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名称: 劳柯作品
作者: jguojob
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档案日期:20111201000000 ~ 20120101000000


2011-12-30 16:45:01

主题: 过年风俗—做馍
过年风俗—做馍

作者:劳柯

和平常相比,过年做馍无论在数量上还是在样式上都要多得多,一般情况下是要请人帮忙的。关系较好的邻里之间都是轮着做,今天你到我们家帮忙,明天我到你家帮忙。

做馍那天主人会在凌晨三四点钟把面和好,然后捂在被子。到早上七八点钟的时候,帮忙的人也来了,面也发得白白胖胖。当面盆打开的时候,面香四溢,和着甜味。来帮忙的人就会说些吉利话:“你看这面,发得多好啊!象气吹得一样, 今年的馍肯定好吃。”

面发好以后,接下来就是揉面。揉面可是体力活,妇女和老人是干不来的。揉面的人会脱去外套,挽起袖子,然后从面盆里挖出一大块面放在面板上,甩开膀子开始揉。揉的时候,不断地加干面进去,面也就变得越来越筋道,揉面的人化的力气也越来越大。直到揉到三光:手光,面光,板光,面才算揉好。揉好的面会重新放回面盆,捂在被子里‘醒’。接下下来揉另外一块。

醒面大概需要半个多时辰,等面醒好以后再揉,不过这个时候就不再加干面也不需要反复地揉,而是把面揉成长条状就可以了。然后就是揪面剂子,面剂子是很有讲究的,只有非常有经验的人才能干这个活,要不揪出来的面剂子大小不同,做出来的馍也就会大小不同,这样拿出来招待客人的时候就会很难看。

馍可以做出各种花样,根据家庭的喜好略有不同,但是每家都会做以下四种馍:蒸馍,菜馍,馅馍和花糕。

蒸馍和我们平常所说的馒头形状相同,但是吃起来和市场上卖的机器做出来的馒头却完全不同。做蒸馍的时候,把揪好的剂子按在面板上使劲地揉,直到剂子的表面没有任何可见的缺陷,然后再做成馒头的形状放在面板蒸锅里,醒一会再加热。等蒸熟了,蒸馍的表面光洁润滑,而内部却是一层层得,特别好的蒸馍甚至于可以一层层地揭着吃。

菜馍就是我们平时所说的包子。但是包子在我们那儿却是指另外一种面食,这种面食也有馅,不过是煎出来的。菜馍的馅是用红萝卜做的,用肉汤调,加上虾皮和粉丝。粉丝是油炸过的。细细的粉丝经过油锅就会变得胖胖脆脆的,揉碎了加在刮好的萝卜里。讲究的人家会在馅里加些香油,但是很少有人家在馅里加肉。做包子面剂子要比做蒸馍的剂子小一些,先揉一下,然后擀成中间厚四周薄的皮,加上馅,做成包子的形状。在蒸之前还是要醒一下。

馅馍和蒸馍的外形相同,所不同的是馅馍中间有馅。馅是用上等的红薯作的。先把红薯削皮,煮熟,捣碎,然后加上红豆和红枣,搅拌均匀,馅也就做成了。经济条件好的人家会多加些红豆和红枣,为了调味,有些人家也会加些红糖。馅馍的皮和菜馍的皮是不同的。馅馍的皮要擀得均匀,即皮要一样后。有经验的老手包出来的馅馍蒸好以后根本看出包的痕迹,表面也是光洁润滑。吃的时候一口咬下才知道吃的是馅馍,而不是馒头。

花糕顾名思义,就是把面剂子做成各种形状。先擀一个均匀的大饼,然后把做成的花按一定的图案放在饼上。手巧的人可以做成十二生肖,十二生肖的肚子里可以加各种各样的馅或者红枣。由于花糕看上去好玩,小孩都喜欢。

馅馍和花糕只有过年的时候才会做,平时是吃不到的。


提示: 本博文来自于 Literature 版



2011-12-29 23:04:32

主题: 过年风俗—割肉
过年风俗—割肉

作者:劳柯

我已经有二十几年没有在家乡过年了,关于过年的记忆我仍然停留我离开家乡的那一年。

小的时候,家乡的人很少有人吃牛肉,因为牛是用来耕地的。所谓的过年吃肉,是指吃猪肉。腊月十五一过,大人们就开始频繁的赶集去看肉的价格。然后根据自己家的经济情况和人口来决定买多少肉。不过我们那儿年关买肉不叫买肉,叫割肉。

如果看到自己熟悉的人从集市上回来,就会问:“老王,今天割了没有。”如果老王刚巧买了肉,老王就会兴高采烈地说:“割了,再等也不会便宜了。”“每年都一样总希望到最后便宜,等到最后总是贵。”

‘割肉’在过去是我们那儿过年的头等大事。

肉是过年用的,也就不不会马上做。肉买来一后会被挂在院子里的树杈上或者房屋的横梁上,这个过程叫‘晾’,据说肉‘晾’得时间越长,肉就会越香。

小年过后才是做肉的日子。腊月二十三一过,每天村里会飘荡着肉香。做肉的时候,被晾干的肉首先被分成几大块,和着大葱,老姜,大茴香(八角)在铁锅里慢炖,一般要炖两个多时辰。等肉香飘满了整个院落,做肉的人就会用筷子去戳,如果一下子可以把大块的肉戳穿,做肉的第一道工序也就完成了。

被炖透了的肉西安被去掉骨头,然后挑出一些最好的精肉成块地放置,年后用作炒菜招待客人。把带皮的肉切成长方体型,四周抹上糖乳,肉片朝下放在蒸碗里,然后再加上葱段,姜片 和少许肉汤,就做成了蒸肉。不过这种肉要再蒸上两三个时辰才能吃。等肉蒸好了,香味四溢,入口即化。

剩下的肉要切成块状,重新倒回铁锅,加盐后把汤煮开,就成了汤肉。汤肉出锅时会先盛出两碗较稠的,一碗是大年初二女主人回娘家带的,另外一碗是大年初一送给男主人的父母的。剩下的汤和肉盛在一个大盆里,等凉了以后,肉和汤就会结成块,吃的时候挖出一碗放在灶上蒸一下或者和别的菜一起炖。

蒸肉一般是用来招待客人的,只有汤肉是用来吃的。除了初一那一天,如果没有客人来,肉也不是天天吃的。一般到正月十五家里还有汤肉,甚至有的人家可以把汤肉放到二月初二。

过了二月初二,年也就过完了,人们也就开始为下一个年做准备了…



提示: 本博文来自于 Literature 版



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