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我爱吃牛扒,三之二
作者:PBSNPR
发表时间:2018-10-20
更新时间:2018-10-20
浏览:238次
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蔡子强

时事评论员。写了半生政治评论,自从某一个晚上开始,忽然领悟到人生应该还有一片更大的天空。

Tartare Steak,六成熟唔该

除了在上期谈到的美国名牌steak house之外,近年另一难忘的吃牛扒经验,发生在意大利佛罗伦斯。

佛罗伦斯牛扒(Bistecca alla?Fiorentina)在欧洲十分出名,它採用Chianina牛,在托斯卡纳(Toscana)的山谷中自由自在的放牧,吃尽那里尽收大自然阳光和空气精华的绿草,不像和牛那样,不让它运动,再以粟米和其他饲料把牛谷肥,也因此肉味特别够。Chianina牛肉外观上的最大特徵,就是近乎白色,吃起上来,不像日本和牛般油脂丰腴,但却更加肉味香浓,肉质柔软和富弹性。

http://eastweek.my-magazine.me/tmp_images/article_multimedia_23000/23368/1_n.jpg

佛罗伦斯牛扒的吃法,和我上期谈到吃「靓」牛扒的一样,强调原味。用明炉炭火烤,只用盐和胡椒来调味,但却用橄榄油,而不是美式的牛油,最多加片柠檬添味。

当时我在佛罗伦斯的一间著名餐厅Trattoria Za Za,叫了慕名已久的佛罗伦斯牛扒,我叫的是minimal serving size,你估是多少﹖结果侍应奉上的竟然是——1kg!不错,是1kg!即是35安士!这是我有生以来吃过最大的一块牛扒!但出奇地,因为牛扒鲜嫩多汁,最后我竟然不知不觉的把它完全干掉,虽然步回酒店途中颇觉内疚。(但话时话,在内疚之馀,途中我还是忍不住买了几球Gelato。)

都说佛罗伦斯牛扒应该叫三成熟,但只记得当年我没有那麽刁钻,只晓得叫medium。

讲起叫牛扒时应该叫几多成熟,让我想起自己多年前一件「瘀事」。

话说当时初出茅庐,见识不广,有缘被请到一间名牌俱乐部吃饭。那天想吃牛扒,见到餐牌上有steak tartare,只以为是牛扒的一种,便叫了一客来尝鲜。点菜后,侍应便走了,当时心里不禁咕噜起来,那侍应的招呼也太欠周全,为甚麽不问一问我牛扒要几成熟?正想开口把他叫回来,还幸当时初出茅庐,尚且有点「鹌鹑」,最后还是没有叫出口,否则的话,真的把他叫回来,并说六成熟的话,那就贻笑大方,丢人现眼了。再说一次,那是一间名牌俱乐部,冠盖云集,更何况,当天请客的,是一位高贵大方的女士。

见多识广的读者一定知道,tartare steak,中文译作鞑靼牛肉,那是把上乘的生牛肉碎,再加上各种香料搅拌而成,最后压成一个肉饼,打上一隻鸡蛋,再伴以多士进食,那肉质鲜嫩得入口即融,充满油脂甘香。我想,如果当年我真的叫出口要七成熟的话,你估侍应又会否索性给我一份咸牛肉三文治,又或者一个汉堡包给我呢﹖

前面谈到和牛,说它肉味稍逊,但却想补充一点,它有另一种魅力。

近年,我也喜欢偶尔到日式烧烤店,叫一碟和牛,在面前明火烤来吃。望着一块油脂丰腴的和牛,在火焰中滴油,将火力催旺,再把牛肉裹在火焰之中,烤得微焦,脂香、肉香四溢,直让人垂涎三尺。那又是另一种的风味。

我始终认为和牛最适合拿来炭烤,总觉得一些火锅店为了要标榜高档,拿和牛来作火锅料,实在是煮鹤焚琴之举。



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