部分,其余的全当“房租”交给了人类。

比如说,肠菌群可以把大多数的水溶性纤维素分解成脂肪酸,这些脂肪酸为人体提供可利用的热量。属于这类纤维素的有来自果实的果胶,来自燕麦和大麦中的β糖苷,来自藻类植物中的凝结物(例如琼脂或者角叉菜),植物胶(如黄瓜粉和角豆核粉)以及亚麻籽的黏质等。非水溶性的纤维素指的是诸如草纤素、木质素以及其他各种亚草纤素或半草纤素之类的“框架”物质,它们赋予植物稳固的形态,是构成谷类和蔬菜中纤维的主要成分。在肠道里,它们会膨胀,因此使粪便量增多。尽管它们也可以部分地被细菌分解,但是明显要比水溶性的纤维素类物质被分解的少得多。


当前,人们从动物实验中,通过对研究项目进行总结回顾和统计计算得知,在人的大肠内发生的化学燃烧所产生的热量可以作为人体可利用的能源,其中大约70%来自果胶,另外30%则来自草纤素。平均而言,纤维素热量的65%~70%可以为人们所利用,这可完全不是所谓的“不产生卡路里”!

只有当1克纤维素被假定为可产生2000卡路里的热量时,人们预先计算的数值和食物在体内经历了一番化学物理过程之后所产生的热量值才是一致的。假如人们吃了大量的纤维素,那么可以估算出,他们实际已经摄入了相当于同等规模的一份烤鸡的卡路里。

误区68:纤维素预防肠癌

30几年来,纤维素预防肠癌这个理论不仅一直萦绕在营养医学家们的脑海里,也经常出现在他们发表的论文中。曾经有一个热带病医生丹尼斯·伯基特观察到,经常食用富含纤维类食物的非洲黑人和发达工业国家的白人相比,肠癌患者要少得多。而非洲丛林里的生活方式与美国大都市社会底层的生活方式之间,在他看来,却没有这么鲜明的区别。

于是这个理论就诞生了:多一点水果、蔬菜以及粗粮就可以预防肠癌。据说纤维素通过增加粪便的数量,一方面可以稀释诱发癌症的物质,另一方面可以缩短这些有害物质在肠道里停留的时间。此外,据说纤维素还可以和有害物质结合同时随着所有的残渣一块被带走。这些说法不仅听起来简单易懂,而且还真得让人欢欣鼓舞,尽管这个华美的理论在取证方面还存在着困难。

在联合性研究项目里,通过对不同国家的人口进行研究对比,会得出区别很大的结论;而在记忆回顾型的研究项目里,受测者被问及在几天、几个星期或者几个月前他们的行为或者饮食习惯,而这样的测试结果往往被证实为不可靠——因为他们在陈述一件糟糕往事时,往往会不由自主地刻意“修正”它,这必将有悖于事实。任何时候都显得较为有说服力的只能是前瞻性研究项目。

结论并非是绝对出人意料,因为早在1996年,曾经有两位英国癌症研究者在一本先驱性的医学杂志《柳叶刀》里撰文提醒:“鉴于在对人实施的研究中所出现的失误,以及在对动物进行癌症实验中所观察到的有害后果,在此建议,使用纤维素药剂时,一定要慎之又慎。”

误区69:β胡萝卜素使吸烟者远离肺癌

据说,在吸烟者的血液中,β胡萝卜素含量极少,而这似乎对健康很不妙。要知道,β胡萝卜素不仅是一种重要的食品色素(E160b)以及维生素A的前身,而且新近也光荣地挤进“抗氧化剂”、“原子基捕获者”队伍之列。哦!这是一支什么样的队伍呢?

为了让医学的门外汉们理解这支队伍的任务,专家们是这样解释的:就好像是在一部警匪片里,原子基是行凶作恶者,而抗氧化剂就是惩恶扬善者。只要我们从药房里买来足够的维生素片,它们就可以作为强化“警力”补充到体内,然后体内的“坏小子们”便被转化成不会侵犯我们健康的“良民”。所有饱受紧张压力和环境污染的人,尤其是烟民,应当能从这个对策中受益。消息一传开来,维生素生产商的钱匣子就开始哗啦啦地响个不停,就好像天天都在过圣诞节。

专家们竭力证明,使用抗氧化剂确实能带来美妙的疗效。但是很遗憾,实验研究的结果只能使他们从期望变成失望。有一个名为“芬兰项目(FinnlandStudie)”的实验,共涉及3万名吸烟者,研究过程持续了8年。在实验期间,受测者分别服用了β胡萝卜素、维生素E以及安慰剂(实无药效,只起心理作用)。结果是:服用β胡萝卜素的病人,他们中死于肺癌的人数居然要比其他两组高出18%。顺便提一下,死亡率最低的是服用安慰剂的那组实验参与者,就是那些没有服用维生素片剂但是以为自己服用了的吸烟者。

抗氧化剂怎么反而成了令人深恶痛绝的反面典型?这到底是怎么一回事?这只能说明:“多多益善”的准则并非是“放之四海而皆准的真理”。小剂量的抗氧化剂的确可以转化某些原子基使其对人体无害,但是如果剂量大了,它们就起了反作用,从抗氧化剂变成了亲氧化剂。这意味着,它们就要开始“犯下”原本应该由它们来阻止的“罪行”:拆散生命体有机分子的化合键。

此外,凭经验人们还得知:抗氧化剂只在有氧或铁元素的环境中截获原子基。在人体的呼吸器官——肺部,不仅含有吸入的大量氧气,而且还有参与氧气与二氧化碳交换的血液循环,而血液中富含铁,这使得肺成为一个理想之所,大量有机分子的化合键在此被拆散,又重新与游离原子基键合,从而使抗氧化剂变成亲氧化剂的“堕落”行为“得逞”。因此从生化角度来理解,就不会对服用维生素后肺癌反而有所增加的结局感到不可思议了。

现在我们来谈谈吸烟者血液中含量减少的β胡萝卜素。吸烟者的肺部遭受着特别严重的污染,主要是吸烟产生的聚合物,它被认为是诱发肺癌的关键因素。这个说法为人熟知。然而大多数人却不知道,这种诱发癌症的聚合物其实还是一种迄今所知最为强效的天然抗氧化剂。而人体会本能地作出反应,使自己从严重的抗氧化剂污染中解脱出来,从而自行调节减少了另一类抗氧化剂——β胡萝卜素的含量。可以说,吸烟者体内的维生素含量确实较少,但是并非对健康不利,恰恰相反,自身免疫启动了保护性反应,正是为了保护自己。

只有食品厂商们还在忧心忡忡。因为多年来,他们一直依赖添加维生素C、E以及β胡萝卜素来延长食品保质期或者维持食物新鲜的色泽。今后该怎么办?

误区70:胆固醇有害于健康

这是一个多么奇怪的论调。

假设您借助魔法,真的把身体里面所有的胆固醇都去掉了,那么估计您就只剩下一副骨架了,然后还有湿淋淋的一大摊东西堆在您的脚边。因为胆固醇的主要任务是形成细胞膜来稳固、包容细胞内的东西,如果没有这种物质,那么所有的一切就只能是摊着的一片液体,上面还漂浮着一层油膜。适量的胆固醇可以增加细胞的稳固性和弹性:它可以防止红血球流散开来,也可用于重建有免疫功能的白血球;它还可以把神经细胞的隔离膜紧紧缚在一起,形成所谓的脊髓神经束——没有它,人体内神经信号的传输是不可能完成的。任何一种维生素对器官组织构造方面的成就都远远不如胆固醇,它可谓是生命攸关。

如果不考虑水,某些器官含有的成分最可观的就是胆固醇。健康的心脏含有10%的胆固醇,尽管它们在那儿的功能至今尚不可知;在脑部,胆固醇含量则高达10%甚至20%。迄今为止越来越多的论据证明,胆固醇对于儿童的大脑乃至于智力的发育有重大的意义。婴儿还没有能力自体合成胆固醇,所以这类对生命极其重要的物质只能通过母乳获取。这个常识得到一位婴儿营养食品生产商的重视,在他的产品中,强调了符合婴幼儿成长发育所需要的胆固醇,因而他幸运地成功了,尽管他还没怎么开始做广告宣传呢。

肾上腺则有一半的成分都是胆固醇,这对一个形成并分泌激素的器官来说根本没什么稀奇:毕竟,许多重要的激素以及一些体内的“功能执行者”是由胆固醇构成的——性激素、对皮肤和骨骼有利的维生素D、促进脂肪消化的胆汁酸以及在血液中传输脂肪的类脂蛋白质。由于胆固醇承担着众多重要的任务,人体轻易不会信任直接从外界摄入的胆固醇,而是“任人唯亲”,一般只用自己合成生产的胆固醇。一个健康成年人每天能自体合成1000~1500毫克的胆固醇。肝和小肠便是最重要的胆固醇“制造工厂”。生产出来的胆固醇从那儿直接进入血液。在血液中好像搭班车一样与流动的蛋白质结合在一起,最终被一一送到需要它们的地方。就如同在现实的工厂里运转的生产一样,在这儿也是需求调节着供给:如果从体外摄入过多的胆固醇造成了库存,生产就会停止;如果血液中胆固醇含量降低得太多,因为人有意识地只食用不含胆固醇或者低胆固醇的食品,那么生产又会被重新启动。

我们的身体所能做到的,不仅是保证充足地供应胆固醇,而且还负责维持胆固醇的水平,使其尽可能保持稳定。因此,体内通常只有2%的胆固醇是在血液中处于流动循环状态,其余的就在细胞里认真地各尽其职。所以,尽管抽血化验可以得出血液胆固醇水平,但是用这个数值来说明体内的胆固醇状况真的是很有限。

误区71:食物提高了血液中胆固醇水平

对我们的身体构造而言,胆固醇是一种非常重要的原材料,以致我们的身体不轻易信任进口的产品,而是坚持亲自把关生产(参阅《胆固醇有害健康》),并根据需求保证每日的产量达到1000~1500毫克之间。此外,大约还需要从食物中补充500~800毫克。如果出现供大于求的情况,便会实施禁令,停止进口。这时,即使是摄入的食物中含有大量胆固醇,它也只能被人体吸收300毫克左右。如果摄入量长期低于极限,库存短缺,自行生产又会被重新启动运转起来。

这种自行调节功能,究竟能在多大程度上针对具体的饮食条件发挥作用呢?几个以肉、脂肪以及其他动物性食品为主要食物的社会群体,生动具体地给我们做了实例说明。居住在寒冷极地的爱斯基摩人,几乎只食用鱼肉和富含鱼脂的鲸和海豹。他们通过食物摄入的胆固醇几乎是欧洲人的两倍,尽管如此,他们血液中的胆固醇含量却比欧洲人的低。热带非洲的游牧民族马赛人,主要依靠牧养的动物生存:每日除了多达五升的牛奶以外,还有牛肉和牛血。摄入的热量中有2/3来自动物性脂肪,食物中的胆固醇高达600~2000毫克,但是,他们血液中胆固醇的含量还是低于美国人和欧洲人。

尽管这些事实已足够出一本教科书,向关于胆固醇的各种假说提出质疑,但是德国的饮食营养专家们仍然还在孜孜不倦地寻觅、证实,是否这个放之四海而皆准的真理——食物中的胆固醇不会提高血液中的胆固醇水平——在德国社会也一样是正确的。于是人们努力从各种数据中寻找答案,其中较为权威的是营养饮食调查以及风险因素分析联合研究(简称VERA)精细编制的数据表。通过该项联合研究人们了解到,在被调查的2000人中,无论他们通过食物摄入胆固醇的数量是偏少、正常、偏多还是过多,最后他们血液中胆固醇的含量是相近的。详见图表。

人们称这种从外界摄入和自体生产之间的平衡为类似郁血或者相等郁积。由于存在有这种平衡,大多数人体内的胆固醇含量是不会受他所摄取的食物影响的,或者若有影响,至多也是短期而已。我们的身体总是会自动地以“长远眼光”来维持它所期望的平均值。所以,过去进行的尝试只能以失败而告终,因为这些尝试企图通过所谓的“对心脏有利的饮食”降低胆固醇含量,但是却没有料到,即使是限制摄入甚至是不摄入胆固醇,我们的身体还会自行生产予以补充呢!

误区72:胆固醇和动物性脂肪造成动脉硬化症和心肌梗塞

让整个西方世界集体性地患上胆固醇歇斯底里症的是俄国的专家们(詹姆斯·邦德在此让我代他向他们致敬)。他们在19世纪末长期地给实验用家兔喂蛋黄和动物脑子,直到它们都患上了动脉硬化症。当时没有人替这些可怜的小动物着想,要知道,它们喜爱的是另一类完全不同的食物,自然难以消化这些硬塞给它们的东西。这些狂热的专家们只有喜悦,终于发现了类动脉硬化症的形成模式。尽管他们也感觉到,如果非要将家兔动脉硬化症与人类的某类疾病相类比,那么与其说和动脉硬化症相似,不如说更像人类的脂肪堆积病,但是这丝毫没有减弱他们的喜悦。

50年代,一项七国联合研究项目又给脂肪和胆固醇理论假说一次推波助澜的机会,尽管该结论不太可靠。该项目声称,一国民众摄入的脂肪越多,该国死于冠心病的人数就越多。这些得寸进尺的实验以及对实验结果的夸张解释,带来了前所未有的、对所谓的“健康”饮食方式的鼓吹煽动,其程度真可以说是排山倒海般的。不过,当时已经开始听到有批评的声音了,而且还比较响亮。批评的主要观点是,被调查的这几个国家国情不同,民众的生活条件也是千差万别的,最主要的区别就在于贫富差距。在这种前提下,就算人们真想找出心肌梗塞发病率与电视机或者汽车之间的关联,他们肯定也能找得到。

此外,在这个世界上,大多数国家和地区的人们只会随大流,盲目地追随某种理论假说。他们不知道,某种理论,只有当其在具体的某个国家内也得到证实,那才是真正令人信服的。因此,人们只有将那些处在同一环境下的人——无论他们脂肪摄入是偏高还是偏低——作比较时,真理诞生的时刻才算是到来了,因为这些理论在对比研究中不攻自破了。

事实上,在对各种不同的研究项目进行后评估及总结分析时,人们并没有发现,胆固醇及脂肪的摄入量既不与血液中胆固醇水平、也不与冠心病有任何关联;对死去的受测者的尸体进行剖验,也没有一次能够证实,动脉硬化症患者的血管是被过多的脂肪损伤的。

自60年代中期以来,西方国家死于心肌梗塞的人数已经减少了,恐怕应归功于越来越先进的医疗条件以及吸烟人数的下降,而不是对脂肪的预防抵制,因为在同一国家里,食物构成中脂肪成分的比例基本保持不变。

尤其突出的是日本。从1960年至1985年,原本已经是越来越低的心肌梗塞患(发)病率还在继续下降,但与此同时,日本人对脂肪的消耗量增加了一倍。可见,患(发)心肌梗塞的根源不在于脂肪酸,无论它们是饱和的还是非饱和的(参阅《植物油脂比动物油脂利于健康》)。

我们还是引用名人的话做文章的结尾吧。杜塞尔多夫大学的米夏埃尔·贝格尔教授,这位物质代谢疾病和营养饮食方面的专业人士说:“心血管疾病的增加,多次被看成是健康政策的失败而遭到民众抱怨。它们已经成为工业发达国家的人民健康的头号杀手。其实,这是不可避免的结果。最近百年来,人均寿命增加了一倍,当然首先应该承认,这是我们社会的惊人成就之一。但是,还应看到,被确诊为死于心血管疾病的人的平均死亡年龄要高于社会人均寿命。这表明,心血管疾病是导致当代高龄老年人死亡的典型的病因。所以,将这种疾病看成是与饮食有关,并因此要求人民通过改变饮食习惯和行为来达到预防目的的观点真是滑稽可笑。”

误区73:降低胆固醇含量也降低患病风险

有一些人总想弄明白,降低胆固醇是否真的能预防心肌梗塞。瑞典科学家乌弗·拉文斯科夫就是其中一位。他都做了些什么呢?他分析大量的实验研究,指望从那些实验的结果中能找出上述二者之间的关系。在这些实验中,确实是成功地降低了胆固醇的含量。这个前提条件是非常重要的,要满足它也并非如此简单(《脱脂食品可以有效降低胆固醇水平》)。干预措施是成功还是失败,也就是说,降低了胆固醇水平是利还是弊,要看心肌梗塞——无论是致命的还是非致命的——的发作次数是否能像预期那样有所减少,然后才可以下结论。而且,这需要将接受干预治疗的实验组与未接受治疗的参照组进行对比。此外,总体死亡率,也就是各种原因导致的死亡比率,也必须参与对比。

长时间复杂的计算后得到的却只是一个很简单的结果:在所选择的实验研究里,有大约一半能观察到,心肌梗塞的发作次数只有微不足道的一点减少;在另一半的实验研究里,却发现稍微有所增加。整体而言,降低血液中胆固醇含量对于总的死亡率的影响是0左右。这说明,几十年来人们所预计的胆固醇与心肌梗塞之间的因果关系根本就不存在(参阅插图)。

单纯的读者肯定会问,这些事实为什么以前没有引起人们注意呢?乌弗·拉斯科夫同时也给出了答案。他怀疑,当时许多科学文献,只要支持盛行的脂肪理论,就经常会被专业同行们引用;而那些不合时宜的文章,则少人问津。不经常被引用的文章将连同它的作者及其成果、观点一起被这个“科学世界”遗忘。可见,文章被别人引用是件非常重要的事情,要不,怎么会有《科学引征指南》一书?它工工整整地记录着,哪一篇科学论文怎样地经常被同行们旁征博引。

这位好学的瑞典人还发现,支持这个主题“降低胆固醇有助于减少心肌梗塞发作”的那些文章,非常招人青睐,甚至被引用多达6次;相比起来,那些表达了批驳观点的论文被引用的次数则明显少多了。不仅如此,有悖于“金科玉律”的各种观点、结论根本就难以发表。显然,即使在医学界,这句格言也是有用武之地的:谎言重复一千遍就成了真理。

误区74:胆固醇水平低意味着身体健康

尽管胆固醇与心肌梗塞之间的因果关系还有争议,但是经验数据还是容易给人这样的印象:胆固醇水平总是随着年龄的增加而升高,当然,同时升高的还有死亡率——就好像脸上的皱纹一样,随着年龄增加而增加,同时与死亡也扯上了关联。在绝经期到来之前死于心血管疾病的妇女少于同龄的男性患者,此时,她们的胆固醇水平还比较低。在这两个例子中也存在有因果关系,但是这类因果关系说明不了具体问题。

“30岁之前的胆固醇含量超过180mg/dl(每1/10升血液含180mg胆固醇)以及30岁之后超过200mg/dl的现象都应当引起医生的关注”,这是在1990年版《德国医师手册》中的一篇——《国家胆固醇研究协会》——的开头写到的一句话,文章还继续提到:“如果有明显的提高……需要频繁地附加药物疗法。”

如果胆固醇含量升高真的对动脉硬化症、冠心病以及心肌梗塞负有责任,那么血液中胆固醇含量低的人应该更健康更长寿,不是吗?——错!降低胆固醇,不仅不能延长寿命,反而会与心血管疾病扯上关联。“那些成功地减少刺激心肌梗塞发作危险因素的人果真比那些对此漫不经心无动于衷的人活得长吗?”这个问题不会马上获得答案,因为还有另外的几个问题需要先得到解决:“如果人们不是因为心肌梗塞而仙逝,那么他们会死于什么呢?有没有可能,较低的胆固醇水平虽然预防了心肌梗塞的发作,但是同时提高了死于其他疾病的风险?”

在荷兰组织的一次大规模研究调查中,胆固醇和自杀,这二者之间潜在的因果关系得到了证实。这项实验有3万名受测者参与。该调查发现,随着胆固醇含量的减少,人脑中复合胺数量也会减少。这是一种可以影响我们情绪的物质,如果缺少了它,我们就会消沉、抑郁,难以克制自己的坏脾气,人会变得易怒、敏感。如果胆固醇含量水平急剧下降,人们还会对自己做出冒犯、冲撞,甚至自我毁灭的事情来。

从两个互相独立的研究中得出了一致的结论。其中一个是在法国进行的,另一个则来自意大利。在这个法国研究项目中,受测人群于1967年参与了实验,至1994年,先后共有5%的人自杀身亡。这个自杀率竟然是民众平均自杀率的3倍。而这个实验项目,恰恰就是研究有关心血管疾病的风险因素。后经证实,最为危险的自杀倾向分子就是那些胆固醇水平在短时间内急速下降的人。另一项研究是在意大利的一家急救医院里进行的,大夫们对321名因有自杀企图而被送往该医院的病人进行全身检查,在将他们的血液样本与其他的病人做对比时发现,自杀病人的胆固醇指标值明显地低于参照人群的。

误区75:钙使指甲坚固

没有人能确切地知道,这道“菜”究竟出自哪家“厨房”。但是这种说法总是被一再提起作为依据,热心地鼓励人们购买钙片,避免食物中钙的匮乏。和头发一样,脚趾甲、手指甲其实都属于所谓的“皮肤附属物”。他们的坚固性要归功于角蛋白——一种稳固但是有弹性的蛋白质,而不是钙。但是指甲与钙怎么扯上关系的呢?真是百思不得其解。因为,与含钙丰富的骨骼相比,指甲只含有0.03%的这种矿物质。

然而这个神话——钙能使指甲坚固——始终没有销声匿迹,连大夫们也经常被病人问及这个问题。因此,澳大利亚的一位科学家在他的实验项目中设置了对这个问题的研究部分,该实验项目是以动脉硬化症为主要研究范围的。参与实验的600多名老年妇女在一年时间里分别服用钙片及安慰剂,在实验结束时被问及,是否她们的脚趾甲和手指甲有了变化。

结果是:服用钙片的妇女中有60%认为没有观察到变化,28%的人则声称有改善,余下的12%认为情况更糟糕了。听起来似乎还不太坏——但是那些服用安慰剂的妇女居然也给出了相同的信息。要知道她们根本没有服用钙片呀,只不过是她们以为自己也服用了而已……这真是再好不过的了,所谓的“易裂发脆的指甲与缺钙有关”只不过是个幻想而非现实。

误区76:植物油脂比动物油脂利于健康

这场闹剧(可惜不是肥皂剧)在20世纪五六十年代开幕。经过孜孜不倦的研究,人们找到了饮食与冠心病的关系。他们发现,在几个心肌梗塞发病率高的国家,人们食用动物脂肪更多一些,就认定他们找到了诱发这种疾病的物质:胆固醇和饱和脂肪酸将把心脏引向死路。对于一向被人们轻视并蔑称为“战时黄油”的人造黄油来说,这可是一个好机会。它也一举从深闺跃向了前台。人造黄油的竞争对手——黄油和动物油成了胆固醇和饱和脂肪酸的代表。植物油脂主要由不饱和脂肪酸构成,而且它的胆固醇含量也较低(饱和与不饱和脂肪酸的称谓与饥饱无关。它指的是脂肪化学上的结构)。由于制造人造黄油的原料首先是植物油,例如:豆油,棉花籽油,棕榈油等,与动物脂肪的这点“微小差异”,为人造黄油翻身提供了理由。它很快就被摘掉了“穷人标志食品”的大帽子,并得到那些富有健康意识的公民的青睐。在医生的帮助下,它与天然黄油展开了争夺顾客钱包与信念的艰苦卓绝的战斗。“天然黄油还是人造黄油”,这是一个棘手的问题,多少家庭因为它吵得不可开交。而在专家眼里,谈到“天然黄油还是人造黄油”时,就等于在说“饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸”。

但是问题并非这么简单。在简单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸被认定有害于健康时,人们只认为多重不饱和脂肪酸有益于健康。但是随后,简单不饱和脂肪酸油脂又重新展现它的魅力,那就是橄榄油。按照以前的定义,橄榄油含有的绝对是不健康的脂肪酸类型,但是现在,研究人员还是大言不惭地建议大家吃橄榄油,就像以前建议大家不要吃含有简单非饱和脂肪酸的油类时一样。

误区77:水溶性维生素不会造成超剂量的危险

有人认为,脂溶性的维生素会在脂肪组织中堆积,从而形成对身体潜在的危险。而水溶性维生素可以被尿液排出体外,因此无超剂量的危险。这个理论给数以百万计的喜欢给自己补充维生素的人吃了定心丸。其实,只需简单地考虑一下,就可以发现这个说法是完全荒谬的:按这个逻辑,很多可溶于水的毒药——比如剧毒物氰化钾,也不会对身体造成损害了。一种物质是否可溶于水与它是否有危险性是无关的。

那些所谓无害的水溶性维生素在大剂量服用时,当然是会对身体产生威胁的。这样的证据也是存在的。这里面最具代表性的就是维生素C(抗坏血酸)了。大剂量服用它(比如每天多于1克),就会出现腹泻、腹部绞痛、便中带血等症状。维生素C会改变血液中一系列荷尔蒙的含量,如雌性激素、甲状腺激素、胰岛素等。它还会破坏维生素B12,从而产生一些毫无作用的具有分解功能的物质。它会提高身体对铝的吸收,铝则会损害骨骼和大脑。维生素C还会促进肾结石的形成,导致痛风和骨质疏松症。此外,它还会干扰医学化验值,对血糖、尿酸、转氨酶、肌氨酸、LDH、胆红素等值产生影响。在医学界,还存在年轻运动员因过量服用维生素C致死的病例。这些运动员并不知道自己身体中铁含量很高。而维生素C可以将铁转化成具有攻击力的原子基并导致心肌症。这种病会给心脏肌肉造成致命的损害。

维生素B6经常被用于治疗抑郁症及经常性疼痛,妇女也会在怀孕时使用它。在大剂量服用它后,会导致所谓的感觉机能神经疾病,产生诸如灼热、刺痛、发痒和手脚麻木、不受控制等症状。这些神经系统功能障碍的出现十分引人注目,促使美国引入了一套官方的监控系统。这也揭开了一系列维生素B6中毒的病例。诊治这些疾病的医生把它们误判为多种硬化疾病。这些神经系统功能障碍也使人回想起安眠类药物——康特根的副作用(这种药因导致了很多儿童畸形而出名)。在很多病例中,由于母亲在妊娠期间服用了过量的维生素B6(吡哆醇)而同样导致了胎儿畸形。人们通过动物研究发现,这种物质对神经有毒性作用,会导致不育症发生,还会对睾丸和前列腺产生严重伤害。

烟酸也属于维生素B这组物质(它是尼古丁酸的化合物。虽然叫这个名字,却与烟草中的尼古丁毫无关系)。它在医疗上主要被用于治疗精神分裂症和降低胆固醇含量。但是,您还是可能在职工食堂和汉堡快餐店中撞上这种物质:过去在这些地方,人们会把这种物质违规当作肉类染红剂使用。如果这些食物在加工时未被搅匀,您食用的快餐中就可能会有该物质超标的风险。后果就会是:脸及身体皮肤表面出现与过敏相似的症状,有灼热和刺痒感,皮肤还会出现丘疹。如果一个人长期过量服用烟酸,会使肝脏受损,患上黄疸等疾病。

维生素——不管是水溶性还是非水溶性的,绝对不是无害无副作用的药物。也绝不能按照“多吃多受益”的想法大剂量服用。对于维生素,老祖宗们的那句话也是适用的:是药三分毒。

误区78:白色大米导致维生素B1缺乏性疾病

尽管白色精米口感更好,您还是会经常食用糙米粗粮,对吧?按照营养专家的观点,这些精米不可取的原因就在于:它们被去壳抛光了。在这个加工过程中,会丧失大量大米银色表皮中含有的极富价值的维生素B1。因此,在维生素被发现之前,每年会有大量的稻米食用者患上一种可怕的疾病。它就是脚气。这种病有很多种表现:许多人的躯体变得十分瘦弱,并会感觉疲惫不堪;有的人双腿由于积水变得浮肿;有时这种病的病状表现是便秘,有时却是腹泻;可能在一些人身上表现为跛足,另一些人却是心脏疾病。在最严重的病例中,有些病人在吃过一顿米饭后,不出几天就会死亡。

过去认为,是由于稻米的碾磨加工过程致使这种疾病发生。在生产技术提高的过程中,亚洲地区的居民开始对稻米进行去壳精加工,就像欧洲人把麸皮从小麦上剥离那样。大约从上一个世纪开始,荷兰人克里斯蒂安·艾克曼通过对鸡的饲养实验发现,在大米的银色表皮层中含有一种保护性的物质。这种物质后来得名维生素B1。艾克曼因为他的发现在1929年被授予诺贝尔奖。从那时起,脚气病基本就消失了。以上这些有关维生素被发现的谣传经常会出现在中学课本和各种教科书中。因此也就出现了让大家多吃糙米的建议。

亚洲人没有受到这种认识的影响,一如既往地偏爱食用白色精米,但是他们却很少患脚气。后来还出现了很多更无意义的说法:在精制面粉中维生素B1的含量与精制稻米中的一样少。而且母乳中也缺乏维生素B1。它所造成的结果,肯定是在西方世界中经常出现脚气病。但是这并不是事实。此外,就是在习惯吃精米的亚洲地区,脚气病也经常只出现在特定区域。为什么普遍的维生素缺乏只使疾病在特定地区肆虐,而其他地方却不受影响呢?

此外,还不只这一点让我们惊奇:脚气这种疾病在稻米精加工程序被引进之前就已经为大众所知,即人们认识这种疾病已经有几千年的历史了。

那时,日本的研究学者已经通过应用现代分析方法跟踪找到了该病的病因:真正的罪魁祸首是一种霉菌。这种霉菌可以生成神经毒素——柠檬绿胶霉素。由于天气情况的变化,不同的霉菌群会落户于谷粒上,并产生不同的毒素物质混合,最后导致出现不同的发病表现:每一种毒素混合就会引发一种脚气病发症状。

误区79:维生素B1是“抚慰”神经的良药

有关脚气症的乱糟糟的历史只是维生素B1全部失败、霉运和痛苦经历中的一部分。这种物质以“神经维生素”的称号而著名。据说它对各种各样的腰痛、神经炎和神经疼痛都有效,实际上这些病状表现全可以归结到脚气症上。因为,脚气病有非常多样的症状种类,例如呕吐、肝脏受损、心脏疾病、肌肉萎缩、出现跛足表现的抽筋等等,这些都可能会发生。前一篇文章提到的克里斯蒂安·艾克曼曾经做过用煮熟的精米饭喂鸡的实验。其他实验者仿效他,用米粥喂养家禽,随后也观察到焦躁不安的症状表现。他们把它称为多神经炎(Polyneuritis),并与在人类脚气症上的进展相提并论。

但是这种把维生素B1编入某种特定的症状表现的做法,从一开始就受到了质疑。通过实验发现,没有证据显示,当人类和动物食用了不含维生素B1的食品后,会引发神经炎。人们观察到的结果,只是这些参与实验者感到无力、缺乏食欲和有刺激感。这些在心理上产生的结果直至今天还能证明,硫胺,也就是维生素B1的科学名称,对于人类的精神承受力是不可或缺的。

但是对此,以前的马普协会多特蒙德营养学研究所教授汉斯·格拉策尔却持否定观点。他认为,“确实,在实验中,当给被实验者食用缺少硫胺(维生素B1)的食品后,他们会抱怨有缺乏食欲、虚弱无力等感觉。这些感觉持续出现在缺少硫胺食品的实验中。在没有事先告知这些参与实验者的前提下,将食物换为含有1.8克维生素B1的食品后,这些被实验者还是表示,他们的身体有上述反应。但是,在实验食品又被换成普通食物且这些食物的维生素B1含量低于1.8毫克后,这些人反映的症状却骤然消失了。”这是一个清楚的事例。那些所谓的不适感主要是出自这类实验中经常出现的“实验情绪化反应”。出现这种情况是由于实验饮食十分单调。

误区80:正常人每天需要100毫克的维生素C

能下此断言的肯定是营养咨询师和维生素补剂的生产商们。事实上,德国营养研究会在2000年的时候,满怀豪情地将每天维生素C的理想摄入值从75毫克跳高到100毫克。德国人的这个数值可能属于世界之最了。对大多数其他国家的人来说,有这个数值的一半好像就够用了。荷兰健康专家对他们的同胞们的推荐值是每天50毫克。即使是笃信维生素功效的美国人也只是每天60毫克。而世界健康组织认为,平均每天30毫克维生素C的摄入量就已经足够了。这个数值也与欧洲科学食品委员会的看法相符。

早在1992年,欧洲科学食品委员会就已经从自己的角度对德国营养研究会有关维生素C摄入量“夸张”的推荐值进行了批驳。他们指责这个建议值“属于过量摄入而且多达80毫克”,并认为这是不可理解的,因为这会引起组织储存能力的提高,过量部分也会被排出体外。另外,据其他一些研究结果(谢菲尔德以及爱荷华的研究项目),治疗败血症的征兆只需每天6.5毫克就足够了。在这两个研究项目进行的一项实验中,人们发现,即使被研究者连续99天食用不含维生素C的食品,也不会引起任何该物质缺乏的表现。因此,该委员会认为每天至少12毫克维生素C就足够身体使用了。为了保险起见,他们最后认定,对于成年人每日维生素C的需求量也就是30毫克。一项最新的研究成果证实了该委员会对此问题的理解。在此研究中,人们得出结论,每天食用4毫克维生素C就不会引发匮乏症状产生。

德国营养研究会认为,他们的高值推荐是基于以下的原因:“在一份经讨论取得一致意见的会议报告中指出,只有当人们每天摄入100毫克维生素C后,才能使血浆浓度值达到每升50微摩尔(一种浓度值单位)的理想状态。”科学问题不经过实验而是通过一个什么“取得一致意见的会议”得出答案,这件事本身就是一种劣行。因为这样的大会结果经常代表着会议赞助人的利益。谁要是认为,每升血浆浓度达到50微摩尔才是理想状态,就应该举出研究例证,证明达到这个值会使人受到哪些益处。一个通过投票表决的会议结果能够算做什么科学标准?

误区81:维生素C能够预防感冒

这也是有关维生素的各种传言中久胜不衰的的一个。要不是一位诺贝尔奖的获奖人的宣传,这种说法也许不会如此流行,可能早被忘记了。莱纳斯·波林这位诺贝尔奖1954年化学奖和1962年和平奖的获得者,在70年代转向对维生素的研究并奠定了一套新的准则,也就是所谓的“调整分子医学”。

波林在他的著作《维生素纲要》中宣称:“维生素基本没有毒性。因此无论是大量服用还是常规使用,可以证明它不会导致什么副作用。”他还断定,用非常大剂量(就是所谓海量)维生素C可以预防伤风、流感、肝炎、精神分裂症甚至癌症。

波林推荐给大家的方法十分简便可行,任何人、任何时间都是合适的。他建议:“身边总要带着一些每粒500毫克的维生素C药片。在出现感冒的初期症状以后——比如喉咙轻微刺痛、鼻中开始流黏液、肌肉酸痛或者其他的不适感,人们就应该开始治疗了。您应该马上就吞下1至2片上述类型的维生素C药片,而且要坚持数小时,每个小时都吃下同样数量的这种片剂。”波林自己每天要服用12克(!)的维生素C。更甚的是,如果他相信自己身上已经出现了伤风的初期症状,他会把剂量升高到40克。

只是在鼻音加重时就当作信号看待,并引进“调整分子医学”,这听起来不像是预防,倒像是与精神忧郁症有关。这种建议多少让人想起了那些老掉牙的说法:当撒旦靠近的时候,就该使用圣水瓶了。这种不适感的征兆基本每天都会发生,而随后很少会爆发疾病。如果疑神疑鬼遵循了这种说教,可能会因此而产生成就感,毕竟没有发病嘛。另一方面,毫不奇怪的是,经过科学方法检验后,结果却是使人沮丧的。在仔细研究之后,人们发现无法证实波林的说法是正确的。人们只发现了一些被减弱的症状和稍微缩短的康复过程。

莱纳斯·波林于1994年死于前列腺癌,享年93岁。通过他的话语就能够看出,他多么地相信维生素C的作用。他认为,正是因为服用这种药物,使他的癌症爆发时间推迟了20年。可惜的是,他的这些话并不能作为科学证据。人们还在等待真正的结果出现。

维生素E对生命十分重要也许是吧,至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时,这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗?在教科书的定义中,维生素是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是,这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢?至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方的营养价值推荐我们能够了解到,那些权威的专业人士并不相信维生素E对于身体的必要性:“在维生素E于1922年被发现的40年后,人们终于找到了可信的证据证明,人类也是需要维生素E的。”当全世界的研究人员花了40年的时间来证明,一种物质是否对人类有意义时,这种物质好像有点愧对“维生素”这个称号。

误区82:维生素E对风湿病有帮助

听说,维生素E可以使风湿病病人的发炎症状逐步缓解,因此能够减轻疼痛。要真是这样,风湿病病人们就可以减少止疼药的使用了,这对他们无疑是一个大喜事。因此,联邦德国药品及医疗产品管理部(它的前身是联邦卫生部)对可用的科学文献进行了检查评估。然后,风湿病人们很遗憾地得知,没有任何无懈可击的证据能够使这种说法立住脚。

误区83:服用维生素E能够延缓衰老

在德国各种花花绿绿的书籍杂志中,常能看到这些令人心动的话语:维生素E可以向细胞死亡、衰老、心肌梗塞宣战。无论是在工作还是闲暇时,它都能够提高身体活力,还可(自然!)加强性功能。勿庸置疑,这种能使青春永驻的维生素肯定是药房的畅销货了。可是实际上,至今也没有确切证据能够证明此物质可以实现上述功能。

正相反,它不仅不能帮助人们永葆青春,在过量服用的情况下,它还会使人过早衰疲。至少,如下副作用可能会出现:肌肉无力、极度疲劳感、恶心、视觉障碍、肝功能障碍、心绞痛、血液中甲状腺激素含量下降和出血几率增加。正因为有最后提到的副作用,医学上把维生素E用于对抗具有阻碍凝固功能药物和维生素K尽管这个物质对于一些特定人群是一种潜在威胁,它还是能够被自由出售。很显然,“维生素”这种名号能够始终保护生育酚(维生素E)这族物质。尽管如此,目前很多人还是表示怀疑,是否应该给予这种物质“维生素”的尊名。

误区84:维生素E能够预防心肌梗塞

这种说法得到了剑桥心脏抗氧化剂研究会的支持。他们曾经在医学专业文献上声称,发现了能够使心肌梗塞发生率降低77%的方法:在2000名患有心脏冠状动脉窄化疾病的病人中,一部分被分给维生素E药剂(每天400~800毫克),另一部分被发放的药物是安慰剂指实际没有药用作用。18个月以后,在使用维生素E治疗的这一组,新的非致命心肌梗塞发病率只新出现14例;而在应用心理安慰治疗法的那组中,却发生了41例。

可是,在这时,一半的实验参加者都已经被淘汰掉了,所以这样的结果还是有疑点的。这项研究根本就没有进行确定非致命心肌梗塞的事后调查,而只是做了电话问询。因此,可以说只有出现死亡情况的病例才是可靠数据了。实际数字却并不乐观:在使用维生素治疗的那组发生了18例致命的心肌梗塞;而在使用安慰剂的组,这个数字是13例。如果再加上其他死亡原因,维生素组的整体死亡数是36例,明显高于安慰剂组的26例。

由于缺乏可信数据,从这项研究中不能得出有效推理方向。在评价维生素E的风险时,人们常提到一项有6万名吸烟者参加的、受心理安慰疗法控制的芬兰研究。结果既没有观察出维生素E是有益的,也没看到它有什么害处。另一项美国研究得出的结果对于女性可不是什么高兴事。在这项实验中,那些吃高维生素E含量食物的妇女发生心肌梗塞的几率要小一些。这点还不错。但是如果这些妇女预防性地服用维生素E药物,则那些富含维生素E的食物的有效作用就会消失。这说明,其保护作用的维生素E不是来自于药片或者药粉。与预期相反:维生素药片会使有积极意义的健康食品丧失功能。

一项新的研究可以带给人们更多的启迪。它的结果不久前刊登在《新英格兰医学周刊》上。在这个历时5年的展望性研究中,一些有心脏循环系统疾病高发作风险的人,分别使用大剂量的维生素E和安慰剂方法治疗。唉,多么希望这种神奇的维生素能够在这个实验组中大显神威呀!可惜结果是明白无误的:维生素E对于心肌梗塞的发病率毫无影响。而且实验中还凸显出,中风发病率却提高了……

误区85:维生素缺乏症现代社会极罕见

这种想法是可以被接受的,但也还是存在特例。而且这些例外偏偏发生在那些特别想健康地调配饮食的人群中:主要是那些素食者。

素食者们放弃了一切与动物有关的食物制品。他们不吃肉、鱼、鸡蛋和奶酪,有的人甚至连蜂蜜都列入了禁食名单。这样,他们在不知不觉中就避开了对于造血和神经有十分重要意义的维生素B12。这种物质只能在动物的肠菌群中产生,植物却不能产生,因此,那些十分严格的素食者就会面临该种维生素缺乏的危险。与其他很多动物不同,人类不能直接采用自己肠中微生物生产的维生素B12。其他的动物,比如大猩猩,会经常吞下自己的粪便,保证对身体维生素B12的足量供应。

在伊朗的有些地区,素食很久以来已经构成了文化的一部分。那里的人们用自己的排泄物给蔬菜施肥,而且在食用前不再冲洗。通过这样的途径,他们也能足量地摄入维生素B12。欧洲的素食者们却经常会遇到这种物质匮乏的困扰,因为这里提供的蔬菜水果都是被冲洗干净的。由于这种物质对于器官有重大意义,所以肝脏中保持对维生素B12的储备,以便长年保证满足身体对此物质的需求。最严重的问题还是出现在这些素食者的后代身上。如果母亲体内没有此物质的储备,她生下的孩子体内就会同样不存在。正因如此,在这些素食者后代中经常发生严重的维生素B12缺乏症,这会导致严重的生长障碍疾病发生,甚至会导致死亡。

谁要是偏执地绝对不吃任何动物性制品,又拒绝服用维生素药片,那么发生维生素B12供应不足就是不可避免的了。也许只有几种能够被用于食品制造的微生物能够合成维生素。在褐藻胶中,比如螺旋藻,它经常被当作富含维生素B12的食品出售,实际上,首先含有的是与维生素结构十分相似,但没有维生素功能的物质。研究人员甚至担心,这些维生素的亲缘物质会排挤掉真正的维生素B12从而使缺乏症雪上加霜。

误区86:使血液中较低维生素含量达到正常是很必要的

众所周知,血浆中偏低的维生素含量会被视为该种物质匮乏。但是实际上,另一种解释也是同样有意义的:尽管处在不断变化的条件下,身体中每个器官还是在尽量维持一个稳定的内环境。这个过程人们称之为同态。身体会适应性地通过“吸收增加”或者“排出减少”调节血液浓度值的高低。因此,不能简单地透过维生素或者胆固醇含量就对这些物质的供应作出推断。真正重要的问题,是要弄明白为什么身体会在某种状态下将数值调高或者调低。

特别具有启发意义的就是有关维生素B2(核黄素)和叶酸的例子。很多疟疾流行地区经常发生这两种物质的“缺乏症”。如果医生怀着善心给人们补充了“缺乏的”维生素,那么他很快会惊奇地发现:疟疾病人明显增多了。疟原虫在血液中繁殖恰恰需要这两种维生素,而补充药片正好能够使它们从中受益。这种“物质缺乏”很明显具有生物意义,它是为了能够将寄生虫抑制在很小阶段,并由身体控制局面。一些疟疾预防药就具有降低维生素含量的功能。如果为了防止由主观臆想的缺乏症就吞下了维生素药片,很可能会促进一些危险疾病的爆发。

误区87:维生素E对生命十分重要

也许是吧,至少对兔子来说是这样的。在这些长着板牙的小家伙们繁殖后代时,这种维生素起到了重要作用。那么对人类重要吗?在教科书的定义中,维生素是生命所必需的。缺乏此类物质甚至可能带来或早或晚的致命后果。但是,这些从兔子身上得来的知识的可靠性究竟有多高呢?至少这是对属于杂食性动物的人类提出的另外要求。

通过美国官方的营养价值推荐我们能够了解到,那些权威的专业人士并不相信维生素E对于身体的必要性:“在维生素E于1922年被发现的40年后,人们终于找到了可信的证据证明,人类也是需要维生素E的。”当全世界的研究人员花了40年的时间来证明,一种物质是否对人类有意义时,这种物质好像有点愧对“维生素”这个称号。

随后,美国研究人员只在两类人群中观察到了缺乏维生素E的病症:一类是体重非常低的早产儿;另一类是那些肠道无吸收脂肪功能的人。后一种人一般有5~10年的营养吸收障碍,并出现一些神经病学种类的物质缺乏症。在很少几种疾病的治疗方法中维生素E也会被采用。但是这远达不到“健康必需”的含义。即使没有那40年,也只是对药物效果证明提出更高的要求而已……

维生素E属于生育酚这族物质。它被添加到许多食品中用于增强保质期。甚至快餐食品中也富含此物质。也许还正是出于此原因,欧洲科学食品委员会对于“通过食品补充维生素E”感到十分为难,而且“目前没有足够证据显示通过饮食能够引起维生素E缺乏”。

误区88:食品里有的标签上一定标

怎样能看出谁是超市里最挑剔的顾客呢?——他站在货架前,带着一脸严肃认真的表情,在研究包装物上面的配料表,不弄清楚包装物里装的是什么绝不罢休。因为很多东西都会成为过敏源,花粉、食物,就连添加剂也会对部分人群引发过敏,严重者甚至导致死亡。所以,他必须恪尽“上帝”之职责。按理说,他这种细致挑剔的行为堪称食品行业的美德。

可是,外包装上的配料表真能说清楚包装物里装的是什么吗?我们来看一下这个说法:凡在食品标签的配料表上列出的都是食品配料。是的,因为配料都被要求必须声明,无一例外。那么再问一句:凡未在食品标签的配料表上列出的都是非食品配料。这个说法对吗?等一等,请问,什么是“非食品配料”?这是狡猾的法学家创造的一个词,猛一听感觉很荒谬,但是却有着令人回味无穷的逻辑:配料都按要求列在配料表上了,不是配料的那些“配料”,当然不需要出现在配料表上;反之,如果所有的配料都必须声明,那么,那些不应该声明的“配料”就是“非配料”了。就是这样。

法学家的这两句看似颠三倒四的文字出现在《食品标识规定》第5条第2款里。他们的语言通常涉及《食品标识规定》的缩写方式,就好像这个“非食品配料”一样,然后跟着便是有争议的解释条款。它是这样陈述的:要判断某种在食品加工中应用的物质是配料还是非配料,不取决于它本身,而要看它在最终产品里是否仍然发挥作用。

属于非配料的许多物质,应当有助于食品加工工艺流程的顺利进行。比如说,人们在面包作坊里烤制面包时使用乳化剂,它可以使面团经受得住高速搅拌。一旦搅拌好的面团往烤炉里一送,乳化剂的任务就已经完成了。它便属于非配料。或者使用巯基丙氨酸——一种从亚洲人的毛发中提取的氨基酸——来调节面团的强度,等到开始烘烤面点时它就不起作用了。所以,这两者均不需在配料表中声明。即使是酶——如今多从基因技术中获得——大多在对食品原料加热之后也不再发挥功能了。所以它们也是非配料,不必标识出来。

防腐剂是有关非配料这本书中最值得一读的一章。瓶装的果味汽水及其他饮料经常依靠一种物质来保持新鲜,这种抑制细菌滋生的物质入水便化,以此方式发挥作用。由于它已经分解,原型不复存在,便无须声明。还有,用于制作酸奶的果实配料往往含有防腐剂,使果实易于保存,但是,在酸奶制成品中,它就不算是配料了,因为它只负责果实配料的新鲜,再说,其含量也不足以防止酸奶败坏。于是,理所当然,标签上明确地声明:“不含防腐剂。”

随手就能找出很多类似的例子,在每一道加工环节都会有辅助添加物从配料表中合理地溜走。然而,不知情的顾客却由于误食了食物中某些物质引起过敏,哪怕只是微小的含量。然而,那些声称以公民健康为准则的法律制定者们往往对此无动于衷。

前面提到的《食品标识规定》里,就有不少对消费者设置的陷阱。当一种产品的某种配料,比如酸奶中的果实配料,本身就是由许多配料组成的,只要这种多重配料在最终产品里少于25%,那么就不需在标签中说明。所以顾客没必要去寻找诸如稳定剂、色素、香精等令人讨厌的化学制剂的名字,干脆闭上眼睛什么都别想,只当田园乡间里加工的酸奶中都是新鲜的水果好了。对配料的配料无须声明,这导致了一个荒谬的现象:一种产品的组成成分越多,在其配料表上出现的配料名称越少。也许这是体恤民意的社会救济原则的又一个体现?毕竟,眼不见为净,还是让消费者少受烦扰吧!

但是,“非配料”并非就只有这些,还有技术方面的辅助物质,它们同样也不必出现在标签上。这指的是那些物质,在生产过程中是需要的,但是在最终产品中却消失了,或者至少是应该消失了。比如食物油需要借助轻汽油馏取,咖啡需要借助溶剂除掉咖啡因……当这些辅助物质完成了它们的分内之事后,就迅速地离去了。但是它们的撤退并不总是那么干净利索,于是人们会听到大大小小的各种丑闻,比如在果酱中发现有大量去沫剂,诸如此类。

为了使标签既一目了然又令顾客们满意,于是做食品标识这一行的人绞尽脑汁地努力工作着,好让那些声名狼藉的家伙合理地从标签配料表上消失。然而一点添加剂都没有也似乎不太合乎常理,于是便把名称改改,这也是条出路啊:比如,可以将面包里的防腐剂“乙酰乙酸”改名为不会令人起疑的“酸味素”,这样就不会遭到异样眼光的挑剔了;使速成汤味道浓郁的是含钠味精(E621),它的代号也从包装袋上消失了,谁让它备受争议呢?取而代之的是某种脱脂乳制品的名字。很简单,牛奶是公认的健康食品,而且,这种脱脂奶制品听起来似乎也可以保证汤的味道鲜美。其实,含钠味精可以使人分泌大量唾液,从而带来好胃口。——但是,它丑陋的名字会把好胃口给搅坏了!所以怎能让它出现在彩色包装上呢?

误区89:标签上标的食品里一定有

食品里含有的东西,并非都出现在标签上;但是反过来,标签上标有的,食品里应当都有吧?运用反向思维倒是件好事。因为在我们的食品法里布满了语言文字的陷阱,一不小心,轻信它的公民便会栽个跟头,掉进密密麻麻地插满了铁蒺藜的坑里。

很多消费者对名称中带有字母“Y”的物品总是心存疑虑。因为这听起来多少像是某种化学的东西,也许会损害健康,所以宁可放弃也不误购。因此法律修订者必须借助各种手段和途径,来消除这种销售障碍。赋予厂商“免于声明义务”的权利(比如上篇文章提到的烤面包用的巯基丙氨酸),并不等于许可他们采用顾客能接受的称谓,否则食品工业将无利可图了。比如,厂商们经常在香肠类食品中增添某种物质用以延长食品保质期,万一不能免除声明义务,他们就会让“抗坏血酸”这个词闪耀在标签上,代替该物质原来那个声名狼藉的称谓。要知道,“抗坏血酸”这个词还能让人联想到宝贵的维生素C呢!其实,“抗坏血酸”与维生素C并非一回事儿,只不过它们在化学里可以互相转化而已。所以,当老百姓阅读标签时,真以为该香肠中富含维生素C,那就大错特错了。

最受人青睐和信任的是这样的一种“声明”:该食品来自“纯天然”原料。例如,果汁生产者将长期贮存的水果代替新鲜水果作为原材料投入生产,甚至是使用以抗氧化剂保鲜的“橘子晶”、“菠萝晶”等果晶。他当然可以在产品标签上注明“来自天然水果”,因为,果晶也是水果,只不过贮存的方式不同,而贮存的水果终归也是水果嘛。——然而,就是这种不同形式的“水果”,总是以同一个最新鲜最娇嫩的诱人形象被描摹在包装物上。而且,他们还可以将必须添加的水也略去不写。于是,果晶兑水的出生背景被隐瞒了,包装后摇身一变成了纯种鲜榨果汁。这一招用于其他许多加工产品同样有效。奶粉兑上水又可以被称为“牛奶”,尽管在其加工脱水过程中,原材料牛奶已经改变了化学成分。

又是谁想出了这个主意,将强化味道的味精隐藏在“脱脂奶制品”的名下呢?采取一些小伎俩便可以编出这样的一种奶粉,被证明有味精的功能;而真正的奶粉,又被上升为“牛奶”。更为狡猾的生产者甚至能将糖改名为“蛋白”。这个小花招是这样的:人们以乳清为原材料——除了蛋白质以外,它的确也含有一些乳糖——将其中的乳糖含量提高到85%,这样,它便是甜的了,但是依然可以称其为“奶蛋白制品”。别忘了,它的主要成分是糖。

误区90:天然香精味道像什么就是什么

从超市买来的樱桃酸奶喝起来是有樱桃味,但是没有人会一本正经地声称他确实吃到了樱桃。其他的口味又是怎样呢,比如桃子、椰子或者果仁?它们是不是让人在品尝酸奶的同时也享受到它们本身的美味?您有没有亲自尝试过,在自己做出的酸奶里掺上碾成小粒的榛子仁?不过,这样调制出来的奶制品却吃不出果仁味,用别的水果试试,也不行。1/8的桃子果肉、几颗樱桃或者果仁,即使让它们在符合贸易标准的150克酸奶杯子里拥有一席之位,它们也不可能顶住酸奶特有的味道而让自己的芳香飘出来。的确是不能。那么是什么能让人从酸奶里吃出水果味或者香草味呢?答案清清楚楚地写在商品标签上:本食品中添加了“天然食用香精”。哦,原来是加了添加剂!不过,幸好至少还是“天然的”食用香精!

但是,谁要是真的相信,桃子味食用香精是从桃子中提取出来的,而果仁味的则是从果仁中提取出来的,那就大错特错了。根据德国食品法的规定,“天然食用香精”所谓的“天然”,指的是:这种香精的化合物形式在大自然里天然存在。也就是说,只要是大自然原来就有,即使是人工合成出来的,也是天然的。所以,人们可以从完全不同的另外一种有机物——不一定是从那些借给它名义的有机体——中提取香精,而且可以称其为“天然”香精。与所有其他商品一样,某物只要有商业价值,总会有技术工艺专家来探索挖掘最为经济的生产途径:与其费尽千辛万苦才能从果实中提取一丁点食用香精,尽管绝对的原汁原味,但是这个代价实际上甚至比直接往酸奶里加上果实还要昂贵得多,所以他们更情愿在巨大的罐子里从细菌、真菌中,也就是从所谓的酵素中生产出气味相似的物质。以这样的方式进行生产可以使桃子味香精的价格从每千克2万美元下降到1200美元,而且不仅如此,香味的浓度还提高了。可以用来制成桃子味香精的是一种与酵母非常相似的真菌(拉丁名为Sporobolomycesodorus),土壤中有一种真菌(拉丁名Trichodermaviride)能加工出椰子的芳香,有的细菌(拉丁名Trametesodorata)可以致力于制造茴香和蜂蜜的香味,有两种杆状菌(拉丁名分别为subtilis和glutamicum)则能提供我们熟悉的果仁香精。看到这儿,但愿它们还能让您觉得酸奶是如此的有滋有味。

误区91:“与天然持一致”的香精和自然界里的蓝本是一回事

高明老练的奥威尔乔治·奥威尔(GeorgeOrwell1903-1950),英国小说家,新闻记者。著有政治讽刺小说《动物庄园》和《一九八四》。奥威尔主义指为达到宣传目的而篡改事实并歪曲事实。——译者注要是能有兴趣研究食品法里的定义及其所遵循的语言文字规则就好了。当一个单纯的消费者天真地相信,“一致”就是“一回事”时,在生产香精的行业里,生产者却可以称那些“完全不是那么一回事儿”的东西为“一致”,只不过从它们的气味来看仿佛都是一回事儿罢了。

每一种食用香精,无论是草莓味,还是香草味,或者是鲱鱼味、火腿味,都一样是由许多的芳香物质组合而成的。其中有几种物质比较关键,是它们形成了不同特色的香味,而其他的大多数则成了陪衬,完善着香精的味道。这与香水的原理非常相近。因为除了甜、酸、苦、咸这几种基本味道之外,我们所能感觉到的其他味道都只是感官印象,只能通过鼻子,通过嗅觉器官感觉到。而且,我们对这些味道所能感知的只是一个整体,就好像看到一幅完整的画面。不同的是,从画面上我们还可以分辨构成图画的各种线条和色彩,然而,从味道上我们只能辨认这是太妃糖,那是欧洲草莓,而无法逐一解释这些味道是由什么组合而成的。

首先,直截了当地说,“与天然保持一致”实际指的就是“人工合成”原本天然就有的物质。所谓“人工合成”,指的是在实验室里通过化学渠道仿造天然物质的过程。然而对于芳香物质而言,要仿照它在自然界里的蓝本,却并非如此简单。因为合成的分子,它们彼此对称就好像是左手和右手,好像镜里镜外的同一事物一样。这对孪生合成分子本身区别不大,但是气味闻起来却有不同!例如这一个闻起来像橘子,另一个则像松脂;或者这一个好似丁香花,另一个则如同冷山梅;还有这个散发薄荷气味,那一个却香如荷兰芹。大自然母亲可以成功地创造一种又一种独一无二的植物,化学合成则与之相反,只能是对同一版本复制镜里镜外相似又有区别的复本。虽然也可以把人工合成得出的这对孪生分子拆开,但是如果这样做的话,要获得“与天然保持一致”的香精,代价就会昂贵得多。因此,人们只能考虑别的办法。比如,可以将薄荷—荷兰芹这对孪生分子香精掺入草浆中,因为草浆可以配合它,假如这个混合物令人感觉不是那么舒服的话,人们还可以寻找另外的物质中和进来,以掩盖不期而至的怪味。

稍微了解一下这些常识,在您看来,可能还觉得没有什么不妥,然而您得明白,既然只是“与天然保持一致”,便多少可以与纯天然有所偏离。如前所述,香精往往由众多的芳香物质组成。只有通过将根本不同甚至相去甚远的成分组合在一起,才能生成某种人们需要的香精,才能够散发或者是咖啡或者是草莓的独特的芳香。组合在一起散发纯正咖啡豆气味的各种芳香物质,就个别而言,其气味有的像肉食动物的尿液,有的像烤鱼,有的则像汤料。这显然扩大了食品创新的可能性。因为合成生产出来的这些物质既可以用于烤鱼香精,也可以作为汤料添加到方便食品中去。根本无需考虑,这些香精实际上是由什么构成的。

总而言之,要得到与天然保持一致的香精,通常首先需要合成各种芳香物质,而这些物质在那个被仿制的天然香味蓝本中是根本不存在的,因为天然的香味是纯粹的一种物质。若将某物归结为“与天然保持一致”,那么前提仅仅是,该物闻起来确实像是某种为人熟知的气味,而这种人们仿制的物质,总是能在自然界中找到原型,只不过有可能是在咖啡里、在烤鱼里,或者是在食肉动物的尿液里。

误区92:脱脂食品是减肥的妙方

“让所有肥胖的人都环绕在我的身边!”在莎士比亚戏剧《裘力斯·凯撒》第一场第二幕中,凯撒这样大声地呼吁着,大概是因为他有预感,不久之后将有一个瘦弱的小伙子会对他构成威胁。我们不知道,是否布鲁特斯,也就是这位瘦弱的小伙子,曾经按照某份脱脂食谱饮食,但是至少,他的举止是如此阴险刻毒、暴躁易怒——这是深为我们熟悉的。

节食,尤其是只摄入少量脂肪甚至回避脂肪的节食,会败坏人的情绪。因为人脑中调节情绪的复合胺含量以某种方式与血液中胆固醇的含量有着关联。在众多降低胆固醇含量的实验项目中,几乎每一次都在被测人群中出现了升高的事故率及自杀身亡率(参阅《胆固醇水平特别低意味着特别健康》)。为了检验这些说法,英国研究者精心调制了两份食物,分别提供给两组受测者。在实验进行的四个星期里,这些受测人员只允许食用这些食物,而且他们未被告知,其中一份食物的脂肪含量是41%,另一份食物则是25%。

在实验之前及之后,通过让受测者填写一份专业的心理调查问卷,研究者可以对比他们的精神状态。结果表明,食用低脂食物的受测者有几个心理指标数值上升了,它们分别是:情绪抑郁指标、敌意指标和愤怒指标。与之相比,那些吃了比较肥腻的食品的同伴的精神心理状态非常平静。——也许当时凯撒大帝应该用猪肘子来宴请布鲁图斯,多么简单的办法。

而且,脱脂食谱还会造成另一个不太令人满意的后果,这是各类项目的研究者们始料不及的:食用脱脂食品只能降低“好”胆固醇(HDL)的含量,而拿那些“坏”胆固醇(LDL)丝毫没有办法,同时还会增加另一类不受欢迎的血脂——甘油三酸酯的含量,因此,总的胆固醇水平其实还是保持不变的。这意味着,通过脱脂食谱进行节食以降低心血管疾病患病风险的想法,很可能只会导致南辕北辙的结局……

此外,长期的节食还会形成胆结石——因为缺少了刺激胆囊排空的脂肪。胆绞痛也是脱脂食谱及其他严格限制、减少卡路里摄入的食谱所带来的最经常出现的而且又是最痛苦的后果。大约有10%~25%的肥胖超重病人往往在类似的食谱开始一个月之后,要饱尝胆结石的痛苦折磨。

好了,还有最后一句话要奉送给您:节食反正是对减肥没什么帮助。

误区93:脱脂食品可以有效降低胆固醇含量

医学界人士是这么当着我们的面计算的:降低1%的胆固醇可以减少2.5%的心肌梗塞发病率,如果降低10%的话——与总体人口联系起来——死于心脏疾病的人数就会比原来少25%。而且,除此之外您还坚信,食物中的脂肪和胆固醇影响血液中胆固醇含量的高低(参阅《高脂食品使血液中的胆固醇含量升高》)。于是前进的方向指明了:面包中的黄油要少,酸辣酱里的鸡蛋去掉,火腿的肥膘割走,拒绝多汁的烤肉;取而代之的是脱脂食品,比如脱脂奶酪、脱脂香肠、脱脂炼乳、脱脂酸奶、人造黄油(植物性黄油)等诸如此类。

美国心脏协会曾经为力求降低胆固醇含量的人士推荐一种节食食谱,被行业人士称为“节食第一步”。该节食食谱要求人们每日摄入的卡路里中不能有超过30%来自脂肪形式的食物,这样,可以保证每日只摄入少于300毫克的胆固醇,而且最好饱和脂肪与非饱和脂肪的比例要控制在1∶1,然后人们就会感觉饥饿,从而达到减肥目的。据说长期坚持的话,应该能将胆固醇水平降低20%。举个例子来看,就是从250毫克降低到被圈内看好的标准含量:200毫克。

但是所有这些纯粹只是空想。因为实验最终能证实的只能是理智正常的人的主张:由于身体可以对胆固醇含量自发调节,要想改变它,哪怕只是几个百分点也是件极其困难的事情,更不用说结结实实地降低“20%”。在受测人群中可以观察到,坚持类似的食谱5~10年之后,最好的情况也只是下降2%,有的甚至还有轻微的升高。

比较好的结局是采用“节食第三步”食谱达到的,但是也远未达到20%,在这个步骤中,最好的情况是降低了15%(5年之后)。但是这需要很多有关营养及食品的知识,需要持续固定日常专业咨询,如果缺乏这方面的知识辅助,那么该节食步骤是没法进行的。而且它的限制还非常多,以致大部分的参与者很快就放弃了。可见,这个食谱没有推广的意义。而且还有一种可能:据经验,坚持这种方法到最后,往往不得不付出患饮食障碍症的代价。

误区94:脱脂食品预防心肌梗塞

在德国,“降低了胆固醇含量,也降低了心肌梗塞的患病风险”,这种说法广受欢迎,在美国,它换了一种形式,作为口号出现在健康政策的扉页上:“少吃肥肉,健康长寿”。

对公众进行健康教育工作过去了30年后,以“心脏脂肪”为专题,科学家们开始对过去所有的研究成果进行系统的审阅、整合分析(人们称这种方法为“后评估分析”)。涉及这个专题的调查研究文献有16821篇。经过几轮的筛选,最后留下了27个研究项目的论文,它们不仅能满足科学性的要求,而且互相具有可比性。被选上的最重要的条件是,该项目至少持续6个月的时间,而且除了实验组外还有一个对比参照小组,还包含关于死亡率和心血管疾病的数据。

通过后评估分析,科学家们期望能观察到,在食物中减少脂肪及胆固醇的含量或者增加不饱和脂肪酸的比例,是否能在总体上延年益寿,哪怕至少能抑制心血管疾病的出现。至于结果嘛,您可以亲自从本文的插图中看到。图片往往比文字更能说清楚问题。

简而言之:坚持脱脂饮食的人,的确比普通人较少地死于心脏血液循环系统方面的疾病,但是却不见得更长寿。因为总体死亡率在两类人群中是一样的。

只有当人们将所有的数据——无论是有关疾病、手术还是死亡,只要多多少少都与心血管循环方面有关——都合并在一起,再与参与统计的平均值进行总结时,才能看出,脱脂食品可以稍微降低一点风险。然而,脱脂食品的这点微弱“优势”得以显现的前提是,人们没有考虑那些单个项目中的参与者曾经都是些大口吃肥肉的人。

误区95:传统食品比转基因食品安全

请您将手贴在胸前,诚恳地回答以下问题:如果您不认识花椰菜、紫叶甘蓝、球芽甘蓝或者球茎甘蓝——它们是第一次出现在超级市场里——那么您会购买这些蔬菜吗?这些植物看上去多少有点稀奇古怪,它们会让您感到害怕吗?花椰菜有着一大团白色花序;紫叶甘蓝个头巨大,茎杆皱缩在中间,叶子的颜色强烈炫目;球芽甘蓝的茎杆上密密麻麻地布满了叶芽,就好像挂满了圆圆的珠子;球茎甘蓝的茎甚至就像是一个肿瘤——多么的不自然!它们的出现曾令不少人感到恐惧,尤其是当人们知道,所有这些蔬菜植物都是从芸苔——一种不能食用的野生植物栽培而得时,更令恐惧。但是今天,我们的饮食文化已经认可、接受了甘蓝类蔬菜,它们已经成为我们西方社会餐桌上的经典食物。需要强调的是,这些蔬菜并不是基因实验室的产物,而是人类从自然母亲的实验田里经杂交选良——人类称之为“人工栽培”——得出来的。

通过这种传统的人工栽培,人类不仅赋予甘蓝类蔬菜彼此不同的外形,而且还将变化延伸到植物内部,将植物天然含有的一些保护物质——就是那些用于败坏“天敌”(微生物、蛆、老鼠,也包括人类)的食欲而保护自身的物质——降低到对人类无害的程度。早些时候,用于分析成分物质的科学设施还没有被发明出来,所以人们只能用朴素的“尝试与失败”方法开始了艰辛而又漫长的成果检验工作。“尝试与失败”意味着,这些新的杂交品种需要直接在消费者中进行检验。如果某个品种味道不错,而且没有不良副作用,消费者还能接受,那么杂交就算成功了,培育者也感到欣慰;如果不是这样,不受欢迎的品种便会被扔进历史的肥料堆,培育者也只有叹声气重新再来,但是至于消费者,就只能算是倒霉了。经历过“尝试与失败”方法的消费者,当年可没少倒霉过。

土豆的例子也能很好地说明,传统人工栽培方式不是完美的:野生土豆含有大量茄碱——一种毒质,可以使土豆免受甲虫侵袭。为了“驯化”野生土豆,使它能为人类食用,必须首先降低茄碱的含量。这当然会令甲虫们欣喜若狂。可想而知,土豆中茄碱的含量越少,农业工人们就需要越多的杀虫剂。但是杀虫剂残留越多,消费者自然越不高兴。随着生态时代的到来,农业科学家又开始尝试以生态的办法来使土豆具有抗虫性,然而杀虫药喷得少了,茄碱的含量却又不经意间增加了。消费者感到恶心、呕吐、血液循环障碍并为此抱怨,只能继续挑选市场上另外的“新”品种了。


当然,这些事实——传统人工栽培方法的缺点——并不能证明,对植物遗传物质进行基因手术从而获得改良品种的方法就是安全的。我们不过是想强调,如果谁要评判新事物,那他首先应该对旧事物有充分认识。这新旧事物在此指的便是基因突变栽培与传统栽培。当前这个凝聚了园艺者、农民和科学家极大热情的基因突变栽培方法,您不可能没听说过吧?您只要随意走进一家花店,翻翻园艺品种目录,就会看到,其中有上百种之多都是近几十年来新出现在市场上的,它们便是以基因突变的方式被培育出来的新品种。这种栽培方法的特别之处,主要在于对种子进行辐射,通过放射性射线来引起植物遗传物质的改变。拉丁文称其为:mutationes——生物物种的突变。

从众多被改变的植物种子中,栽培者只挑选出那些能够显现优势预兆的品种予以培养,而这无异于大海捞针,大量的种子不得不在辐射之后随即便被放弃了。但是基因突变栽培是人类以人工方式获得期望品质的惟一途径,人们仍可以根据需要将已发生基因变异的植物与自然现存品种进行杂交。基因突变栽培是近30年来培育技术的一个进步,我们每日都会接触并食用到它的成果。

对于粮食作物而言,无论是小麦还是稻谷,采用射线处理的办法是非常实用的,它们大多是在原子能发电站完成。射线处理同样也适用于蔬菜,如土豆、西红柿、黄豆;以及水果,如苹果、桃、柑橘、葡萄或者香蕉等;就连很多色彩艳丽的花卉品种也是人造基因的成果。应当看到,人工改造基因的植物已是今日农业的基础,是以发展强抵抗力品种为目标的农业的基础。但是,自然环境对基因突变栽培方式的忍耐承受力究竟有多强?我们也得承认,有关方面的检验以及毒理学方面的测试都开展得太少。

人们之所以对基因技术产生恐惧,是因为错误地认为,面包、啤酒或者果酱本应该由天然原料制成的,没想到这些“天然”原料却是这样被“制造”出来的。然而我们根本不必忧心忡忡,因为使用这样的栽培方式已经很久了,而到目前为止,可预见到的风险仍然很少。毫无妥协地拒绝采用或漫不经心地滥用基因技术都是不理智的;理智的行为是,对不同的栽培方法都以同样的标尺来衡量,至于这是一把什么样的标尺,这才是关键的问题。

误区96:大多数人都能从复合维生素中受益

在我们的食物中,对健康有益的维生素和矿物质含量变得越来越少,这都是现代化的过错。因为是现代化给我们带来许多弊端,例如耕地中养料被耗尽、动物集中养殖和食品过于精致等。与此同时,由于吸烟、酗酒、紧张、环境污染等原因,我们身体承受的压力也在与日俱增。每天我们都会听到现代营养学者、生物专家和制药行业代表这样的齐声合唱。在这种状态下,如果一个人某天患上癌症、心脏病、风湿病、皮肤松弛和精神抑郁等疾病时,连他自己都不会感到惊奇。

“维生素,越多越好!给身体带来的只是更多的健康。”——一句广告词是这样唱的。为了这个目的,有人推荐每天多吃各种生鲜果馔,而另一些人则建议多吃些被强化了维生素含量的糖果、麦片和果汁,或者干脆直接吞下复合维生素药片或者胶囊。据说,经常食用这种“营养补充物质”(之所以叫这个名字,是为了避免作为药品所需要的上市许可,及因此必须出具的药物功效证明),能消除由于各种物质缺乏而出现的各类症状,还能增强人体免疫力、延缓衰老并增加身体的舒适感。但是实际上,这些产品提高的,无非是生产厂商的销售额,还有产品经理的身体舒适感。

我们担忧:在过去几十年里,水果和蔬菜的消费量一直在显著增加,这又导致人们不断建造温室,尝试新的运输方法,改进储存技术。也许,温室中生长的西红柿在各种物质含量和生物功能上无法与野地中长的相比——但是在冬天,这种番茄总比在去年夏天就做好的番茄酱要强多了。在食物制品加工中,维生素被添加用作着色、提高与生产机械的亲和性及延长储存期限等。圈养牲畜吃了大量的维生素,其部分种类的维生素含量之高,以至欧盟食品科学委员会都提醒所有育龄期的妇女不要食用肝脏食品。因为部分肝脏食品中含有大量的维生素A,最不幸的是,只要吃上一小块就可能导致母体中的胎儿畸形。

鉴于这种情况,直至今天也没有看到一项足可证明维生素添加剂有效的、独立的、可被调用的干预性研究成果。但这并不能阻碍人们引用一些能带来反面意见的其他实验。这中间最常被引用的就是“林县实验”。据称,这个实验证明了维生素E、β胡萝卜素和硒能防癌。读者中有哪位知道这个实验是怎么回事吗?

全美健康研究会也组织过一次“志同道合”的实验。研究人员将维生素和微量元素制剂的消费与美国人口死亡率统计数据进行了比较。经常服用此类制剂的人群,与那些死因相同但从不服用这类产品的人群相比,死亡率相同——而且与其他重要影响因素如食物营养供应、饮用酒精类饮料、吸烟、体重和慢性疾病都没有依赖关系。

营养添加食品的毛利润是如此之高,连毒品贩子都感到艳羡不已。因此,缺乏维生素的说法,更多的是媒体宣传出来的。

误区97:营养价值推荐是以科学为根据的

如果谁想知道,他是否摄入了生命所必需的足量的镁、铁或者维生素C,通常会求助于饮食营养专家给出的所谓的“营养价值推荐”。但是这些对单个营养物质的推荐会由于国家的不同而各异。有时差异很大,人们不禁会产生疑惑,对饮食营养的需求难道会与国籍有关系吗?在德国,“营养价值推荐”是由德国营养研究会负责的。在他们的“营养物质供应推荐”中,各种数值被整齐罗列,勾画了德国人对营养物质的需求量。它们以性别和年龄分类,并能精确到小数点之后。但是,这些数据究竟是如何得来的,这个官方的营养研究机构对此却守口如瓶。知情人至今也未公开这些数据的来源和计算方法。

显然,他们把大众当作小孩了。有鉴于此,我们更要对美国新的“饮食营养物质供应推荐”的形成过程表示由衷的敬佩与惊叹。这项推荐是由美国与加拿大的专家组借助严格的标准方法得出的:由评审委员会搜索专业书籍,对研究成果进行分析,最后得出结论。下一步是以公众听证会的形式,继续听取科研工作者、其他相关人员、公共利益团体以及政界和工业界专业人员的意见。然后评审委员会才会推荐,再次上报更高一级的委员会,通过后才公之于众。

在以上谈到的每一步中,各项决定的达成都要求以文件形式保存,能够被随时查阅。这个能被任何一位科学工作者理解的过程,却被德国营养学家视为“有科学依据,但无法实际操作”。即使在欧洲,人们也认为德国的数据“缺乏客观”。早在1992年,欧盟科学食品委员会就指责德国的“营养价值推荐”缺乏可理解性。

并且,在这同一篇文章中,我们还可以了解到,德国的“营养价值推荐”是如何形成的:很多仅是推测值和估计值,就被加入了“推荐”,并报送主席团直至最后通过。因此,欧盟科学食品委员会认为此程序“没有排除主观因素”。不得不承认,在那些需要以实验为基础才能得出的数据中,很多是抄袭其他的各种饮食营养推荐。这样,就好像自己数据的准确性有了保障。(时至今日会不会做得更甚?)

这样,一份德国营养研究会的“营养价值推荐”就出台了。虽然作者把这份“推荐”打扮得很像一份科学报告的样子,但是经过欧洲食品与营养研究所对其原始文献的细致分析,发现这份“推荐”存在着非常严重的错漏和弄虚作假行为。这也使人们对花费纳税人大量金钱设立的德国营养研究会的信任度大打折扣。那么,如今我们应该如何看待这些“营养价值推荐”呢?我看,您别把这事放到心上就行了。

误区98:植物油脂和人造黄油不含胆固醇

虽然说法不一,但是人们普遍认为,植物油脂不含有胆固醇。在生物化学中,胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的“基础设施”。动物对它的需求量十分巨大,对植物而言也不能说完全用不着。在精炼植物油的过程中,胆固醇不能从油脂中被去掉,因而一般出售的植物油和以之为原料的人造黄油的胆固醇含量为100毫克/升。与猪油和黄油相比,这个数值还是很低的,因为它们的胆固醇含量大概是植物油脂的10~25倍左右。但是不能说植物油中不含有胆固醇。

因此,人们也没必要对动物油脂产生恐慌,并指责胆固醇是心脏的头号杀手。与胆固醇相比,在生产人造黄油过程中产生的被改变的脂肪酸才是更加危险的。

误区99:强化生物功能食品能够增强人体中的肠菌群

目前,在超市的冷柜中又多了一种新的俏货,那就是强化生物功能食品。据说,这种商品能够在便秘和所谓“肠道假丝酵母感染”时,重建人们下体的自然秩序。它含有的“活性物质”会在人体的肠道内定居下来,并刺激人们的免疫系统。有了这种功能,它自然就一跃成为畅销商品了。正如有的广告所言,该产品适用于那些受到紧张、节食、酒精和其他疾苦困扰的人们——说白了就是所有人。
肠菌群,这个听起来还有点罗曼蒂克的名字,其实就是指那些像外来户一样寄居在我们肠道中的微小生物体。它至今还是人体的未知之谜。它的组成成分不为人知。除此以外,每个人都有自己独特的肠菌群组合。这些数以10亿计的微生物和它们的宿主一起共生,也就是说,它们是依靠肠内物质过活的。它们能够给人体提供维生素K,还在其他不速之客侵入体内时,战斗在保卫身体器官的第一线。

很久以来,科学家们就尝试能控制体内的肠菌群,试图使新的菌芽移居体内,但这些尝试都以失败告终。那些体内的“原住居民”十分“欺生”,利用“地主”优势,根本就不允许这些外来户落脚。一些专业人员,比如瑞士联邦苏黎世科技大学教授米歇埃尔·图埃伯怀疑,人们是否真能持续有效地对一个正常人体内的肠菌群加以干预。但是强化生物功能食品的支持者反对这种观点。他们认为很多实验之所以失败,是由于实验者没有加入一种支持细菌生存的特殊营养物质。通过在食品中添加低果聚糖,这些微生物在抵达目的地之前就会有“足够的军粮”。人们仿照强化生物功能食品的叫法,把这种添加成分叫做前期强化物质。

法国科学家对此进行了详细研究,并做了相关实验。实验结果如下:这些有用的微生物在“军粮充足”的条件下,还是没能在人体肠道内成功落户。有没有“前期强化物质”是无所谓的——只要受试者停止服用该种酸奶,那些新来的微生物就消失了。除了这项功能缺陷外,人们在实验中还观察到一个更令人担忧的现象:食品中添加的菌群明显排挤了一部分人体自有的菌群,而且还是与之亲缘关系最近、对身体最为有用的菌种——比飞多菌。这种现象也会随着参与实验者停止饮用该类酸奶而消失。但是究竟需要多久,才能将这些消亡的菌群数量再次提高,还不得而知。这种始料未及的副作用,显然也在某大乳品生产商的广告中无意中得到了确认。

经常大量地摄入对人体免疫系统具有激活功能的细菌,其副作用是否真的不足为虑——很多专家对此表示疑问。谁能保证这种食品不会引发过敏症?我们知道,对身体虚弱的人来说,细菌可能会穿过肠道进入身体的其他器官(这个过程叫做“本地转移”)。根据生产厂商对那些具有强化功能的菌芽的说明,这些微生物很容易附着在人体的黏膜层上。目前并没有充分证明,这样不会导致体内器官发生严重炎症的危险。

也许我们的这些担心是多余的。因为不管出于什么原因,那些被我们吞进肚里的微生物首先要面对的就是胃酸,只有挺过这道关,才能在肠道中起作用。为了能够有足够的微生物活着到达目的地,必须加入足够的“剂量”。因而,在瑞士,法律规定:只有在该种产品中活菌芽的数量达到每毫升100万个时,才能被冠以“强化生物功能”的字样。但是在研究人员调查各种该类产品中含有的菌芽数量后,结果相当使人泄气。柏林科技大学的食品和生物技术专家对6种品牌的强化生物功能食品进行了研究。结果发现,其中两种牌子的食品中,完全找不到菌芽。在另外4个中,能找到的菌芽数量不是每毫升100万个,而是最多每毫升1万个。一位参加“青少年学术研究”的晚辈研究者,仔细化验分析了两种不同品牌的强化生物功能食品,只在其中一个中发现了符合要求的菌群密度。主要是因为这些产品被置于冰柜中冷藏过,所以微生物含量才会如此偏低。对于乳酸菌来说,冰柜恐怕是令它最不舒服的地方了。同样道理,温暖的肠道才是这些从人类粪便中提取的菌芽能够繁荣生长的理想环境,而温度太冷不行。所以如果我们想避开这种产品的所谓优点和可能缺点,还是尽量少碰它为好。

误区100:原子基对身体并没有造成什么损失

对于这个社会来说,极端主义分子是很危险的。为了国家利益不被削弱,必须把这些人从公共事务中清除出去。更糟的是,“激进分子”①也会光顾我们体内。就像广告所言,游离基伤害我们的身体,加速衰老,导致癌症,降低人们的精神承受力,还使我们的免疫系统变得漏洞百出。这种观点是有失公允的。

游离基给人的印象似乎是对我们娇贵的身体构成可怕的威胁,它们似乎是有害的和非自然的。其实不然。游离基作为对身体极为关键的物质,与能量的获取及对致病物质的免疫都紧密相连。为了消灭不期而至的病原体,在血液中可以制造出游离基来。另外就是在获取能量时,游离基的自由电子会在“受监督”的条件下被分配,使它们能够像接力跑一样从一点传到另一点。

动物与人从食物中获取营养的过程是一样的,都是吸进的空气氧化葡萄糖变成二氧化碳的过程:酶质把电子转移到特殊的输送物质上。这些输送物质又会把释放的能量通过电子继续传递。细胞内拥有一系列分子形态的能量改造物质。它们可以将由电子流传送的能量转化做功。因为这个过程是被分成很多小步骤,因而就需要有非常复杂与准确的转移物质单位。由于这个过程是多种物质参与并处于平衡状态,所以,如果人们过量摄入某一类物质,比如“抗氧化的”维生素,就有可能导致这种平衡状态陷于混乱。

一般状态下,人体是能够对付游离基的,另外,失去它们,我们的生命也就不可能存在了。游离基对于生命的意义不亚于水和空气。在每次呼吸中都会有极大量的氧气游离基产生。有它们存在,体力劳动和体育运动才成为有益于健康的冒险活动。当然,有些时候这些游离基也会失去控制,还会伤害细胞的组成部分。出于这种原因,细胞都拥有复杂的修复系统。但是这些系统与我们能够在市面上买到的所谓抗氧化剂毫无关系。

误区101:避开牛肉制品就能预防疯牛病

2000年年底,德国疯牛病危机刚爆发,就立刻在消费者中引起了极大恐慌。出于对感染这种疾病的恐慌,人们持续数月不再造访牛肉店和牛排馆,甚至看见牛肉就像老鼠见到猫一样避而远之。只是他们忽视了一点,作为结果,他们应该放弃像羊肉、猪肉、禽类以及野味等各种肉类,因为在这些动物甚至还有其他一些种类动物身上也发生了类似疯牛病的病症,也就是所谓的“可传染脑部海绵组织疾病”。

目前,人类也被确认能患上同种疾病。最常见的就是克雅氏症。根据公开的调查报告,目前每年有100万人会“突然”(指没有明显的原因)患上这种疾病。发生在英国的疯牛病瘟疫是一种新型疾病表现。由于它显露的症状与克雅氏症非常相似,可又并不完全相同,因而人们称之为“克雅氏症的新型变种”。从1995年至今,已有大约100例被登记在案,而且它们主要发生在英国,那里也正是疯牛病最为猖獗的地方。

通过对这类患上“可传染脑部海绵组织疾病”病人饮食习惯的分析,一个共性引起了科学家们的兴趣:这种病人很多都爱食动物大脑——例如:巴布亚新几内亚的土著居民会吃掉死去的挚爱亲人的大脑;在美国很多州,人们食用猪脑或者野松鼠脑;在巴尔干地区很多人爱吃羊脑。在英国发生的几个病例,可能是由于这种“地区特色食品”导致的。这几位染病者很显然不去超市购买肉制品,而是习惯于光顾街边小肉铺。根据英国政府的报告,这些人还在那里订购牛脑,而这种东西一般是在大型屠宰场被加工成肉骨粉的原料。有时人们会把动物大脑当作乳化剂加入香肠制品,借此避免那些化学添加剂。

怀着对烤牛排和匈牙利烧牛肉的恐惧,我们忘记了这种疾病最重要和最可能的另一感染途径。我们避开肉铺,却躲不了医生。至今,共发生过大约130例由医疗引起的克雅氏症。这是指通过医疗措施引起该病传染。像角膜和脑组织移植、神经外科手术器械及为治疗羊痫风而植入脑中的电极,都可能成为致病原因。还有一个很大的可能,那就是荷尔蒙,就像前一篇提到的一样。那些从尸体脑垂体中提取的各种荷尔蒙,是治疗一些妇科疾病的有效制剂。最大的一场悲剧是在法国上演的。在80年的时间里,那里有1500名身材矮小的儿童接受了从尸体脑垂体中提取的生长荷尔蒙的治疗。总共有60名儿童患上了克雅氏症,现在其中的40名已经死亡。更令人愤怒的是,在第一批该病的发病原因已被查清的情况下,那些被感染的荷尔蒙制剂竟然还在出售。现在,制造这些荷尔蒙药剂已摒弃了以前的方法,转而使用基因生产法。为了消除感染这类疾病的可能,在眼睛或者大脑外科手术时,现在都会采用全套一次性手术器械或者执行极其严格的消毒标准。但是,医疗引起的疾病传染数量至今仍在不断升高。

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