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13条非常非常实用的做菜的秘诀 (附家常菜谱)
作者:home99
发表时间:2010-02-14
更新时间:2010-02-14
浏览:4532次
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异国他乡

将我看到的13条非常非常实用的做菜要诀稍加整理后贴出来与JMs共享啊,附上我搜罗来的一些家常菜谱,呵呵。


一、“炖”的方法和窍门

炖有两种方法:

1、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

2、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

二、炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

1、盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。  

2、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。

三、"炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

1、生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。

要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

2、熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

3、软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……

4、干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。

四、电炉、平底锅炒肉片的诀窍

如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。

在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。

我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。

五、调味料的使用规律

1、液体味料

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

2、固体味料

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

3、辛香料

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

六、生抽?老抽?鲜酱油?

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

七、煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

1、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

油下锅后,再在油里放1~2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出。

另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

2、做鱼技巧三则

1) 鲤鱼为什么要抽筋?

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。

抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2) 怎样识别江河鱼和湖水鱼?

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。

湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。

3) 宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?

宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

八、茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。

湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。

这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀

九、怎样掌握火候和油温

1、怎样掌握火候

在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。

一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

2、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是:

1) 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。

2) 投料量大的,下锅时油温应略高一点。

3) 还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

十、蒸馒头十要诀

1、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;

2、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;

3、和好的面要保持28℃~30℃为宜;

4、要使面团发酵充分;

5、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;

6、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;

7、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;

8、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;

9、锅底火旺,锅内水多;

10、笼屉与锅口相接处不能漏气。

十一、煮的学问

煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。

1、煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

2、煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。

3、煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。

4、煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

5、煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。

6、煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。

十二、着味的作用、方法、原则

着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。

1、着味的作用

1) 渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。

2) 除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。

3) 保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。

2、着味的方法

1) 先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。

2) 要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。

3、着味的原则

1) 将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。

2) 着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。

3) 着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。

4) 着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。

5) 蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。

6) 使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

十三、关于和馅

先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。

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家常菜谱

十大家常菜做法——麻婆豆腐
【原料】豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
【做法】
1、锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
2、加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
3、待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
4、起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!

十大家常菜做法——可乐鸡翅
【原料】鸡翅中6~8个,可口可乐一小杯,辣椒粉少许,孜然少许(成粒的孜然,不要粉末的)。
【做法】
锅里放水,等水烧开后下鸡翅,鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
油多放,用葱花和大蒜爆锅,下鸡翅,放孜然和辣椒粉,大火,炒炸,炸到皮略焦为最好。
用勺子把多余的油撇出来,把可乐加进去,加盐和味精,一点水都不要放,等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。
在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。
最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。
这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣,酥到骨头里去了。

十大家常菜做法——回锅肉
【原料】猪后臀尖,青蒜
【辅料】豆瓣酱,豆豉,葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒
【做法】
1、开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅
2、青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好
3、锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
4、青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。

十大家常菜做法——红烧肉
1、炒锅洗净,烧热,下两汤匙油,放三、四汤匙白糖,转小火。
前期准备:五花肉一块,切成一厘米见方的条状。
2、不停地用炒勺搅动,使白糖溶化,变成红棕色的糖液,这也叫炒糖色。
3、把切好的五花肉倒入,炒均匀,使每块肉都沾上糖色。
4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许,烧开,再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多,加大火收汁。
5、这就是做好的样子了

十大家常菜做法——酸菜鱼
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。(晾干后做鱼翅也不错哈哈)
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。切不好的话多买几条鱼练习先:)
6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5~7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~ 等待一会,嘿嘿
10、酸菜。翠花,上酸菜。一包两包都可以,喜欢就多放点。
11、切酸菜,成段
12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了。还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5~7分钟~ 样子不太好看,呵呵!
14、下入其他的鱼片,大火2~3分钟;如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略。
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!

十大家常菜做法——宫保鸡丁
【原料】鸡脯肉·400 克 炸花生米·50 克 鸡蛋·1 个 大蒜·5 瓣 淀粉·适量 干辣椒·10 个  注:可酌情配料
【调料】食用油·500 克(实耗50 克) 香油·1 小匙 酱油· 大匙 料酒·1 大匙 香醋·1 小匙 精盐·1 小匙白糖·1 小匙  味精· 小匙
【做法】
1、鸡肉洗净切丁,用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀;蒜洗净切末;
2、食用油入锅烧热,鸡丁下锅炸熟,捞起沥油;
3、锅中留油少许,爆香干辣椒、蒜,再下入鸡丁翻炒;
4、最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡,最后加入花生米炒匀即可。
花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感。

十大家常菜做法——水煮鱼
【原料】草鱼一条,片成鱼片。
【做法】
1、鱼肉和鱼骨头分开腌制,(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚....我是这么想的哈:)
2、把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右
3、锅里放少量的油,放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用
这个油是用来做什么的呢~~~?:)是用来炸鱼骨头的,因为鱼骨头厚,和鱼肉片要求的火候不一样
放大量油,几十秒后放入花椒,小火慢慢炸
4、花椒炸出香味后,加入干辣椒(这两步过程一直用小火)
5、等锅内的辣椒颜色变深后,把腌好的鱼肉在锅内滑开(腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东,因为那会让油浑浊不清)
6、嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅,开吃了:)

十大家常菜做法——鱼香肉丝
【原料】瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
【调料】食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
【做法】
1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀;
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。

十大家常菜做法——糖醋排骨
【原料】肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量
【调料】食用油·500克(实耗45克) 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙 味精·1/2小匙
【做法】
1、排骨洗净剁成小段;姜、蒜洗净切片;香葱洗净切末;
2、锅内放油,烧至五成热时,将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油;
3、锅内留底油,加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟;
4、排骨入味香软时,加糖、醋、香葱末,用水淀粉勾芡,大火收浓汁即可。
【特点】色泽红润,酸甜醇香。
解馋一点通:糖和醋要最后放,酸甜的口味才能出来。

十大家常菜做法——酸辣土豆丝
【原料】一个土豆,一点小辣椒,一点花椒和蒜瓣
【做法】
1、把土豆去皮切丝,越细越好,刀功啊~~再把青红椒切丝,蒜瓣切粒
2、土豆丝切好,过冷水去淀粉,这样炒出的菜口感脆。
3、准备好盐和白醋,用白醋会是菜品看着色彩干净。
4、开火、坐炒锅、添油。
5、油温热时,把花椒粒放进去,炸出香味。
6、花椒一定要捞出不要,不然吃的时侯你就会知道了。
7、油热时,把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。
8、掂锅翻炒几下。放白醋。放盐,动作要快。
9、再翻炒几下,使盐味更匀。
10、菜熟装盘、整形,一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。

红烧茄子
【原料】1、茄子一斤,切滚刀块,用一匙盐拌匀腌20分钟。
2、料酒两匙。
3、八角(大料)两玫。
4、葱三棵,切碎。
5、蒜三瓣,切片。
6、香菜两棵,切碎。
7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
【做法】
1、将腌过的茄块用力挤干水份。
2、锅中放油烧至三成热,倒入茄块翻炒,至呈黄色时成盘里。
3、锅洗净,放少量油,烧至五成热时,将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味,倒入茄块翻炒。
4、茄块炒时,放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
5、撒入香菜。
6、铲匀后起锅装盘即成。

三丝生菜
【主料】 生菜(团叶) 400克
【配料】 木耳(水发) 15克
【调料】 辣椒(红、尖、干) 2克 白砂糖 15克 姜 15克 盐 4克 醋 8克 香油 10克
【做法】
1、将生菜洗净,切成3厘米长的段,放盆内加精盐拌匀稍腌;
2、干红辣椒去蒂,籽泡软;
3、水发木耳、干辣椒洗净切丝;
4、生姜去上切成细丝;
5、把生菜挤去水分,加醋、白糖、味精拌匀放盘内;
6、入干辣椒丝、木耳丝、生姜丝,另将香油烧热,倒在三丝上,拌匀即可。

拌兰花腐竹
【主料】 西兰花 150克 腐竹 150克
【调料】 盐 4克 味精 4克 白砂糖 4克 醋 1克 香油 10克
【特点】口感 形态美观,色彩分明,清鲜爽口,富有营养。
【做法】
1、将西兰花切成小朵;
2、腐竹用温水泡软,切成5厘米长的段;
3、勺内加水烧开,将西兰花、腐竹分别入沸水中焯一下;
4、将兰花、腐竹捞出,投凉,沥净水;
5、将西兰花用精盐2克、味精2克、白糖2克、醋1克、香油10克拌匀;
6、码摆在盘中间,将腐竹用余下的精盐、味精、白糖拌匀;
7、呈放射状围摆在兰花四周即成。

番茄炒豆腐
【主料】 豆腐(北) 150克 番茄 500克
【调料】 植物油 100克 大葱 20克 白砂糖 5克 味精 2克 盐 4克 淀粉(玉米) 5克 番茄汁 20克
【做法】
1、豆腐切小块;
2、葱洗净切段;
3、番茄去蒂切块;
4、起油锅,下葱爆香,加入番茄爆炒片刻,放入豆腐煮约8分钟;
5、调好味,加入茄汁,埋芡即可。

肉片青椒
【主料】 柿子椒 500克
【配料】 猪肉(瘦) 100克
【调料】 植物油 30克 料酒 4克 盐 4克 味精 2克 大葱 2克 姜 2克 酱油 3克 淀粉(玉米) 3克
【做法】
1、将柿子椒洗净,去掉籽及蒂,及刀斜切成片;
2、葱、姜切成小片;
3、将肉切成片,放酱油0.5克、料酒1克、淀粉1克,抓匀;
4、将葱、姜、酱油、料酒、盐、味精、鸡汤、淀粉放入碗中,调成碗汁;
5、炒锅放油烧热后,将肉片放入煸炒八成熟时,将调好的汁放入,加青椒一起煸炒,汁挂匀后即可出锅食用。

脆皮肠炒韭菜苔
【主料】脆皮肠
【辅料】韭菜苔、鸡蛋
【调料】盐、鸡精、胡椒粉、料酒
【做法】
1、将脆皮肠切开备用,韭菜苔切成段,鸡蛋中加入盐、料酒、胡椒粉和少许清水搅拌均匀;
2、坐锅点火倒入油,待油热后放入脆皮肠稍炒一下取出,倒入鸡蛋翻炒至熟,再放入韭菜苔大火煸炒,加料酒、盐、鸡精调味,将脆皮肠放入一起翻炒出锅即可。
【特点】脆爽清新,是一道佐饭佳肴。

素脆鳝
【主料】香菇
【辅料】鸡蛋、红椒、葱、姜、香菜
【调料】盐、鸡精、白糖、淀粉
【做法】
1、将香菇泡发后洗净吸干水分,剪成筷子粗细的长条(形似鳝鱼),加入盐、鸡精、白糖拌匀,鸡蛋取黄加入盐、鸡精、白糖搅拌均匀倒入香菇中,再放入淀粉裹匀;
2、坐锅点火倒入适量油,待油热后依次放入鳝鱼条炸至金黄色即可捞出控油,关火后再将鳝鱼倒入锅中,放入葱姜丝、红椒丝翻炒,利用余温将其炒熟,出锅撒香菜即可。
【特点】形似脆鳝,酥松脆香。

什锦火锅
【主料】鲜虾、鲜鱿鱼卷、西餐火腿、金华火腿、熟鸡腿、肉馅
【辅料】白菜、粉丝、油菜、香菇、海米、冬笋
【调料】盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油
【做法】
1、坐锅点火倒入适量水,将虾、鱿鱼、油菜分别过水烫一下取出备用,肉馅挤成丸子入锅中,加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用;
2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用,坐锅,将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层,上面依次码放好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾,鱿鱼,将煮丸子的汤倒入锅中,大火烧开,炖几分钟即可。
【特点】味道鲜美,香醇。

三彩饺子
【主料】猪肉、白菜、虾仁、香菇
【辅料】面粉、菠菜、胡萝卜、鸡蛋
【调料】葱、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、料酒
【做法】
1、猪肉、白菜、虾仁、香菇,做成三鲜白菜陷;
2、用面粉、面粉加菠萝汁、面粉加胡萝卜汁,做成三种颜色的面皮;
3、最后包成三色饺子。
【特点】团团圆圆,喜气洋洋,节日气氛浓,漂亮新颖

家常咖喱饭
【主料】米饭、牛肉末
【辅料】土豆、洋葱、胡萝卜、黄油、苹果
【调料】咖喱粉、盐、牛奶、淀粉、蒜末、食用油
【做法】
1、将土豆、洋葱、胡萝卜、苹果洗净去皮后,切成小丁,牛肉末用油、盐、咖喱粉腌制好待用;
2、坐锅点火放入黄油, 油热放入蒜末炸出香味时倒入土豆丁、胡萝卜丁炒匀加入洋葱丁、盐、用中火煮几分钟,将咖喱粉放入小碗中加水搅匀倒入锅中煮至土豆熟时放入牛肉末,倒入适量牛奶勾一点薄芡,浇在米饭上即可食用。

肉丁炸酱面
【主料】猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条;
【辅料】青蒜、绿豆芽、黄瓜丝;
【调料】食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒;
【做法】
1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;
2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;
3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。
【特点】咸香。

茄丁面
【主料】茄子、切面
【辅料】青红柿子椒、洋葱、西红柿、鸡蛋、姜
【调料】鸡精、酱油、水淀粉、大料、花椒、食用油
【做法】
1、将茄子、青红椒、洋葱、西红柿分别切成丁,姜切末;
2、坐锅点火倒入水,水开后放入面条,煮熟后捞出放在碗中;
3、坐锅点火倒入油,油热后先放入大料、花椒煸出香味后捞出,在放入姜末,打入鸡蛋,依次放入洋葱、西红柿、茄子、青红椒翻炒片刻,加酱油、鸡精、少量开水焖5分钟,用水淀粉勾芡出锅浇在面条上即可。

酱烧茄条土豆泥
【主料】茄子
【辅料】土豆、葱、姜、蒜
【调料】盐、鸡精、黄酱、酱油、白糖、香油、高汤、八角
【做法】
1、将茄子洗净切成条状,土豆洗净用高压锅蒸熟用刀抹成泥状放在盘中待用,葱、姜、蒜分别洗净切成末;
2、坐锅点火倒入油,待油六成热时放入八角煸出香味后放入葱姜蒜末,再加少许黄酱炒出香味后放入茄子,加适量高汤,依次加酱油、盐、鸡精、烧至汤汁变浓时倒入土豆泥,稍翻炒几下即可出锅;
【特点】色泽棕黄、土豆酥香、茄条爽口、咸鲜味美。

糖醋韭菜煎蛋
【主料】鸡蛋、韭菜
【辅料】猪肉末、西红柿、姜
【调料】盐、白糖、醋、番茄酱、料酒、胡椒粉、淀粉、香油
【做法】
1、将韭菜切成末,西红柿切成小丁,鸡蛋打散,将韭菜、西红柿放入鸡蛋中加盐、胡椒粉调味后备用;
2、坐锅点火倒入油,下姜末炒香,放入肉末翻炒,加盐、料酒调味,取出待用,锅洗净倒入油,油热后
放入鸡蛋,煎至定型后取出放在盘中,将炒好的肉末撒在上面;
3、锅中留余油,放入番茄酱加少许水炒匀,加盐、白糖、醋、胡椒粉调味,勾芡调成酱汁淋香油浇在鸡
蛋饼上即可。
【特点】鲜嫩香滑,酸甜可口。

几种家常小菜的做法
1、 红烧肉:用五花肉(猪肚皮上的肉,第一层是猪皮、第二层是肥肉,第三层是瘦肉,第四层是肥肉,第五层是瘦肉,俗称五花肉。特征,有猪的小奶奶。)一斤,切成一寸宽,0.3寸厚的肉块。
备好料酒(即绍兴酒,啤酒也行。)、姜(去皮,切成片。)、糖(白糖或红糖都行)、酱油、醋。
先将水烧开,将切好的肉块下入开水中烧一开,即将肉块捞出,重新洗净,并将锅也洗干净。锅中放入冷水,肉块,水淹没肉块即可,大火烧开。(以一斤肉为例)放入一汤勺盐(吃汤用的小勺)、二汤勺醋、二汤勺酒(或二两啤酒)、三汤勺糖、四汤勺酱油。三到四片生姜,改小火炖。当汤浓,快烧干时,注意一下红烧肉的色,若色淡,可少许加点酱油,起锅前先品尝一下味道再起锅。
2、 红烧鸡方法同上。选用阉过的公鸡为佳。
3、 红烧鱼:去鳞、内脏,洗净晾一下,在鱼的两侧用刀斜画三刀,在鱼上用细盐摸一下(目的是用油煸时鱼皮不扒锅,入味)。
将油烧至七分热,将鱼入锅,略煸一下,其它方法同上。另需放三至四根小葱,起锅时去掉小葱即可。
多放点醋、糖,少放点盐,就是糖醋鱼了。
4、 凡是煲汤,喝的是原汁原味。荤菜煲汤,放点盐、料酒,生姜即可。
鱼煲汤,另加点小葱即可。(烧至牛奶状起锅)
煲汤千万不要放酱油。
5、 炒菜就是炒菜,不要煮菜。特别是能生吃的菜,比如黄瓜,不能炒的太熟,宁可生一点,放一点大蒜子,凡是蔬菜,起锅时放点味精。
以上是纸上谈兵,需要自己去实践。
6、 炒苦瓜,将苦瓜洗净、一破二,去瓤,切片,用盐抓一下(腌10分钟),炒时先洗一下苦瓜,挤干水,其它和炒菜一样,另要放点糖、大蒜子、并少许放点辣酱(如豆豉辣酱或别的辣酱都行)。

家常豆腐
【原料】 油炸火柴盒豆腐两块(切成24块小块)
【配料】红黄胖椒各三分之一个, 切成小块状。
【做法】
油少许,起油锅,加少许盐花, 原料配料入锅翻炒, 兑少量老抽, 糖些许(不可少糖),
三分之一水碗洒入锅内,盖盖闷些许时间,
起锅时将留有的少许汁水, 浇在菜上,
【特点】红黄椒甜酸可口, 自家炸的豆府香醇有嚼劲。
色泽艳美, 味酸甜香醇。是一道居家实在菜肴。

蘑菇木耳滑肉片
家中无肉片, 仅余肉糜少许。
【原料】 蘑菇八朵, 木耳花容少许, 肉片参半(无肉片, 肉糜也可)
【调料】姜蓉,葱末,黄酒
【做法】
油锅爆热, 姜蓉,葱末入锅炒香, 滑入肉片, 加黄酒
再入木耳, 最后入 蘑菇。此菜最后一道画睛之笔为:必须入菱粉水勾茨。(本人不爱99的菱粉,喜用地瓜粉兑水勾茨) 起锅装盘
【特点】 味道鲜美, 木耳脆爽, 肉片滑溜;且木耳明目,常用电脑者可常吃。

构桤银耳连(莲)心羹
【原料】 银耳, 莲心, 构桤一把
【做法】
1、先炖银耳, 后入莲心,冰糖些许, 可保洁白无瑕, 构桤勿久炖
2、将好之时,散入羹中, 入飞天红思。
【特点】银耳润肺, 构桤明目 色泽通透,红色晶莹, 汁浓味甜。

猪排配焗土豆
【准备时间】20分钟
【烹饪时间】30分钟
【原料】土豆 2个  小洋葱 3个(切圈)法香 1汤匙(15g,剁碎) 迷迭香 1汤匙(15g,剁碎) 带骨猪排 4份(每份约150g) 白葡萄酒 50ml 黑胡椒碎 1/2茶匙(3g) 盐 1茶匙(5g) 古力也奶酪 100g(擦碎)
【做法】
1、将土豆去皮洗净,切成1cm大小的方丁,放入热水中煮熟待用。
2、把煮好的土豆订、小洋葱圈、法香碎、迷迭香碎、盐和黑胡椒碎混合均匀,取一半放入烤盘中,然后再放入带骨猪排,接着将剩下的一半倒在最上面,最后淋入白葡萄酒,包好锡纸。
焗制:将烤盘放入已预热至200度的烤箱中,焗制20分钟,然后打开锡纸,撒入古力也奶酪碎,再次包好锡纸,焗制10分钟即可。
【贴士】
1、可用干法香和迷迭香草代替新鲜的法香和迷迭香草制作。
2、可用其他国产奶酪代替古力也奶酪制作。

荔枝炒鸡丁
【原料】荔枝300克、鸡胸肉200克、葱2根、青、红椒各1/2个。
【调料】盐1/4茶匙、蛋清1个、太白粉1大匙、白葡萄酒1茶匙、盐1/3茶匙、水1大匙、太白粉1/2茶匙。
【做法】
1、荔枝去外壳及籽;葱切小段;青红椒切菱形片备用。
2、鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁,腌入调料中。
3、起油锅滑锅2次,以中火烧至四分熟,入鸡丁滑开,待肉变白后,再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。
4、锅中留油1茶匙,爆香葱段后,依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调料
5、拌炒均匀即可。

色香辣够味葱辣鱼条
【主料】鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。
【调料】植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。
【做法】
1、鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,弄成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段,姜切片,干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。
2、用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。
3、炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。

糯米肠
【原料】肠衣适量,紫米1大匙,长糯米600克,花生200克,红葱酥(将洋葱片炸酥即得)2大匙,虾米1大匙
【辅料】酱油3大匙,酒1大匙,盐1/4小匙,胡椒粉1/4小匙,糖1小匙
【做法】
1、二种米洗净泡水6小时;花生洗净泡水6小时;虾米泡软、切碎;肠衣洗净、泡水2小时备用。
2、虾米爆香,加入调味料及米、花生、红葱酥,拌匀做馅。
3、将肠衣中间灌入少许色拉油,填入拌好的馅,至七八分满,拿牙签在肠衣上戳些小洞后,在热水中氽烫一下。
4、蒸锅水滚后放上蒸笼,以中火蒸30分钟即可。
肠衣也可用新鲜的大肠或现成的肠衣,新鲜的大肠洗净,需刮成肠衣;现成的为盐渍的,需泡水去掉盐分才能使用。肠衣中间灌入色拉油会更滑润,让米更容易灌入。

腊味蒸滑鸡
【材料】腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香菇数朵
【做法】
1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用
2、鸡肉斩件备用
3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味,蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
【小贴士】千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够

荷叶粉蒸鸡
【原料】子鸡脯肉,腿肉750克,粳米400克,鲜荷叶4张,猪板油150克,葱结1个,姜片5克,桂皮5克,八角5克,丁香2.5克,白糖25克,绍酒50克,酱油100克,鲜汤100克,麻油50克。
【做法】
1、将鸡肉剁成12块,猪板油切成12块,同放碗内,加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净切成扇面形共14块,去掉背面老筋,放入开水锅略烫,擦干水分。粳米淘洗干净。
2、炒锅置火上,放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛起,拣去桂皮、八角、丁香,碾成粗米粉,用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内,加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状,将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀,放入垫有一张荷叶的盘内,上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶,背面朝上平铺案板,将蒸好的鸡肉平分在荷叶上,包成长方形,整齐地排列在盘中,上笼蒸5分钟取出,抹上麻油即成。
【特点】此系淮扬风味菜,为夏令时菜,家庭制作很方便,鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩,配以猪板油,蒸后较为滋润,油而不腻,该品荷叶清香四溢,鸡肉鲜嫩酥烂,粉质香糯,咸中带甜。

家常汤
【原料】猪肉150克,海带5克,水发黄花菜25克,菜心150克,香菇30克,姜片少许;盐、鸡精、胡椒粉、香油各少许,酱油适量。
【做法】
1、猪肉洗净切薄片,拌入酱油、胡椒粉、盐腌片刻;
海带泡水后洗净切丝,氽烫后捞出沥干;香菇洗净对切。
2、放入砂锅中,倒入适量水以大火烧开,撇去浮沫,放入姜片、菜心、黄花菜同炖10分钟,下鸡精、香油调味即可。

番茄牛肉汤
【主料】牛肉500千克。葱头2个。
【配料】蒜2~3瓣。番茄酱10克或者西红柿100克,大米0.5杯,酸李子0.5杯。
【做法】
1、选用牛排肉。洗净切成小块放入锅中,加冷水煮,去浮沫。
2、肉煮1.5~2小时后,放入洋葱片和蒜末,大米,酸李子,盐,胡椒,继续煮30分钟。
3、西红柿用素油或汤上浮油稍炒一下,待汤煮好前5~10分钟放入汤中,上桌时撒上香菜末或茴香。

排骨汤:
【做法】
排骨500克洗净,加生姜、葱、料酒等调料,加4碗水煮半熟后,汤可单独煮熟,也可分别配木耳、海带、冬瓜、萝卜、山药、藕等,加少量盐煮熟即成美味可口的排骨汤,如加萝卜即成排骨萝卜汤,吃时加点醋,更是味美可口

鸡蛋豆腐汤
【原料】豆腐,鸡蛋,青菜(白菜或菠菜),金针菇,胡萝卜丝,盐,香油。
【做法】
1、青菜洗净切块,豆腐切小块,鸡蛋液打散备用。
2、煮开一锅水,将豆腐、金针菇、胡萝卜丝加入,水开后,将蛋液缓慢倒入,再将青菜放入,放盐,熄火后淋上香油。

西红柿鸡蛋汤
【做法】
1、半锅清水,水中放少许海米,煮沸。
2、一只鸡蛋,打散,加葱花少许。
3、西红柿一到两个,切成片,或切成小块。
4、水沸腾后,先将打好的鸡蛋倒入锅内,略搅拌,再将切好的西红柿倒入,水再沸腾后,关小火,闷3分钟左右,加入紫菜、发菜,姜粉、盐、胡椒粉各少许,淋香油几滴,大火使汤沸腾,关火即可。

鲤鱼萝卜丝汤,
【原料】鲫鱼,萝卜,姜,葱,
【做法】
1、锅里放油将洗净的鲫鱼两面煎黄
2、把煎好的鲫鱼、姜放到汤煲里倒入适量清水用大火先将汤烧开;汤烧开后改用小火炖,当汤炖成奶白色时再把萝卜丝放到汤煲里一起煲十分钟左右
3、关火前放适量的盐和葱花调味可能吃了。

苹果瘦肉炖生鱼汤
【原料】苹果一个,生鱼一条(一斤左右)瘦肉二两左右红,去核红枣五六颗
【做法】
1、苹果洗净,连皮切开去心;
2、生鱼剖好洗净(在超市叫人帮你杀好);
3、瘦肉红枣分别用清水洗净。
4、全部用料放入汤煲,加适量水,盖好,煲三个小时调味就可以了。
很清甜,但有点生鱼腥,不过好喝哟

红蟹粉丝清汤
【原料】红蟹一只(须 剁 块) 粉丝二把(200克) (粉丝用水泡软)
罐头鸡汤(375克) 葱花少许 蒜茸少许 姜茸各少许
【调料】酱油少许 盐少许 酒少许 胡椒粉少许
【做法】
1、先在平底镬加入少许油,将蒜茸、姜茸炒香 。
2、再加入粉丝,清汤(须浸过粉丝,因粉丝会吸水),上面放入红蟹,同时加入调味料,小火煮至红蟹熟透为止(约5分钟),最后洒上葱花即可。

冬瓜蓉汤
【原料】冬瓜(大概一斤左右也够了),鸡蛋两只,葱少许,猪肉(剁碎或者切细都可),油盐味精适量
【做法】
1、把冬瓜去皮,用那个像洗衣板一样的东西刨成细细的条状,因为冬瓜水分多,所以会像蓉那样子哦~!冬瓜刨好后加上水,分量嘛……我是加到几乎大半褒才停的,所以大概就五碗水左右吧……然后开火煮沸,反正怎么滚都没关系的,水不干就好了
2、接着,打鸡蛋(待用),肉末加上一汤勺豆粉,些许酱油,适量味精,拌好,加到汤里面(加肉前请在汤里加油……),快速搅拌,不要让肉粘到一块去了。撒上葱花,调味(就是加盐,建议不用太咸,因为这汤最好在夏天喝)。关上火,趁着汤还热,一边慢慢搅拌一边倒进鸡蛋,鸡蛋就成了蛋花啦~!
完毕,奉用。

清蒸鲇鱼(酒楼的菜哦!)
这道菜的鱼可以用鳝来代替,那就成了盘龙鳝了。
【原料】鲇鱼一条(清理干净切块备用,直接砍成一厘米厚的肉块就可以了,不用去骨什么的),豆瓣(广州人叫豆示吧……)两茶匙,蒜头,葱,油盐适量。
【做法】
1、先把鱼块晾干水,免得等下爆油。烧红锅,加一碗油,就是能放下东西炸的深度。烧热油,然后把鱼块小心的放到油里过,一次不能放太多哦。鱼不用炸熟,表面开始白了有点黄就好,均匀放到碟子里备用。(炸过鱼的油如果不怕腥的可以倒起来煮菜……)
2、把豆瓣放到碗里,用你能拿到的钝器砸烂它(不是砸碗……),我妈妈是用菜刀的柄那端的。然后加上豆粉,酱油一茶匙,水些许,盐一点,拌成浓汁,淋到鱼块上,然后隔水蒸熟。

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1   [bobo153 于 2010-02-16 13:48:41 提到] [FROM: 71.]
Hao
 
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