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饮食观念中不可不知的100个误区(31~65)
作者:home99
发表时间:2010-10-29
更新时间:2010-10-29
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异国他乡

继续啊!

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误区31:鸡蛋提高胆固醇水平

及心肌梗塞发作风险几年前,有一位老先生成了医学界的闻名人物。他的事迹不仅出现在专业杂志上,而且在很多的报纸上也是头版头条:据说,这位为科学献身的老人每天吃两打鸡蛋,而且坚持了15年之久,但是他的胆固醇水平却始终低于200mg/dl(每1/10升血液中含有200毫克的胆固醇),这就使所有的医学理论变成了一派胡言。当然,仅凭这类轶事还不能驳斥那些“科学的教条”,要想证明,鸡蛋提高不了胆固醇水平及心肌梗塞发作风险,我们还必须提供确凿的统计数据。

没错,鸡蛋确实含有很多胆固醇,平均每只大约有200毫克。毫无疑问,专家们明确指出,脂肪以及胆固醇——尤其是胆固醇——是导致冠心病的罪魁祸首,这时,鸡蛋总是高高在上地出现在胆固醇含量最高的食品目录里。他们坚信,胆固醇直接从鸡蛋进入血管,然后不可避免地使血液中胆固醇水平升高。可喜的是,有一些孜孜不倦的人,总要对这个问题寻根究底:“真的是这样吗?”这种怀疑多少令专家们感觉不太舒服。

美国密苏里州-哥伦比亚大学的一个研究小组做了个实验,在三个月里,他们坚持让100多名受测者每天吃两只鸡蛋。为了使实验结果更具有说服力,在实验阶段之前及之后各三个月里,受测者的食物中都没有鸡蛋;而且,除了增加鸡蛋以外,这些受测者的饮食和他们日常的饮食基本保持一致。结果是:研究者们在受测者的胆固醇含量指标里只发现微小的区别,若从统计意义上看,甚至可以说是没有明显的区别。

就连著名的“检察官的证人”——弗拉明翰项目,也不能“编造”出鸡蛋、血液中胆固醇水平以及由于心血管疾病造成的死亡三者之间的因果关系。在一个有将近1000人参加的实验中,详细地记录了每位受测者当时具体的饮食习惯。从记录中可以看到,鸡蛋的消耗量是每周0~24只不等,大多集中在每周2.5~7只。几年后,当人们凭着当年的记录,将饮食习惯与受测者的死亡原因及死亡率进行对照分析时,他们并没有发现鸡蛋消耗量与冠心病、心肌梗塞之间的因果关系。详见图表说明。这似乎能说明点问题了吧?不过,要让专家们相信,他们顽固坚持的观点是错误的,却不是一件容易的事。

也许下述两宗前瞻性实验联手可以改变专家们的观点。这两个实验的参与者都非常多。其中,“专业人士健康研究项目”有5万多名男性参与,另一个研究则涉及12万多名护士小姐,名为“护士健康研究项目”。两个项目的参与者分别被要求,在不少于8年和14年的时期内,经常详细填写一份问卷,答复有关饮食习惯、生活方式以及疾病等方面的情况。由于食用鸡蛋的数量也在问卷上,所以从两项研究中可以捎带统计出,鸡蛋消耗量是否真的与心肌梗塞及中风的发作频率之间存在关联。答案很清楚:没有!即使那些每日至少吃一只鸡蛋的受测者,他们也没有因此比一般人更多地遭受中风或者是心肌梗塞的折磨。当您明天磕开煮熟的鸡蛋,享用您的早餐时,您可以心情愉快地想像一下那些饮食营养专家们的心情。祝福他们!

误区32:通过蛋黄颜色可以识别出柴鸡蛋

母鸡们曾经很幸福地拥有广阔天地,拥有自由。那时,鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色,到了夏天则变成金黄色的了。蛋黄的颜色首先取决于饲料中所含有的类胡萝卜素。这是一种含黄、红两种颜色的有机色素,不仅出现在玉米、胡萝卜以及柿子椒中,就连青草里也有。冬天,母鸡吃的主要是从磨臼中刷扫下来的边角料,也就是些五谷杂粮大杂烩,它们只含有少量的类胡萝卜素,因此母鸡们下浅黄色蛋黄的蛋。等夏天到来的时候,母鸡可以自由地到绿色田野里去找食儿,然后鸡蛋便是金黄色的,甚至蛋黄是红棕色的——这要视具体情况而定,要看它们是喜欢吃蔬菜水果还是喜欢蚂蚱金龟子。无与伦比的柴鸡蛋就是来自带着夏日阳光的幸福的母鸡——这正是每个渴望纯天然的消费者的期盼。

但是今天,季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。鸡蛋“大王们”既熟知母鸡这段幸福往事,也洞悉顾客回归自然的心理,他们略施手段便满足了顾客的愿望。我们在一本专业书里读到有关这方面的一些内容:“由于颜色不会影响鸡蛋的营养价值,因此涉及的便只是纯粹的‘美容’问题……往饲料中添加类胡萝卜素以补充不足的色素含量,直到蛋黄获得期望的金黄色。”颜色的变化很快就体现出来了,只需14天,人们便可以将蛋黄完全“变个颜色”。例如,金黄色的色素可以从金黄玉米以及苜蓿粉中提取,悬铃玉米及红色柿子椒中含有红色的色素。然而这类天然的原料却有一个致命的缺点:色素的含量和质量不很稳定,因此,为保险起见,人们干脆直接往饲料里添加人工合成的类胡萝卜素,这样,蛋黄真的可以无论冬夏都呈现同一颜色了。但是使用这种复合饲料还有一个棘手的问题,因为这种不负众望的蛋黄颜色必须是用红色的和黄色的两种色素调和而成的。如果这些颜色没有调匀,那么有可能会在煮熟的鸡蛋中看到双色蛋黄;或者是颜色调得不太准确,如比例不对,那么在鸡蛋再加工产品中,蛋黄的颜色就完全露馅了,例如在鸡蛋面条或者是鸡蛋甜烧酒中,会泛出灰绿的杂色。

加工调制蛋黄颜色本身就是一门艺术,因为除了色素,还有其他几种要素也需在饲料里施展才华,比如用于稳定色泽的抗氧化剂、大麦成分以及霉菌毒。还不能忘了那些可怜的母鸡!疾病、药物或者是生存条件(带或者不带自然光线)也会影响蛋黄的颜色,不过,幸好所有这些都将被安排得井井有条。

当您下一次在早餐时敲开鸡蛋,让蛋黄如太阳般灿烂地对着您微笑时,请您在由衷地赞美大自然的同时,也惊叹一下鸡蛋制造者的鬼斧神工吧!天啊!谁能相信,据说眼前这多么自然的蛋黄颜色居然不是真的?

误区33:新鲜的鸡蛋味道好些

您肯定也知道这个实验吧:将一只新鲜的鸡蛋放进一个盛满水的碗中,它立刻就沉底了;再换上一只陈鸡蛋试试,它却能浮起来,就因为它有一个稍微大一点的气腔。如果仅仅知道这些,那没什么大碍,但是,您要是知道,并非所有带小气腔的鸡蛋都是新鲜的……因为鸡蛋“制造者”们理所当然地熟知这个现象,毕竟食品检测部门也是通过测量气腔的体积大小来判别鸡蛋的新鲜程度。于是,“造”蛋“专家”们便挖空心思地在仓库存储条件上玩点小花招,控制鸡蛋气腔的大小,他们居然成功了。通过调节鸡蛋码放的位置、仓储环境里的温度及湿度,他们获得了小气腔。

判别鸡蛋新鲜与否,还有一个更为保险的办法:在敲开生鸡蛋时您可以留意到鲜蛋与陈蛋的区别:新鲜鸡蛋的蛋黄被一层透明有力的薄膜鼓出明显的圆拱形,蛋清则被分隔成两部分;如果是陈鸡蛋的话,蛋清四处流溢,界限不明,蛋黄平瘪地趴着而且很快就破散。

但是新鲜的鸡蛋吃起来真的会更有滋味吗?——据专业人士的观点,一只鸡蛋从刚生出来到完全“发育”形成自己的味道,前后需要大约10天的功夫。这是为延长鸡蛋存储时间找来的借口吗?显然不是:在一次农业展览会上,参观者们受邀品尝煮熟的鸡蛋,并被要求回答,哪只鸡蛋味道最好。他们事先所不知道的是:这些鸡蛋分别被放置了3天、14天以及21天。

对3万名品尝者的回答进行统计后得出了结论:绝大多数人认为,14天的鸡蛋味道最好,排在第二位的是放置了3天的鸡蛋,最后出场的才是21天“高龄”的鸡蛋。

很多时候,我们都认可“习惯成自然”,其实习惯很少能说明问题。因为若是这样,放了21天的鸡蛋的味道肯定排在放了3天的鸡蛋前面,因为我们一般从超市买到的多是远超过3天的鸡蛋;反之,习惯上认为越新鲜越好,也不尽然……

误区34:烧烤食品有害健康

说归这么说,但是真的非常奇怪,每年夏天的超市里都会码着一堆堆的木炭等着顾客买走,可是在它们的包装袋上,您却看不到上面的警告提示。尽管在用它们烧烤时的确会产生多环芳香烃,——在香烟盒上它名为“聚合物”,俗称“焦油”。百万次对吸烟者及老鼠的实验证明,不可否认,多环芳香烃会诱发癌症,它的确有害。当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时,它们渗出的油作响,滴落在木炭上,随之飘起一股香味,但与此同时,可恶的PAKS就会向我们的食物发起进攻了。为此,消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心,尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

我们在加热蛋白质食品时,其实无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪,都还会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。这当然是真的,如果将动物实验的结果对应到人的身上,那么别说是烤肠,就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时,只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解解肉馋。所以真是谢天谢地,至今还没有到处宣扬这些。尽管如此,素食主义的捍卫者仍然没有理由鼓吹什么“我们早就知道了”。

注意:其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时,热度那样高,人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好,杂环胺类也好,都有害、危险,这都没错,然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑,如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果,那么我们的祖先,那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们,怎么会代代兴盛直至今天呢?

专家们本来就容易激动,现在他们又难以平静了,因为他们要制止,损害我们人类正确生活方式的行为。他们开始寻找一切办法,以预防并抵制所有在烧烤时产生的有害健康的物质。他们终于发现了。第一个成果来自加拿大。然而研究人员震惊地认识到,正是那一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的:这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰,甚至与之产生化合反应,所以它不会被人体吸收,最终将是没有任何变化地被排出体外。

此外,这些加拿大人还断言,在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用,它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果,这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现,百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害,而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现,芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害,而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看,烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

鉴于芥末及香草调味料的惊人特性,人们发现,提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物,并腌泡一段时间,然后再放进烤箱。他们观察到,腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%~90%。

谁都知道,众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜,所以自然就有了对英式烧烤进行的实验:英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯,但是确实味道很鲜美;而且和鼠尾草一样,薄荷也含有某些物质,可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验:一杯新鲜的啤酒(很遗憾,无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡,同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了!您可以放心地享用您的美味了!

又一次证明,就在饮食烹饪方面,传统总是有它一定的道理,尽管有些不可思议。我们还是相信吧,还是相信我们自己的食欲吧。好了,祝您烧烤愉快!

误区35:能激活免疫系统的食品是有益的

健康的饮食应当支持免疫系统预防及抵抗疫病。这说法很有逻辑。但是经常食用所谓的能激活免疫系统的功能食品真的很有益吗?一方面,我们现在还不很清楚,哪些食品如何对哪些人群起作用?另一方面,激活免疫系统不一定意味着能带来良好的免疫状态。因为任何一种过敏症都是一个信号,标志着过分活跃的免疫状态或免疫系统失调。

过敏反应有一种特殊的形式,这就是自体免疫疾病,指的是免疫系统不是预防及抵抗疾病,反而悄悄地侵犯自己的身体。甲状腺机能亢进、风湿性关节炎以及糖尿病Ⅰ型就是这类疾病的例子。在患风湿病的情况下,免疫系统会损害关节;而在患糖尿病时它又会破坏胰腺制造胰岛素的细胞。到底在多大程度上免疫刺激会恶化这类疾病?迄今为止尚无人严肃认真地对此开展研究。

有很多毒药如杀虫剂、除草剂或霉菌毒等,都会像一把双刃剑那样对我们的免疫系统产生影响:大剂量的这些药品会立刻损伤我们的免疫系统,但是小剂量却可以使其兴奋活跃。由于人类滥用这类毒药,会导致它们小剂量地分布在空气、土壤或水域里,甚至在农产品如动植物体内也留有残余,并随之进入消费市场,因此间接或直接地对接触它的人体起了刺激作用。但是因为人体免疫系统长期处于紧张戒备状态,久而久之便会疲惫。这基本上便是为什么人在这些毒物的逐渐影响下会慢性地患上过敏症或者自体免疫疾病的原因。不过,如果认为,导致自体免疫疾病的原因只局限于环境中的这些有毒因素,这个想法真是太天真了。事实上其他刺激免疫系统的药物、食品都应算在这类慢性毒药之内例如作为“功能食品”被广为宣传的那些物品。——当然,我们不能对这个损害商业利益的发现太过于絮叨了。有的人是无法接受的。

相反,他们更情愿兴致勃勃地做一些实验,显得好像能够证明那些刺激免疫系统的物质对健康能带来好处。生化原理是,人类的疾病预防能力是在不同层面发挥作用的,一旦免疫系统有某部分受到侵害,整个有机系统的活性马上就会被调动起来。但是,原来充当稳定或者支持免疫系统的措施,现在被研究者加以利用以激活酶体系及各类细胞。而这些酶和细胞作用于人体疾病预防能力的某个层面,发挥着预防肌体被病毒感染的作用。在此类实验中要测量的正是这个激活程度。他们变魔法般地获得了想要的结果:对免疫系统的侵害越大,人体免疫系统的反应程度越大,他们所臆想的积极作用就越明显地显露出来,似乎人便因此更健康。就这样,一些原本是有益的物质却被滥用,其使用量大大超过益于健康的程度。然而,如此冒险地滥用居然还被当作是健康的源泉。因此在出版社、电台或电视台等媒体的大肆鼓噪下,那些整日为健康忧心忡忡的人便如获至宝地松了口气,认为他们自己只消使用那些神奇的物质,就可以预防从流感到艾滋病等所有传染病,再也不用找大夫了。这怎么可能呢?

误区36:咖啡有害于健康

自从咖啡在15世纪被人类发现以来,不同时代、不同国籍的健康信徒们就孜孜不倦地劝说嗜好这种黑色饮品的人们放弃“恶习”。不幸的是这一切都是枉费心机。他们之所以这么做,无非是遵循某些人的那句信条:凡能给人们带来欢乐的,必是有害健康的。

第一次以“有害健康”为由的咖啡禁令,于1511年在麦加颁布。而后由于有鉴定得出了相反的结论,而且还出现了一位嗜好咖啡的苏丹,这个禁令又被取消了。在1633年的土耳其,喝咖啡的人甚至会被判死刑。但即便如此,还是无济于事,于是各种刑罚渐渐被税赋取代,而被征税的对象就是咖啡馆。在欧洲,当这种饮品大行其道之时,那些医学家们也对这种黑色饮料纷纷谴责。来自马赛的库洛姆博士在1679年对咖啡开出了医学鉴定。他认为,这种被烤干的黑色豆子会使肾、神经和大脑脱水,并且他预言,这样下去最终会导致筋疲力尽、肌肉瘫痪甚至阳痿。

直到今天,“害人”的咖啡幽灵还在受到人们诅咒。自然疗法医学会的主席阿诺·多米尼在1995年指出,咖啡加重肾上腺的负担,堵塞皮下血液循环。它会使神经系统浮躁不安,人们会感到腋下出汗,并时常腹泻。而且更可怕的是,他认为,谁没有这些感觉,“谁的神经系统就已经变得完全麻木不仁了”。多么糟糕呀!

一本小型的医学百科全书不甚明了地指出,咖啡至少要对这些折磨人的机能障碍负连带责任。该书对咖啡的指责涵盖广泛,从新陈代谢障碍、胃肠及肝的疾病,直到心脏和血管病症和风湿病。此外,咖啡还会(当然会!)导致癌症。可是证据在哪里?

除了酒精,还没有一种饮料像咖啡这样,被营养学家们这么仔细地、频繁地研究。总是听到这样的指责:咖啡会增加心肌梗塞的发病率。这种使人印象深刻的因果关系,首先在挪威的一项研究中发现,尽管对原因并没有加以说明,但是在德国“不要喝咖啡”的建议马上铺天盖地而来。可是过了六年,挪威科学家又宣布收回自己的结论,因为经过仔细计算得出的这种咖啡和心肌梗塞的关系又完全不存在了。

今天,根据大量的实验结果证明,咖啡既不会导致心肌梗塞和中风,也不会诱发痛风和糖尿病。在癌症的问题上,世界癌症研究理事会基于对无数现今的研究成果的评估,认为咖啡不会提高癌症的发病率。只有在对膀胱癌病症的观察中,发现咖啡有可能稍微增加该种癌症的发病风险。但如果与吸烟的情况同时观察,就会发现,咖啡与膀胱癌的联系要比吸烟与它的联系弱得多。

在这项实验中又发现了另一个新的结论。出于显而易见的原因,很多人对此并不愿多说。这项结论就是:在酗酒后,咖啡可能对于肝脏有保护作用,减少不良后果的产生。不只是常喝咖啡的人患肝硬化的可能较低,而且这些人还会有更高的肝功指标(GGT)。

所以,在专家们终于决定推荐大家去喝咖啡之前,我们可能还会只是咂上那么一二小杯的咖啡。

误区37:咖啡使人上瘾

毋庸置疑,咖啡对人们的身体和精神会产生作用。当我们阅读毒理学专业书时,会发现书上这样写道:“按照目前的理解,咖啡因首先作用于中枢神经的皮质层,通过提高清醒程度、注意力和联系能力来减少疲劳和困倦的感觉。人体的冲动和交谈的欲望会得到柔和的提高,这会促进对社会交往的更多需要。总体而言,这种良好的感觉会转化成一种热情,以至饮用咖啡会变成一种难以割舍的生活习惯——但是,并没有明显成瘾的危险。也就是说,这种习惯是能够被自我控制的。”这样的医学描述是多么令人心驰神往!就好像在说:“咖啡能够使人清醒,并给人带来好心情——您难道不想来一杯吗?”

但同时,咖啡也可能会带给人某种依赖性。当嗜饮咖啡者想减少咖啡饮用量或者干脆不再喝咖啡时,这种瘾头就会明显表现出来。最迟到了喝完最后一杯咖啡并从此不喝以后,某些症状就会出现,如头疼、疲倦,甚至经常有轻微恶心的感觉——这是明显的上瘾症状表现。几天后这些症状会渐渐消失。

停止饮用咖啡后,经常会出现所谓的“周末偏头痛”。这种病主要会光顾那些平时在工作岗位上经常喝咖啡、回家后不喝咖啡或不饮用含咖啡因饮料的人。因此有些人会因为可能的家庭问题而寻求家庭疗法。(家庭问题是指工作时不与家庭在一起,因而没有头疼病;当和家庭在一起时,头就莫名其妙地疼起来。)当然可以预见到,这种家庭疗法肯定是没有作用的。那么是什么原因使人们面对令人龇牙咧嘴的头痛,还要义无反顾地保持对这种饮料的嗜好呢?碰巧爱喝茶的日本人给我们解开了谜题:人们感受到的提神振作的感觉来自于咖啡因,它能使血清素激活成分提高,血清素在神经系统中充当信使的作用——简单地说,就是通过它传递好消息。我们精神上的那种舒适的感觉就是与血清素紧密相联的。因此抑郁症经常与血清素失衡有关。当血清素含量下降,情绪也会低落。血清素数量与光线强弱有关,这也说明了,为什么有些人早上一定要喝一杯咖啡,就是为了使情绪“进入状态”。当光线又弱下来的时候,又是我们下午喝咖啡的时间了。从生物化学的角度看,我们实际上人为地使白天延长了。

因此斯堪的纳维亚半岛的人们消耗咖啡量居欧洲之首也就并不是巧合了。相反地,地中海地区的居民是欧洲消耗咖啡数量最低的。为了在欧洲南部明媚的阳光下还能感受到咖啡对情绪的影响,就需要提高咖啡的浓度——这也导致了蒸馏咖啡壶的诞生。在瑞典,人们需要淡一些的咖啡就可以了,因为它能使白天的感觉延长。也正是因为如此,瑞典人的人均咖啡消费量要数倍于意大利人或希腊人。因此与其我们骂咖啡是黑色的毒药,还不如把它看做一种柔和的、具有很少副作用的、能够抵抗抑郁症的良药……

误区38:胡萝卜对眼睛有好处

你见过戴眼镜的兔子吗?这句人们常说的话并不足以说服我们接受多吃胡萝卜的建议。真正让我们信服的是胡萝卜素借用了胡萝卜的名称。胡萝卜素是泛指一类物质的整体,比如β胡萝卜素就是其中的一种。虽然在人类的肠道中,β胡萝卜素可以与其他相关物质合成维生素A,但是这些维生素A往往是多余的,因为肉类食品中已经能够给人体提供足够的维生素A了。

维生素A的拉丁名字是Retinol,有证据表明这种物质与眼睛有关系。在视网膜中存在着一种细胞,它负责视觉对明暗的反应。这种感应到光粒子后能在大脑中产生黑白影像的物质叫视网膜紫质(Rhodopsin),它由一种蛋白和维生素A构成。

在缺乏维生素A的情况下,微弱光线下的视觉能力将受到损害。但在我们(德国)这个纬度上的那些发展中国家中很少发生这种症状。对于其他种类的眼疾,诸如近视,维生素A并无治疗作用。不管我们是否戴眼镜——在黑夜里的兔子都是模糊一团的。

误区39:生菜特别具有营养价值

我叫兔子,我对生菜可以说是知根知底的。我很清楚,生菜重量的95%都是水分。为了更便于理解,我们可以用100克当作总重量。那么,这100克中有1.25克蛋白质,10克碳水化合物以及足足1.52克植物纤维,另外它还含有极低量的脂肪,才0.22克。说到这儿,是不是那些营养咨询师们又感到心潮澎湃了?!

至于维生素含量嘛,您可以完全静下心来仔细地找——什么?找来找去没找到?!谁把生菜里的维生素藏起来了?!看来为了能在生菜中发现维生素,我们要采用一种全新的分析检验方法了。但即使这样,能找出的维生素量还是不值得用“含有”这两个字来说明。但我们可不能就这样将生菜的才能埋没了。比如在矿物质方面,我们就能找到足有250毫克的硝酸盐。这量够高的吧!矿物质含量中紧接着排在后面的是钾,然后是氯化物、磷和钙。要是农民们一不留神多上了肥料,这些物质的含量还能翻一番。

为什么世界卫生组织主张人们食用硝酸盐的量不超过3.7毫克/人体每公斤体重?听说是和能够致癌的亚硝胺有关。这多么败坏我们的雅兴啊,我们最爱吃生菜了。再说了,生菜上还有不少农药呢。农药也挺贵的,农民都花了钱了,怎么能说不吃生菜就不吃了呢。我叫兔子,我很清楚……

误区40:在面包师那儿现烤的面包尤其新鲜

没有比它们更新鲜的了,不是吗?透过玻璃制成的烤箱,顾客们可以一边看着正在里面烘烤着的小圆面包、8字形脆饼或者苹果派,一边想像着它们的香脆可口,等到包进纸袋子里拿在手上时都还是热乎乎的呢。面包师们不厌其烦地四处夸耀,声称自己是“新鲜美味”的创造者。不过,他们要是能谦虚点就好了。因为,这类可供顾客观看的面包,看似在烘烤坊里现场加工而成,但实际上通常都是些速冻半成品,是从工厂里批量生产出来的。在加工时,除了一般的烘烤添加剂外,面包师们还需要添加另一种专门的物质,它可以使糕点在解冻时保持外形。这样,吃起来既不会有明显的“重新回炉加热烘烤”的感觉,而且带有汁液的馅儿也不会在融化时使面皮发软变烂。

提供这类半成品加工后的玩意儿的,早就不只是火车站附近那些卖8字形脆饼、羊角面包的小摊子了。无论是酥皮点心、长条匹萨还是柏林式小面包、科隆式小面包,几乎所有的小点心都有速冻半成品供糕点师们选用,事实上他们也很乐意购买。在一次采访中,美力普公司的经理提到,全德国分布有大约22万家小点心作坊,其中至少有一半在使用美力普公司的产品。这使得该公司成为德国最大的面点速冻半成品供应商之一。据专业杂志《面包和糕点》估算,面点半成品市场的销售额达到了5亿马克。这个形势还在看涨。除了传统的糕点以外,许多快餐如匹萨馅饼、维也纳小香肠配羊角面包等等,它们的半成品也绝对成了畅销货。

该杂志还进一步指出,这类预先发酵并烘烤好的面点冷冻半成品销售量之所以急速增加,是因为人们认为:“这些食品的加工便利程度越高,加工过程中出现意外错误的可能性就越小。”此外,节省加工时间,有的甚至高达两个小时,也是一个重要的原因。有一些制造商还提到,甚至连最普通的家常小圆面包都会被面包师们当成冷冻半成品买走,因为“这样可以稳定地保证质量”。即使使用了方便现成的面包粉,谁又敢担保,不会在搅拌过程中出现点别的什么差错?任何时候都是这样:只要购买了“方便”,就只好放弃“纯手工制作的质量”,熊掌和鱼不可兼得。《面包和糕点》杂志也流露一些自责:“所有的产品,其花色品种和味道几乎是千篇一律的了。”

误区41:由面包师单独烘烤的面包添加剂含量比流水线上的少

您经常光顾的街角那家面包师自己开的小点心店能供应各种花样的面包及点心吗?他做的那些面包有着悦耳的名目诸如什么味道鲜美增强体质,有助于慢跑、登山或者历险等等吗?小店的墙上是不是张贴着花花绿绿的招贴画在为那些特效面包做着广告?是否在货架上立着小牌子写着“独家制作”?满小屋飘着的是新鲜小圆面包的芳香而不是面包酵母的味道?——如果您对其中的几个问题都回答了“是,没错”,那么有98%的可能,您所钟爱的面包师也只是依靠现成的面包混合粉,再加上酵母和水,搅拌搅拌,送入烤箱里,然后就生产出所谓的“独家产品”。

俗话说得好:怎么方便怎么来。谁又会责怪那些面包师,责怪他们追求轻松劳动的权利呢?然而,这个前进的步伐是不是迈得有点过大了?嘲讽者们都在说,现今在烘烤作坊里所要求完成的事,连一只猴子都能办到,只要它稍微经过训练,再得到点信心鼓励。学徒们也有点摸不着头脑,既然只需轻轻撕开袋口就可以大功告成,这么一件简单的事,却还需要学上三年?现成的面包混合粉由于添加了各种精制的化学制品,使烤面包的手艺变得如此简单易学,几乎就不再需要讲究娴熟的手工技艺,更谈不上强调什么手感和经验了。

需要强调的是,这种方便是烘烤食品工业的化学家们带来的。他们为烘烤作坊培养了许多小助手:乳化剂有助于面团软和;磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小;着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色;化棕剂则令面包松脆可口;最后别忘了还有香精,就好像是对烘烤作坊施了魔法,能让满屋飘香,令人垂涎。消费者知道这些吗?

在面包厂里又是另外一回事。您肯定难以相信,工业化批量生产出来的面包还好一些,至少在成分方面,它们含有较少的烘烤剂和配料添加剂。因为依据食品法的规定,所有工业化产品在进入市场前必须要有包装,而在包装上必须注明产品成分。尽管不必对所有的成分一一列举,尤其是那几种常用的使加工过程简易的成分,但是成分标识还是起了积极的“市场导向”作用。为了避免消费者由于某种添加物质而拒绝整个产品,为了讨好消费者,面包厂就会放弃该种添加剂或千方百计地寻找替代品,并调整他们的产品成分表。

与小作坊相比,面包厂得益于批量生产带来的好处,他们不必使用这样或者那样的烘烤剂。因为小面包坊的烘烤条件千差万别,面包师们不得不考虑面团每次的具体加工条件,然后个别处理;而面包厂的师傅们只需简单地把面团往工业化的烘烤传送带上一放,根本就不用依靠太多的“外援”。而且传统经典的办法(例如使用面肥)往往是最经济的,因而迫于竞争压力,他们宁可使用老办法来发酵面团,也不想因为购买烘烤剂而增加成本。因为面包厂还得用低于零售价的价格向零售商批发它们的产品,所以不得不算计,怎样才能比直接零售的面包师们更经济地开展生产。

当然,您就不要指望能从机械化的面包厂里获得“经典传统”的手工烤制面包。但是,平均来看,这类产品含有的化学物质往往比“从街头小面包师那里”买到的更少些。然而,如果您一定坚持要“纯正的”手工制作,那您恐怕只能是海底捞针般地去寻找了。

误区42:水果是健康食品是对还是错?

问题的关键在于被提问的专家是处于什么时代、在什么文化背景下。在今天回答是肯定的:水果确是健康食品。但在其他时代,营养医学专家却会得出完全不同的结论。古希腊和罗马的医生加勒努斯是马可·奥勒利乌斯皇帝的御医,确信水果能够导致发烧,因而有损人体健康。他的父亲之所以成为百岁老人,只因为这老爷子一辈子从没吃过水果。

欧洲人曾经几百年死抱着一个观点,那就是:“水果产生不好的汁水会导致斑疹伤寒。”这也被当时有关的各种医学书籍广为传播。——不过,这种认死理,倒与今天的情况相类似,比如现在建议的“一天最少吃5次瓜果蔬菜”,“每天要尽可能达到800克的食用量”等。直到16世纪,法国的一本书还警告大家不要食用樱桃:因为它“招虫,导致反胃,果汁也不健康,还没有营养”。因此,那时不少明白事理、有健康意识的市民都对水果有恐惧感,正如今天很多人对黄油和鸡蛋有畏惧感一样,这两样东西在那时却是人们大量享用的美味佳肴,而且也被认为是最健康的!


比水果境遇还惨的就是蔬菜了。其原因可能是:蔬菜生长在肮脏的土地中这个基本事实。在那些有学者的餐桌上,根本就没有蔬菜这种“邋遢的废物”。13世纪,医生们严肃地警告公众:“每一种水果,每一种蔬菜都属于完全劣质的食品,因为它们能使人们的血液变脏。”后来,在文艺复兴时期,人们认为,与肉类相比,蔬菜毫无营养。他们相信,卷心菜会导致人做噩梦,甜菜使人上火,胡萝卜不好消化。当今时代,水果和蔬菜是健康的,因为它们“含有维生素”,——但这个特征,各种内脏食品也都具有。我们可以看出,每个时代的人们都会瞎鼓捣一些理论,还费尽心思地把这些臆测出的理论发展成所谓“公认的事实”。迄今为止,还没有任何基于实验的证据显示,水果比其他食物更健康或更不健康。

此外,我们还不应忽视人体顽强的适应能力:爱斯基摩人几乎只吃肉类和动物脂肪,而且无数代以来,在没有先进技术设备的条件下,成功地承受了酷寒给身体带来的极大负担。又比如,在非洲生活的马萨伊人,他们在一年的绝大多数时间只吃牛奶和牛血。但是,他们要比他们的邻居高大有力得多。要是像我们想的那样,人们只应该吃某种特定的食品,像爱斯基摩人和马萨伊人这么缺乏水果和绿色蔬菜的人群,早就该从地球上消失了。

误区43:仔细清洗能够消除水果上的农药残渣

这个建议出自联邦卫生部。“基本上说,大家只应该吃洗净的蔬菜和水果。”这句话出自1980年的一份报告,它的题目是《食物中含有的和表皮残留的重金属元素》。这份报告最后指出:“通过仔细清洗,该种食物的铅含量明显降低了。”在另一份《联邦健康报告》中写道:“通过清洗,食物中的铅含量能下降50%。”

这项建议够巧的。环境问题能够通过“认真清洗”而解决,这种观点只能表明那时的德国人还是很有“逻辑的”。五年后,刚刚成立的环保杂志《生态测评》开始反驳这个观点:“清洗苹果:毫无作用。”在一项细致的研究中,不来梅(Bremen)环境研究所发现,大概有一半的铅存在于表皮下的果肉中和果核内,因而怎么努力清洗都是没用的。对于黄元帅苹果,在冷水中仔细清洗和在热水中随便涮两下,消除表皮残留农药的作用是一样的。只是对表皮粗糙的博斯科普苹果,用刷子清洗能把铅的表皮残留量降至最少。而对黄元帅,最管用的清洁方法是:用一块干布用力地干擦,直到它光亮为止。

综上所述可以看出,由于水果表皮的特性,农药残留物和环境污染物并不容易被水冲掉。这两样物质都存在于角质层之上,并像蜡一样粘在了上面。因此水冲并不管用。除去它们的最有效办法就是像那些顽童一样:在衣服上来回来去地蹭。

误区44:蔬菜水果能够防止癌症

从我们孩提时起,大人就喋喋不休地教导我们:“多吃苹果和绿菜花对身体有好处。”各种媒体多年来也不断强化这种观点:“多吃椰菜能够预防乳腺癌”,“西红柿中发现了抗癌物质”,“自从德国人更多地食用水果、蔬菜后,癌症发病减少了近10万例”。不仅街头小报整天刊登这种消息,连像坐落于波茨坦的德国食品研究所这样的研究机构都宣称,视癌症种类而各异,多食果蔬能够减少75%的新患病症的发病率。它引用的是世界癌症研究基金会和美国癌症研究所撰写的报告。在这份报告中强调,正确的饮食能够降低30~40%的癌症发病可能。

这两个机构的专家们为了这项研究,对世界上大量的可供参考的专业文献上的研究成果进行了评估,然后得出一项针对年龄在两岁以上的全体地球村村民的建议。这个重量级的建议是:每个人——不论年龄大小,也不论是热带草原居民还是爱斯基摩人——应该“每天食用400~800克不同种类的水果蔬菜”,而且“应该配以600~800克的粮食、荚果(如豌豆)、植物的根、块茎植物等”。(是否这些专家自己每天也按这个食谱进餐呢?)这份报告的编撰者引用的统计数据来自已被评估的217份报告中的169份——占78%。这些报告从这样或那样的角度得出结论:蔬菜水果能够防止肿瘤的产生。

那些所谓的“蔬菜水果的抗癌效用”也只是相关数字而已。但是这些相关数据准确吗?恐怕不。因为很多的研究数据来自被研究人的回忆数字。您还能准确记得,三天前您吃过喝过什么吗,早点、午饭、晚餐外加零食?您加了多少盐?这些,其他人也不可能比您知道得更详细。可是那些统计数据正是来自对这类问题的回答。因此很多问卷中“经常吃”、“有时吃”这类选项是不能帮助解决问题的。像在研究问卷中“多于零克”、“超过66克”、“每月吃掉多于20份”的选项,简直就是形同虚设。

除去时间这个因素,对统计数据还有很大影响的是:这项调查提问是在被提问人得到疾病诊断结果之前还是之后进行的。当有关人员询问还不知自己已患有乳腺癌的妇女,她们食用多少脂肪时,她们的答案与普通妇女并无两样。但在得知诊断结果后,她们回答吃掉的脂肪量就开始明显增加。这确实应验了那句话:如果我病了,那么肯定是因为我在什么方面做错了。而这个错误也必然被推断为致病的原因。在前述例子中,我们的这些女病人早就在杂志或电视上知道这种疾病的致病原因。之后,她们又通过自己的方式,完美地印证了专家们以前的假设。

这些还只是受测者因素引起的问题,在食物方面也同样存在问题。人们食用的到底是糖煮水果还是鲜水果,是罐装菠萝还是樱桃酸奶?另外,食物的加工过程也是对营养价值十分重要的一环。比如人们吃的是速食汤,是蔬菜通心粉汤,还是无公害蔬菜,或者职工食堂的烤土豆?它们虽都为蔬菜成分,但营养价值却是不同的。

那些专业人员的结论的可信度,可以从一个有关胃癌的例子中具体反映出来。专家们相信胃癌的形成是受人们饮食影响的。根据德国食品研究所的报告,甚至66%的胃癌发作是由饮食引起的。而前文提到的世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的报告中,罗列了与胃癌和蔬菜有关的30份报告:有10份由于缺乏决定性数据因而无法对统计做出评判。在剩下的20份中,有19份认为胃癌和蔬菜之间存在关系。这中间,4份报告认为吃蔬菜降低了各种致癌的风险,而另外的15份却又不这么看。他们认为有功效的蔬菜是那些烹调过的蔬菜:黄绿色蔬菜,非绿色蔬菜,生的绿色蔬菜,生的黄绿蔬菜,椰菜,西红柿,大白菜,菠菜,胡萝卜或大葱。人们把从鳄梨到洋葱的致癌风险都计算了一遍,还宣称得出了纯属统计学上的偶然事件的所谓“一些极其显著的结果”。但是其后就再无下文了。

但是,用蔬菜和瓜果颜色来进行分类,本身就完全失去了科学讨论的基础。像报告中说的,“黄绿蔬菜预防癌症”这种话,从科学角度看,就如同对病人说,浅蓝色药片能治疗脚癣一样,完全属于无稽之谈。植物应该按它们的科属进行分类,比如豆科植物、百合科植物等,因为它们有近似的功能成分。而用颜色对植物分类的好处也显而易见:与植物学方法不同,各种蔬菜可以按自己的喜好被归为一起。就像一份报告中宣称的那样:“黄色蔬菜包括橘黄色柿子椒、胡萝卜、小辣椒、胡瓜和甘薯。”

一种食品果真能防癌,肯定很多实验都能得出这项相同的结果。但事实截然相反。每项研究都能找出各自不同的“抗癌蔬菜”。哪项研究能够说出“菠菜”或者“黄绿蔬菜”有“防癌”功能,也会同时说出一些其他的蔬菜不具备此种效用。因而,总体看来,各个实验结果彼此间相互否定,相互抵消。

在学术界,这些研究项目存在的问题早就众所周知了。能够防止这些欺诈行为的方法是所谓的“展望性研究”。它是指,人们事先确定一种方法,然后持续多年一直收集研究所需的数据。这种研究具有更强的陈述力。因为这种研究耗费巨大,所以数量相对很少。而正是这些研究支持了怀疑者的看法。水果和蔬菜那些所谓的抗癌功能,并不能被诸如护士健康研究会和教授健康研究会的大型研究项目所证明。其他各项“展望性研究”,虽然结果各异,但是都不能证明果蔬具有防癌功效。

很可惜,很多种蔬菜水果能够抗癌的说法无法通过科学的检验。尽管如此,很多专家还会公开宣扬这种观点。我们很想知道,到底是谁从中获益呢?虽然蔬果商的销售额增加了——因为人们消费果蔬量与过去比有很大的提高,但是这确实也是人们福利和现代运输、储藏技术提高的结果——人们现在一年四季都能吃上新鲜果菜了。真正的受益者是那些专家们。他们越是满口的许诺,他们的建议就会在这个社会中变得越重要,媒体也会对他们愈加关注,也就能得到更多的研究拨款和财政支持。当然,个人抛头露脸的机也会更多些。

误区45:蘑菇菜肴不宜被再次加热后食用

如果真是这样,一系列含有食用菌的食品就要从市场上消失了。像罐装混合食用菌或者袋装的美味牛肝菌这类菜肴,因为它们在工厂加工时就已经被加热过了。可是正如标题的建议,是建议大家不要把菌类食品放到下顿接着吃。这种建议是有现实背景的。因为它产生于家庭中还普遍没有冰箱的时代。第一台家用冰箱是在1900年上市的。即使到了1950年,在联邦德国,每1000个公民才拥有19台冰箱。在这种条件下,那些易腐菜肴很快变质也就是非常平常的事了。当时,只要稍微懒一点,再美味的菌类也会很快就变成“毒蘑菇”的。

此外,那时人们食用的菌类基本上采自林中野外,不像今天的白蘑菇都来自于全人工环境的工业化种植。因而这些“纯天然食品”中经常有蛀虫,也可能被甲虫和蜗牛啃过。它们体内滋生各类细菌也是正常现象。因此蘑菇确实是比较容易变质的食品。所以那时人们得到的建议就是:尽量收集那些疤痕较少的食用菌,尽快加工食用。这在今天也还是适用的。但是当它们被彻底做熟后,我们绝对可以把它们像其他蔬菜一样放在冰箱里保存一两天。

误区46:白色巧克力比深色的含有更多牛奶

实际上,巧克力的颜色与牛奶毫无关系。因为出于技术的原因,巧克力中不可能加入鲜牛奶,只能加入干燥后的牛奶制品,如奶粉、乳糖和天然乳脂等。白色巧克力至少含有17.5%的牛奶成分。而在牛奶巧克力中,这个比例可以超过50%。值得注意的是,在德国食品法中,“牛奶巧克力”这个概念是不存在的。因此,使用这个词后,在如何诠释《可可制品规定》这个问题上,会有很大的灵活空间。

普通巧克力美丽的褐色是来自可可粉。白色巧克力却没有这种颜色。它当然也含有可可——只不过不是褐色的可可粉,而是乳黄色的可可脂。这种物质是在为制造可可粉而挤压可可豆时产生的。几乎所有种类的巧克力中最重要的成分都是一样的,那就是糖。视巧克力品种而定,最高会达到50%~60%的水平。如果是夹心巧克力,该比例可能会达到75%。

误区47:对于婴儿豆奶是比牛奶更好的选择

很多父母给婴儿喂豆奶,希望能够避免婴儿牛奶过敏反应。这种情况在新生儿中发生的几率大概在5%左右。但是这些细心的父母可能并不知道:大豆也同样会经常引起过敏反应。估计在对牛奶过敏的儿童中,有10%~40%也会对豆奶过敏。

在人们发现豆奶能够引起新生儿甲状腺肿大之后,这种食品在这几年始终遭到抨击。但是大豆中含有的应对此事负责的物质却始终没有被确认。出于这个原因,现在生产豆奶已经不再使用豆粉,转而采用纯大豆蛋白。另外,为了保险起见,在豆奶中还添加了碘。尽管这样做消除了迫在眉睫的风险,但是,学术界还是在讨论这种食品可能带来的副作用,如胰腺和甲状腺的自发性免疫疾病等。

当前,大豆中含有的其他物质又引起了人们的兴趣。这种植物物质的作用与人体内荷尔蒙相类似。因此妇女食用大豆制品能够明显引起月经推迟。对于处在更年期的女性,它能降低躁动感。此外,这种植物物质还能预防乳腺癌和子宫癌。

误区48:儿童应该多吃菠菜

很多谣言是如此顽固不化,以至深深根植于数代人的头脑中。特别是那些以“科学证明……”开头的传言更容易使人深信不疑。很不幸,有关菠菜的成见就是其中一例。很多好心的父母经常强迫孩子多吃菠菜这种孩子很不爱吃的东西,只是因为据说它被科学证明十分有益于健康。

19世纪末,瑞士的生理学家古斯塔夫·冯·本格发现,菠菜中铁含量很高。如果这位科学家日后知道,他的研究成果会给家庭和睦带来什么样的糟糕后果,想必连他自己也会万分惊讶。他的计算非常正确。不过不幸的是,本格化验的样品并不是新鲜菠菜,而是干菠菜。如果谁要是在自己的论文中引用这些数据而忽视了这一点,那就太不幸了。其实,在菠菜的组成中,90%是水分。人们常说的35毫克铁含量,是指100克菠菜粉中的含量。而要得到这100克菠菜粉,至少需要1公斤以上的鲜菠菜。所以,每公斤鲜菠菜中铁含量不过也就3.5毫克而已。看到这儿,家长和孩子们可以松口气了。每天午餐时发生在餐桌上的决斗也就没有必要非分出胜负了。

误区49:咖啡因比“茶碱”更提神

咖啡和茶,只不过提神的方式略有不同。在两种饮料中,最重要的物质都是一样的,那就是咖啡因。所谓“茶碱”的名称是来自另一个时代。那时还不像今天,人们能够查清分子的化学结构。在那个时代,人们相信在咖啡和茶中含有的提神物质是不同的,因此分别给它们起了“咖啡因”和“茶碱”的名称。后来人们又准确观察到咖啡的提神作用比茶更快,而且更强烈。最后,人们才发现,原来这两种饮品中含有的刺激物质都是咖啡因,而且,茶叶中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那么为什么它们会在作用上有区别呢?

首先是因为,人们沏茶用的茶叶量要少于冲泡咖啡的咖啡量。而且,茶中还含有一种能使咖啡因作用减缓的物质,这样,茶刺激精神的功能就被减弱了。还有另一种物质,也叫茶碱(用作利尿药、心脏兴奋药和平滑肌松弛药)。它是咖啡因的相近物质,但只有茶叶中含有。它能够松展支气管。因而很多哮喘药中都含有这种物质。此外,茶叶中要经过长时间才能释放的硝类物质,被认为具有平缓胃肠的功能。

误区50:瓶装苏打水是上等矿泉水

矿泉水与瓶装苏打水不同,它是近似未改变的天然水,来自地表以下不受任何污染的水源。它必须在水源处装瓶,并且它的独特的矿物质组成不许有事后的改变。惟一允许改变的是清除铁或者硫的成分,还可去除或者加入碳酸。由于每个水源的矿物质化合物组成不同,不同种类的矿泉水品尝起来味道也各异。

尽管瓶装苏打水听起来有上档次的感觉,其实它只是天然矿泉水的复杂仿制品。为此,要将普通水按技术要求净化处理,并通过添加各种物质如过氧化钠硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸钾或盐酸来进行化学净化。全套的处理清单要在食品法中列上很多页。

在生产瓶装苏打水时,不仅要除去很多不需要的物质,甚至还要净化水本身。这显得有些荒谬,但还是有原因的:通过除去水的成分,水中留下的矿物质浓度就提高了。这样就实现了矿化过程,在组成成分上更接近矿泉水了。这些“矿化水”来自汽水的生产过程,因为制造汽水需要的是纯净水。如果生产汽水后的残渣没什么用途,也可被添加到瓶装苏打水中,以便增加矿物质的含量。

为了使最后的产品显得晶莹剔透,就要向里面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美价廉的物质了。它在许许多多工厂,通过燃烧过程产生,然后被当作废气排放到大气层中。由于它能导致地球温室效应的产生,因此享有温室气体的“恶名”。它只在食品工业中有用武之地。最后,在严格的食品法中,这种最终产品得到了“瓶装苏打水”的美名。这个创新设计的称号是为了避开“人工仿造矿泉水”的名字。毕竟用那样的名字会被人一眼看穿,它到底是什么货色。写到这,我倒想问问,谁愿意喝这样的水?

误区51:饮用绿茶能够预防癌症

在过去的很多年里,总会不断有某种食品被扣上“具有神奇健康功能”的大帽子。这回又轮到绿茶了。其实这种饮料过去在欧洲的知名度并不高。既然具有“神奇功能”,它肯定能预防癌症了。

来自日本和中国的研究表明,每天饮用10杯绿茶的人患胃癌的几率要小得多。但是在对付其他癌症方面,绿茶好像并没有什么过人之处,因为人们并不能从统计数据上找出任何相关佐证。但即使是有积极发现的胃癌,也存在可疑之处。在一项日本做的有3万人参加的展望性研究中,并没有发现绿茶能降低胃癌患病的风险,无论参加实验者每天是喝一杯、两杯、五杯或者更多的绿茶。而且,根据按男女分类整理的数据,饮茶提高了男性患胃癌的风险。但是,那些日本作者可不允许这样的结论存在。目前比较成问题的是:这样的研究结果是否能直接转换到欧洲的饮茶者身上?因为两者相比,在生活状况和食物构成上由于文化的不同而造成的差异实在是太大了。

那么,红茶的情况又如何呢?尽管流行病学家付出了努力,但是他们既没找到红茶的优点,也没发现什么缺点。因而,我们对此的建议就像对其他各种食物一样:喝杯茶静观其变。

误区52:冷冻食品比罐装食品有益于健康

从本质上讲,为了保持食品不变质,低温冷冻的确是一个比罐装保存更好的办法。为了罐装保存,首先要进行高温消毒,这就破坏了很多种维生素。而后在煮泡过程中,食物中含有的很多矿物质和微量元素也会被冲跑。与这种加工方法相比,在冷冻处理过程中,虽然蔬菜等食品也要被用沸水冲泡,但是它们含有的有益物质却很少损失。因此,从这个意义上讲,冷冻加工确实比罐装处理要更有益于健康。

可是,在冷冻食品中,情况又有了改变。因为这些食品中被加入的大量原材料,绝不会是从菜地或猪圈中直接产出的新鲜食品,而是各种原料的罐装成品。目前,只有芦笋是惟一可能被新鲜加入冷冻食品中的原料。

误区53:只有葡萄酒对心脏有益

嗜好这种饮品的那一小拨人,本来想的是,这回自己身体肯定是要受到伤害了,却碰上了如此的意外之喜。营养学家们无可奈何地面对的是这样一个事实:在法国心肌梗塞的低发病率竟是和经常饮用葡萄酒有关。当这一点被专家们咬着牙确认后,人们终于可以以良好目的为理由享用这种红色液体了。

最流行的理论认为,葡萄酒这种有效的功能来自它所含有的苯酚。因为这种物质在试管中呈现抗氧化功效,所以人们推断,它能在饮用红酒的人的血液中起到抗氧化作用,从而使身体避免受到损害。还值得特别关注的是藜芦酸物质。在很多亚洲的草药中也含有它。葡萄利用这种物质防止菌类疾病,首先是预防灰霉菌的侵袭。

但是,当葡萄酒中含有的抗氧化剂被当作谜底揭示给大众时,人们不禁要问,为什么红酒中含有的最重要的抗氧化剂——硫(亚硫酸盐)没有被当作特别健康的物质而得到强调呢?葡萄酒瓶中的天然苯酚数量不足以保护红酒的香味和颜色免受氧化剂之害,因而,在葡萄酒贮藏和运输过程中就需要硫的帮助。如果抗氧化剂理论成立的话,那么,硫无疑是提供健康的最大因素,它甚至可以让维生素相形见绌。可惜事实并不是这样,硫恰巧是痛饮红酒之后剧烈头痛的一个原因。

瑞士科学家却倾向于这样的看法:酒后头痛的原因不在于硫,而是因为苯酚在作祟。红酒中含有的天然苯酚成分,可以引起一种人类肠道中的酶的功能瘫痪。这种酶本来应该清除体内的源于生物的胺。而后,这些胺进入大脑中,引起了头痛。但是,一般情况下,只有那些拥有这种酶数量比较少的人,才会碰上这种情况。苯酚在陈年葡萄酒中会作为固定的沉淀物附着在瓶壁上,因此这种红酒是更容易被消化的。

为了检验以上两种相互矛盾的说法,有必要查看一下,是否饮用酒精类饮料都可能会给心脏带来有益的作用。很快,人们就查明,各种酒的爱好者的心肌梗塞发病率都是不高的。例如,一个捷克研究组发现,与不饮酒的人相比,只喝啤酒的人患心肌梗塞的几率要低。在这项研究中,人们还发现,这样的效果在那些每周只喝半升啤酒的人那里就可以被觉察到。当然,效果最明显的,还是那些一周喝五六升的人们!但是,这里指的不是一次就喝这么多。结果显示,如果人们每天喝一点,效果是最好的。

更使学术界惊讶的是,他们确定,只要饮者遵循“不豪饮,经常饮”的口号,不管哪种酒精饮料,竟然都一样具有延长生命的作用。所以,说来说去,纵使各种酒精饮料中含有的附加物质变化多样,主要起作用的还是酒精。

误区54:糖是导致很多文明病的祸首

在德国,医生马科斯·奥托·布鲁克博士的著作《糖导致疾病》使这种观点流行起来。在这本书中,作者把糖视为导致冠状动脉疾病、心肌梗塞、脊髓灰质炎(小儿麻痹症)、粉刺、胃溃疡、肝功受损、精神病和癌症的主要原因。按他的观点,食糖甚至可以引发一种被他称为“糖剂症”的疾病。这指的是“在那些食糖者停止吃糖之后,会发生突然的、令人惊奇的医疗作用”。但是,布鲁克博士却没有在他的著作中使用足够的数据来证明他的观点。

这位医生列出的各种疾病看起来就像一个大杂烩,但实际上它并不比营养学界其他观点显得更令人费解。因为人们一般都会把食用白糖和摄入脂肪联系在一起,所以也可以把所有有关脂肪的罪状统统加到糖身上去。目前,已经排除了吃小熊橡皮糖或者白面包就会导致维生素缺乏的假设,但是对糖的其他指控却还是没有被轻易裁定。

如果不考虑糖对于牙齿的损害,“专家委员会”通过以前对无数动物实验结果的评估始终支持白糖无罪的看法。在人们对动物性脂肪做了全方位的研究以验证其是否有害时,糖却始终静悄悄地呆在一边无人理睬。因此,有关食用糖的流行病学研究结果相对很少。今天可以证明,大量吃糖可以改变口腔和肠道内的菌群,也可以导致下颚骨孳生霉菌。但是,对于糖的其他指责,在目前始终缺乏有力的统计数据。因此现在可以开庭宣判了:由于缺乏证据,被告无罪。

误区55:红糖的营养价值要高于白糖

白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻,过去食用甘蔗的印第安原著民都拥有洁白健康的牙齿,但是,这种情况在白人掠夺者到来并开始精炼白糖时就改变了。自那以后,人们的牙齿就全都被毁了。但是,据那些曾在与世隔绝的土著部落里生活过的医生们记述,对于他们来说,拔牙就像每天的例行工作一样正常。而且坏牙正是这些原著民们咀嚼天然甘蔗所致。

在红褐色的食糖中存在3种不同的产品种类,一般消费者却很难区分。生产红糖的最简单方法是:在甜菜糖中加入色素或者浇上褐色的甘蔗糖浆。(一般在应用甘蔗糖浆后,标签上会清楚地注明成分组成。通过这种方法,普通消费者是能够辨别出这种产品的。)

第二种生产方法是放弃一部分精炼程序。这种糖中还含有很多杂质,使糖的颜色是褐红色。这方面存在着不同的划分层次。但是值得一提的是,它根本谈不上含有人们常说的“富有价值的微量元素”。如果铁或者钙的含量很高,只能证明产品中含有残渣。要么是因为设备生锈,要么就是因为石灰质添加物。

因为红糖的口味一般较淡,在人们食用时,常会多放一些——这却又违背了消费者的健康意识。

误区56:患糖尿病是因为吃糖过多

在咖啡聚会上常能听到这样的议论:糖尿病是由于吃糖过多引起的,特别是吃蛋糕和糖果过量。您没瞧见,这种病人多半都是胖子吗?这种说法也有点太不着边际了!

对于在成年人和老年人中常见的二型糖尿病,通过各种展望性研究并没有发现碳水化合物是致病原因。在6个这种研究中,3个分别属于美国、以色列和荷兰的研究结果,压根就没有发现在糖尿病中存在食物原因。剩下的3个结果各异:只有在男性中发现,食肉量的增加会使风险因素上升。第二项研究却又与之相反地证实低热量食品是有害的。人们在第三个实验项目中观察到,饮用酒精量、食用植物油脂和钾的摄入量上升使风险因素下降。但是没有一项研究证实,食用大量的糖、饱和脂肪或者缺乏纤维素与这种病有什么统计上的联系。所以,这种说法是被否定的。

对糖尿病的致病原因,至少有一点还是得到广泛赞同的:那就是缺乏运动,而不是食物应该对此负责。在很多研究中发现,患上糖尿病的风险可以通过有规律的运动得以有效降低。但这是否真的可行,目前还不得而知。不管是通过运动还是工作,只要提高了身体的紧张程度,身体组织对于胰岛素的敏感度也会提高。二型糖尿病与一型不同,至少在开始时,它并不是由于患者血液中胰岛素含量过低所致。只不过没有达到它应有的效果。这种缺陷也是明显可以遗传的。因为在单卵双胞胎中,总是两个人一起患上这种病。

为什么糖尿病人很多是身体超重者,而且在他们减肥以后,病症会明显有所好转?为什么他们在犯病前不会出于健康考虑少吃点脂肪和甜品呢?一种食物吸收基因的发现,可以对此作出解释。这种基因在那些刚刚消除饥饿的社会中更为常见。拥有这种基因的人对食物的吸收能力强于别人,却更容易患上糖尿病。另一方面,也通过研究发现,经常节食减肥的人患上此病的几率更高。到最后,节食往往又会促进体重超标。也许是因为,节食促使潜藏的基因加强了身体对食物的吸收能力。

相对于中老年人,年轻人易患的一型糖尿病的病因是不同的:在这种病中,患者还处在青年时代,胰腺就不产生或者只产生很少的胰岛素了。因此,这些患者只能经常接受荷尔蒙注射。负责生产胰岛素的细胞受到破坏的原因有许多种。被专家们讨论过的病因有:病毒导致(例如腮腺炎、麻疹或者风疹等),缺乏日光,有害物质(如食品中含有的亚硝胺),或者免疫系统的错误反应等。

此外,人们也注意到哺乳期和一型糖尿病出现的关系。越早断奶的孩子,日后患上一型糖尿病的几率就越高。一开始,人们相信母乳中一定含有某种保护成分。后来,研究者才醒悟,原因应该到孩子们的奶瓶中去寻找:牛奶中的一种蛋白质,刺激这些生来就有此倾向的儿童在体内合成抗体。这些抗体偶然碰上了生产胰岛素的细胞,并把它们摧毁。

在这两型糖尿病中,遗传因素起了很大的作用。相反,食物中糖的成分与这种代谢功能疾病基本没什么关系。但是,当这种病症发作后,患者确实应该认真对待那些易被身体吸收利用的碳水化合物。

误区57:“无糖食品”就代表没有糖

这个标题真实与否,取决于人们如何对糖下定义。糖有不同的种类:我们最为熟知的是食糖,它提炼自甜菜或者甘蔗。此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖、多聚糖等种类。立法者在糖的种类规则中规定,只有蔗糖,也就是产自甜菜或者甘蔗的糖,能够被定义为“糖”。因此其他种类的糖在法律意义上就不再被视为糖。用它们生产的食品就可以被冠以“无糖”的字样销售。

确实,在过去,有些食品生产商在例如儿童茶饮料的产品中,利用其他的糖类当作甜味剂。而且,他们的产品从法律角度看,就是“无糖食品”(指无蔗糖)。结果还是导致儿童的龋齿。原因就是那些健康意识颇佳的母亲们没有料到《德国食品法》会有这样的漏洞,碰巧这些导致龋齿的细菌又都是法盲。结果是,当人们吃入所谓“无糖食品”时,这些细菌还是得到了充分的养料,还能够继续进行破坏活动。

误区58:食盐会导致血压升高

这种说法在过去的几十年里反复出现在各类专业杂志、各项饮食推荐和其他各种花花绿绿的印刷品中。没有哪个饮食建议能够如此深入人心,并使千百万人嘟囔着把盐罐收进柜子——从此开始清淡饮食。可是实际上,从一开始,有关食盐与高血压的关系就引起了很大的争议。这场反对食盐的大规模运动开始于1972年。那年公开发表的一篇学术文章记述一项在老鼠身上做的实验。当研究人员在喂老鼠的饲料中加入一定量盐后,这些实验鼠的血压升高了。但是,这项实验中采用的实验鼠,本身就是一种对盐分反映十分敏感的老鼠种类,而且,在实验中给这种老鼠的盐分用量转化计算到人身上,竟然相当于每天一磅盐!可是很多营养医学工作者对这个实验成果表示感谢,还把它向大众传播。

另一项对食盐讨论和健康政策都有决定性影响的研究,就是所谓的“世界各国居民食盐摄入量调查项目”(1988年)。在这项研究中,医学工作者把属于世界不同地区的52个族群进行对比。经过评估后得出的结果是十分惊人的:如果非要在食盐量和高血压之间找到关系,那么这个关系就是:随着摄入盐分量的增加,人们的血压反而降低了!这项研究中,摄入食盐量最高的人群是中国天津地区的居民,人均日摄入量为14克。但他们的血压并没有比美国芝加哥地区的居民更高。而芝加哥地区的人均日摄入量只有6克。

本来这件事就应该到此为止了。但是,可能对于学者来说丢了面子可是件大事,他们还是到处继续散布有关食盐的警告。实在没有招了,人们就会借助于统计数据。在完全出于“世界各国居民食盐摄入量调查项目”报告的框架内,他们提供了有关4种民族的调查数据。这些民族几乎不吃盐,在他们中间也没有发现血压升高。只有把这4个“例外”一起考虑,才能在食盐量和血压值之间建立一个不很清晰的联系。由于这几个民族与常人有完全不同的生活方式,而且在他们的生活中一些其他因素也起了很大的作用,因此这项研究结果在学术界并没有引起更多人的兴趣。可是它却奠定了整个西方世界健康政策的指导思想。

通过呼吁公众减少食盐摄入量,那些预防医学专家们实现了他们的打算:高血压是心脏循环疾病的风险因素,因而会有更多的人向他们寻求帮助。但是耐人寻味的是:与吸烟相比,人们相对更容易接受减少吃盐量这类劝诫,虽然实验证明戒烟能够给身体带来绝对的好处,并且有助于健康状况的持续改善。现在越来越多的实验结果被公之于众,通过它们可以得知,减少食盐摄入量在广大居民中既未起到降低血压的作用,又没有延长人的寿命。只有在存在很多限制条件的前提下,减少食盐摄入量对那些高血压患者起了一点作用。

有关“致命的食盐”的传言已经不攻自破。现在科学家们提出了这样的问题:“让人们减少食盐摄入量是否弊大于利?”比如在老年人中,放弃食盐的主张是会给他们带来风险的。这样做会损害他们的精神能力并抑制饥渴感,从而使他们身体吸收的水分减少。有两项新的研究成果显示,限制公众的食盐摄入量会提高死亡率,还会促进心脏循环系统疾病的发生——而且吃盐越少,发生的机会就越高。可以肯定的是,在放弃食盐之后,身体内胆固醇含量,特别是有害的LDL胆固醇含量升高了。很多病人既少吃食盐又食用降低胆固醇的饮食,可还是因为各种疾病经常往诊所跑。

那些健康政策的制订者和医生总想把尽可能简单的事务联系到一起。就像比尔·海伦这位美国卫生局预防医学部主任说的:“人们总是问我们‘是否允许我这样或那样做’,那么您听好了,在实验结果出来之前,我们无法回答这个问题。可是实验可能要进行5年,没人会等那么长时间。人们想马上就知道答案……这也就导致我们经常被迫与某些观点发生联系,甚至会代表某些看法。尽管这些观点看法还没有比较科学的理由。”可能也正是如此,我们每天还要背负着食盐过量的指责——尽管这种指责有悖于科学。

误区59:想节食效果好要减少食盐摄入量

许多节食者很少吃盐。他们推荐多吃富含钾盐的米饭和蔬菜。钾在身体中的作用就好比钠的竞争对手。因此这么做就存在着风险:盐维系着身体中的水分。当钠被钾排挤后,它也就不再发挥功能。所以,对于很多节食者来说,就存在着身体水分流失过快的危险。那些值得同情的妇女杂志的牺牲品们,把这样产生的体重下降与“脂肪减少”弄混了。如果她们遵循建议,在感到饿的时候只是喝一杯白水,就会导致体内更多的盐分被冲走。如果她们喝下了大量的白水或者茶,最严重的情况会导致身体极度缺盐。因此,这种减肥最常见的副作用,就是可被视为危险信号的循环衰弱和恶心感。在某些情况下还可能会损伤大脑。

误区60:硒是对人体非常重要的微量元素

就像瑞典化学及矿物质学家雅科布·贝采留斯预言的那样,硒可以产生完全相反的作用,就像光和影一样,那样相近,却又截然不同。这个由他发现并在当今极受追捧的元素,被他于1817年以月亮女神塞勒涅命名。今天,这种元素真是吉星高照,在很多人眼里它简直能包治百病:它被捧成高效的抗氧化剂;据说它能预防癌症和血管疾病;它可以缓解风湿病的痛苦,还能清除体内重金属;它可以增强免疫能力,加强甲状腺的机能而且还有其他各种神奇功能。含硒量高的食品有动物内脏、食用菌及海产品等。但这也不绝对,这些食品中有些重金属盐的含量也很高。随着硒的热度升高,市场上也充斥了各种可以自由购买的补硒制剂。

与这些产品中友善的形象相比,硒的阴暗面却是可怖的。一部分硒的化合物的毒性非常强烈以至可以用于农药。而且它本身就能引发癌症。此外,这种物质在自然环境和食物链中积聚十分迅速。营养学家为中欧地区地表和食物中缺硒而叹息,却忽视了另一点——自然界中硒类毒素的聚集量,正在通过清除有毒垃圾、颜色涂料的风雨剥蚀、废弃电子设备和其他含硒物质而在急速上升。这一点十分令人担忧。随着增强微量元素的化肥被投入使用,硒很可能布满耕地和田野。土壤中硒聚集的途径还不止如此:通过含硒的抗头皮屑药物,最终硒进入了淤泥;食用了强化矿物成分的食品后,硒进入了下水道。环境学者对这个发展趋势非常焦虑,因为在整个水生食物链中,硒成分已经开始积聚,而且只要硒含量稍有上升,就能引起许多鱼类畸形。

在动物实验中,这种半导体物质的两面性显示得更是一览无余:它是否能够清除体内的重金属盐?它是预防癌症还是导致此病?这一切都要视实验条件而定。它有时候可以防止身体受到水银污染,有时候会促进重金属在大脑和肾脏中的积聚。

硒对人体免疫系统的作用,也从另一个侧面说明,应该对于这种物质多加小心。由于硒可以激活免疫系统的反映,因而在某些情况下它会导致过敏症和主动免疫系统疾病。在动物实验中证明,当人体缺乏硒的时候,一些致病因子会得到抑制,同时另一些病原会更加活跃。这在克山病中能得到最好的体现,它也是因体内缺硒而产生的典型病症。

至今,还没有使用硒类制剂取得临床功效的病例。特别是在大剂量时,硒明显是有毒的。医药书籍如此警告:“当硒在体内慢慢堆积的过程中,人们会出现以下这些症状:疲倦,体重下降,呕吐,口中有金属味感,皮肤改变,脱发,声音沙哑,牙齿脱落和指甲断裂。”比起有人推荐用硒类制剂来克服皮肤改变、脱发及指甲断裂,以上这些症状的出现是更要引起注意的。所以鉴于这些不可衡量的结果,在市场中各类可自由购买的硒类制剂上,应该印上对服用该类产品的警告。

误区61:抗氧化剂阻止食物腐败

原则上讲,这个标题所讲的观点是正确的。多年以来,食品工业界也一直是这样把抗氧化剂作为防腐添加剂使用,以延长食品的保质期。因为抗氧化剂可以防止富含油脂的食物哈喇变质,可以避免食物失掉原汁原味或者新鲜色泽。由于它们比食物成分能更快地与导致食物败坏的游离原子基结合,从而可以减缓食物的腐烂败坏。但是需要特别注意的是,只需少量抗氧化剂就足以“捕获”败坏食物的“有害分子”了。因为在这个过程中,通过与游离状态下的原子基结合,它们本身也失去了电子而变成了“有害分子”——游离原子基。所以,只需要一点而且尽可能低的浓度,抗氧化剂就可以奏效,如果剂量太大反而会走到对立面去了:变成亲氧化剂并加速腐败过程。

为了遏止亲氧化剂的危害,还需添加其他物质以协同发挥作用。比如铁和铜这两种元素,它们不仅抑制抗氧化剂发挥功效,甚至还促使抗氧化剂转化成为亲氧化剂;如果添加柠檬酸,由于它可以化合铁元素和铜元素,从而避免上述化学过程的发生。同时还必须调节好酸碱度(pH值)并保证抗氧化剂平均分布在食物中。当然人们还必须清楚,要“捕获”的是什么样的游离原子基,再确定采用适当的抗氧化剂。只有在这些条件下,才能成功地延缓导致食物腐败的化学反应发生。

在以“多多益善”为至理名言的思想指导下,没有一个食品生产者会想到,他们为避免氧化作用而随意使用大量的抗氧化剂反而在损害产品。因此,即使在食物中添加抗氧化剂,功效也总是不太完美。无论是谁,即使服用了维生素片,也根本不可能控制在他体内实际发生着的各种反应,而且血液中必不可少的铁元素也不可避免地破坏着抗氧化剂的功效。

误区62:应当给自己提供充足的抗氧化剂

如同广告所宣扬的那样,如果“有害分子捕获者”——抗氧化剂对我们的健康是这么举足轻重,那么广告为什么不建议我们服用另一种比维他命C或E更有效的抗氧化剂呢?比如效力更强的添加剂E320(Butylhydroxyanisol)以及E231(Butylhydroxytoluol)。酷爱口香糖、炸薯条和巧克力夹心糖的人们都会因此受益。诚然,以字母E为首再跟着若干数字的这种代号,往往会被人怀疑为某种合成抗氧化剂,事实上也确实如此。那么,天然抗氧化剂呢?如果可能的话,为了您的健康,您也肯定乐意为自己提供充足的天然抗氧化剂,对吗?

例如,在水果、蔬菜以及红葡萄酒中存在着大量的酚类化合物,据说有助于预防心肌梗塞和体内其他组织的癌变。如果这些化合物真的有益于健康,那么营养饮食专家们必定会建议,在消费每种食物时都要加上可可豆,因为它是迄今为止人们所知的食物中,酚类化合物含量最高、最丰富的,每天嚼一条可可糖可以代替一大碗卷心莴苣。然而大自然还馈赠给我们另一种更为有效的物质:香烟聚合物。正是这种诱发癌症的物质堪称最著名的纯天然抗氧化剂,再没有第二种天然物质可以像它那样有效地阻止胆固醇的氧化了。同样是由于生物化学的逻辑,就像维生素一样,使得含有焦油的香烟也能堂而皇之地出现在市场上了。

化学工业里应用很多种抗氧化剂,用以预防、解决各种工业技术问题:比如,在车用汽油和喷气飞机推进剂中添加抗氧化剂可以防止液态油树脂化;使用抗氧化剂可以防止变压器油淤滞以及塑料老化。仅在食品工业大约就有30种有抗氧化作用的添加剂被广泛应用。如果人们知道,某些抗氧化剂甚至可以被作为杀虫剂应用,那么他们很快便会明白,“抗氧化剂总是对人体有益的”这种想法,迟早会上演一出危险的闹剧。当然也有一些药用抗氧化剂是可靠的,比如说属于抗生素类药的四环素、青霉素、甲呱力复霉素及链霉素,或者治疗帕金森症及癫痫的药物。即使是一些有毒的天然物质也会拥有抗氧化作用的特性。比如橘霉素,作为抗氧化物,可以达到维他命E的效果。

某种物质是否为抗氧化物,也许从工业技术的角度来看是重要的,但从生物学的观点看,它却不能预言对有机组织器官的积极作用。换句话说,无论这种物质是天然的橘霉素,还是仿天然研制的维生素C制剂,或者完全是人工合成的某种植物抗氧化剂,它实际上是对健康发挥不了什么作用的。

误区63:作为抗氧化剂的维生素预防癌症

几十年前,临床医学认为,维生素是引发癌症的根源之一,因此,癌症患者和老人应当限制其维生素片剂的服用量。这个推论来自于动物实验的观察结果。在那些实验中,人们观察到:服用维生素片剂会刺激肿瘤的生长。用一句话来总结当时的观点:维生素终归是一种典型的生长激素。汉斯·古吉斯贝格——瑞士伯尔尼的一位教授,曾于1935年在一本著作中说:“任何进补的药物都会有副作用,它们会促使恶性肿瘤的生长。”如果考虑进行化疗,同时也是医生的这位教授声明:“首先必须要限制维生素的服用量。”

动物实验的结果强有力地支持着这个观点;然而,与此同时对人进行的饮食疗法,其实验结果相比起来却不是很有说服力。人们在早先的实验中只是期望能观察到:为病人提供不添加维生素片剂的普通饮食,能使他们逐渐改善身体基本健康状况。古吉斯贝格虽然对此保留怀疑并劝阻使用饮食疗法,他认为,这只会“加剧对癌症的恐惧,而达不到根本彻底的改变”,但是他由衷地赞成这样的观点:“在高龄人群过量服用维生素的高潮来临之前,应该发出紧急警告了。眼下,他们正不知情地受饮食营养大师的误导,还为大师们那些地地道道的吹嘘、鼓噪盲目地欢天喜地。”在1935年所能达到的对维生素的认识就是处于这样的水平。

今天,当年的观点被与之完全相反的观点取代了,据说大剂量起抗氧化作用的维生素可以有效地延缓衰老过程并防止癌细胞滋生。事实上,医学界也曾经对维生素A、C、E以及β胡萝卜素寄予很高的期望,然而实际情况并不乐观。幸好,人们也逐渐醒悟了。哈尔瓦德大学的主任医师查尔斯·亨内肯斯在谈到他的健康研究时不得不承认:“这是我一生中最大的失望。”在他的指导下,长达12年之久,2.2万名医生不是服用β胡萝卜素片就是服用安慰剂,结果既无利于抗癌也没能有效地防止心肌梗塞,对其他疾病也同样毫无帮助。亨内肯斯下结论说:“它们对此绝对不起作用。”

亨内肯斯的遭遇还算是不幸中的万幸。另一个与β胡萝卜素相关的干预性研究项目甚至因为出现了灾难而不得不中止!在这两个研究案例中,癌症和心肌梗塞的患(发)病率呈持续上升态势。所以,在食物中添加合成β胡萝卜素片剂才能达到疗效的这种想法,已经是孤掌难鸣。我们的食物本来就至少含有300种天然的胡萝卜素,只是它们的功效至今尚未被充分认识而已。但它们中的大部分却被人工合成出来再人为地添加到食物中去,而天然胡萝卜素反倒被科学遗忘在一边了。是呀,对追求商业利益的人而言,难道还有必要去研究那些尚不具备卖点的东西的功效吗?

维生素C的情况看上去好一些。六个前瞻性研究项目中有三个表明:因服用维生素C,引发癌症的危险因素被降低了。但是这三个研究项目中,一个是针对非吸烟人群,一个是针对妇女,然而我们知道,大多数的肺癌患者却是男性吸烟者。这就意味着,六个研究项目中实际上有五个,其结果都不能说明问题。另两个关于维生素C和胃癌之间关系的前瞻性研究项目同样也不能证明,维生素对胃癌具有预防性疗效。如果人们还指望,研究者们借助统计工具或许能够获得一些积极的论据,那么他们最终肯定是会失望的。至今还没有任何有关维生素C的干预性研究项目及结果公开发表,而与此同时,有关维生素E的干预性研究项目倒是做出了判决:从统计平均值来看,维生素E同样预防不了癌症。

各类研究的结果并不像设想的那样令人惊喜。人们思索着那些几十年前就为人所知的事实,即抗氧化剂有可能会发生亲氧化作用,而这恰恰是人们期望它所能发挥的功效的对立面(参阅小常识百宝箱《原子基的世界:亲氧化剂及抗氧化剂》)。最新的研究结果基本上证实了古吉斯贝格当年的说法。因为一些癌细胞可能会有选择地聚积在维生素C分子上,而这样会影响化疗的效果,这是令人恐惧的。在对维生素E的研究中也得出结论,增补的维生素并不能消灭肿瘤,反而会被肿瘤利用。在该研究中,女性乳腺癌患者血液中维生素E的含量高于健康人,而且含量越高,其肿瘤就越具有危险性。人们估计,癌细胞似乎有能力改变氧化物和抗氧化物之间的平衡而从中受益。

在研究维生素方面做出重要贡献的维克托·赫伯特教授,并没有对来自学术界其他权威的批评保持缄默:“出售大剂量起抗氧化作用的维生素的行为,无论是用以与癌症作斗争,还是声称可增强免疫系统,或者利于延缓衰老,的确是打着‘产品被证明确实有效而且使用绝对安全’的旗号而进行的彻头彻尾的大骗局。”他尖锐地批评道:“霍夫曼·拉罗什设计的广告语,实际上全是一个无知门外汉的满纸谎言。”他们所谓的“服用抗氧化的维生素E、C和β胡萝卜素的安全性已得到很好的证明”,在赫伯特教授眼里只是“想赚取不义之财而进行的欺诈”。广告语之所以欺骗了人们,就是因为它忽略不提明明相反的事实。

误区64:纤维素物质是废物

纤维素怎么成了废物呢?有典可据,“Ballst”这个德语单词,指的是“用于平衡重量或者调节船的沉浮的货物、附属物、负荷物、负载、负担等等,总之是毫无实际价值”。因而在食物中或者以麦麸,或者以果胶,或者以亚麻籽形象出现的纤维素“Ballaststoffe”(为了让读者易于理解,我们姑且断章取义在此将其译成“Ballast物质”),通常就会被人理解成像“Ballast”一样毫无用处的东西。大家认为,纤维素就像是难以避免又无法解决的苦恼一样,不为人体吸收却又不得不毫无变化地在肠胃里走一遭,除了增加排便量之外别无他用。正是因为人们对它的这些看法才使得它获得了这么一个名称:“Ballast物质”——无用的东西。可以理解,这个名称来自那个很多人都还在挨饿的年代。当时学术界把所有那些营养价值没有立刻被认可的食物成分都当成是多余的“Ballast”。

在那之后,纤维素经历了一个复兴时期。当时德国营养食品公司建议,德国人每天至少需要摄入30克的纤维素,即一磅粗麦面包或者约两公斤的西红柿含有的纤维素。据说纤维素可以预防多种肠道疾病,而且还可以预防肥胖、糖尿病和动脉硬化症,当然也可以降低胆固醇水平。但是这一次,专家们成了时代潮流的俘虏。不仅是因为支持纤维素“功效神奇美妙”的论据混乱,而且主要因为,这样的建议遭到了生物科学的抵制。

因为纤维素指的不是一种物质,而是一个大类,包括了很多不同种类的有机体,理所当然也就有着不同的功效。重要的是:它们不仅含有植物性的预防物质——植物雌激素以及其他可二次利用的植物活性物质,而且,也会带来除草剂的残留成分或者霉菌素。

不仅如此,来自于不同植物的纤维素,其物质成分也非常不同,这得视具体情况而定,同样,它们的功效也得具体情况具体分析。

总之,纤维素既不是毫无用处的“Ballast”,但也绝不是包治百病的万应灵丹——这要取决于具体情况。

误区65:纤维素是对身体无害的泻药

跟纤维素的境遇一样,肠的本质也经常被人们误解。它通常被看成是条管状的通道,必须用粗硬的纤维扫帚经常打扫,许多自然疗法的治疗师都深信不疑;他们向病人们推荐富含纤维素的食物,这样可以“机械式地而非化学性地清洁”肠道。然而他们的建议却不一定会得到“肠道”的赞赏,假如它能对此发表看法的话。因为,肠是一种非常敏感的人体器官,在它的内壁附着一层细薄的黏膜;此外,在肠里还栖息着为数众多的“房客”,我们称之为肠菌群。肠与它的房客们终其一生和睦相处,换个说法,就是“共生”。为回报肠提供食宿的方便,肠菌群不仅帮助肠消化食物,而且在抵御病原体的侵略时总是勇敢地站在阵地的最前沿,此外还为自己的寄主,也就是我们人类自己,提供一些非常重要的养分。

如果是纤维素来了,肠的房客们就会缠着它们不放。因为肠的消化液消化不了它们,而肠菌群则不同,可以将部分纤维素分解成脂肪酸。但是,如果一下子堆积了过量的纤维素,那么肠菌群很快就要吃不消了。有规律的消化代谢消失了,取而代之的不仅有不期而至的“肠气”,而且纤维素在肠内发酵生成的酒精也会长时间地损害肠黏膜和人体免疫系统。

直到几年前,人们都还相信,结肠炎可以通过食用富含纤维素的食物得到治疗。然而,现实却给人们好好地上了一课。曾经进行过这么一个研究项目,100个病人里只有10个病人是由于食用麦麸而改善了健康状况,与此同时却有55个病人抱怨病情加重了。研究者也没有看出,早餐坚持食用混合麦片对患者并没有好处,恰恰相反,却使近1/3的病人状况恶化了。水果方面的实验结果也没有明显的特别之处,尤其是柑橘。当时,纤维素类片剂遭到怀疑,人们甚至认为,正是它导致了结肠炎。来自生物学的论点更是令人震惊:纤维素含有大量预防病原体的植物活性物质,正是这些物质刺激肠道引起炎症。

纤维素还被怀疑为恶化骨质疏松症的凶手。那些接受节食疗法、日服28克纤维素(这实际上还没有达到德国营养食品公司建议的成人每日最低摄入量)的妇女,几个月之后,她们的骨密度明显有所下降。是否这只是节食造成的后果,或者果真与纤维素有什么关联?对此我们还不是十分的清楚。但可以明确的是,某些纤维素会通过与矿物质结合从而破坏人体内矿物质的平衡,这其中首先被涉及的将是钙、镁、锌和铁。

如果便秘患者想借助纤维素来促进肠胃蠕动,那么他们还必须考虑,这样可能会产生对纤维素的依赖,就像使用别的泻药也会有的后果一样,只有服用越来越多的剂量,才能维持正常的疗效。还可能出现的极端后果是:肠不再对纤维素的刺激起反应,发酵膨胀后的纤维素便容易在肠内形成团块,甚至会因此导致肠梗阻。对于那些由于曾经过量使用某种泻药,由于疾病(比如糖尿病)或由于药物(比如精神病药物)等原因肠蠕动力已经降低的人来说,把纤维素当成泻药服用真是一件最为危险的事情。

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