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名称: 梦使宝贝@缘聚天涯
作者: home99
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站点: BBS 未名空间站

档案日期:20140501000000 ~ 20140601000000


2014-05-11 23:12:39

主题: 开心两宝
最后附上两个宝在空中飞车上快下来时妈妈抢拍到的近照,可见两个宝很开心,回来别的都忘了,似乎只记得在公园里玩了,呵呵

家乡的公园没有太多好玩的地方,第一天主要在“游乐园”玩了几个地方,好几处没开;第二次是去了里面的动物园,因为我以前没去过,结果走了大半天,主要是看了seal表演,然后是转了一圈,走马观花看了不少动物;最后一次去,大宝一心想再玩碰碰车,发现两个宝的“驾车技术”都颇有长进,呵呵



2014-05-11 23:03:36

主题: Disney Frozen歌曲歌词
回去的飞机上每个座位前都有一个小屏幕,可以玩游戏或看卡通,结果小宝看Frozen好几遍,因为耳塞戴着疼,后来只是看,没有听。回来之后跟妈妈说喜欢里面的歌,于是在youtube上找到视频放到ipad上,乖乖是边听边跟着唱,学会了好几首歌呢,呵呵。

下面将找到的歌词贴这里,与喜欢Frozen的朋友们分享一下啊,呵呵。

●Do You Want to Build a Snowman?
●For the First Time in Forever
●First Time in Forever, Reprise
●Fixer-Upper
●The Frozen Heart (Ice Worker's Song)
●In Summer
●Let it Go
●Love is an Open Door
●Reindeer(s) are Better than People

――――――――――――――――――――――――――――――――――――
Do You Want to Build a Snowman?
From "Frozen"

Do you want to build a snowman?
Come on, let's go and play
I never see you anymore
Come out the door
It's like you've gone away
We used to be best buddies
And now we're not
I wish you would tell me why

Do you want to build a snowman
It doesn't have to be a snowman
Do you want to build a snowman?
Or ride our bike around the hall?
I think some company is overdue...

I've started talking to
The pictures on the walls
It gets a little lonely
All these empty rooms
Just watching the hours tick by
Tick, tock, tick, tock, tick, tock

Please, I know you're in there
People are asking where you've been
They say have courage
And I'm trying to
I'm right out here for you
Please let me in

We only have each other
It's just you and me
What are we gonna do?
Do you want to build a snowman?

――――――――――――――――――――――――――――――――――――
For the First Time in Forever
From "Frozen"

Anna:
The window is open
So's that door
I didn't know they did that anymore
Who knew we owned 8000 salad plates?
For years I have roamed these empty halls
Why have a ballroom with no balls?
Finally, they're opening up the gates
There'll be real, actual people
It'll be totally strange
But wow am I so ready for this change

For the first time in forever
There'll be music, there'll be light
For the first time in forever
I'll be dancing through the night
Don't know if I'm elated or gassy
But I'm somewhere in that zone
'Cause for the first time in forever
I won't be alone

Tonight, imagine me gown and all
Fetchingly draped against the wall
The picture of sophisticated grace
I suddenly see him standing there
A beautiful stranger tall and fair
I wanna stuff some chocolate in my face
But then we laugh and talk all evening
Which is totally bizarre
Nothing like the life I've led so far

For the first time in forever
There'll be magic, there'll be fun
For the first time in forever
I could be noticed by someone
And I know it is totally crazy
To dream I'd find romance
But for the first time in forever
At least I've got a change

Elsa:
Don't let them in
Don't let them see
Be the good girl
You always have to be
Conceal
Don't feel
Put on a show
Make one wrong move
And everyone will know
But it's only for today

Anna:
It's only for today

Elsa:
It's agony to wait

Anna:
It's agony to wait

Elsa:
Tell the guards to open up the gate

Anna:
The gate!
For the first time in forever

Elsa:
Don't let them in
Don't let them see

Anna:
I'm getting what I'm dreaming of

Elsa:
Be the good girl
You always have to be

Anna:
A chance to leave my sister's world
A chance to find true love

Elsa:
Conceal
Conceal, don't feel
Don't let them know

Anna:
I know it all ends tomorrow
So it has to be today
'cause for the first time in forever
For the first time in forever
Nothing's in my way!

――――――――――――――――――――――――――――――――――――
First Time in Forever, Reprise
From "Frozen"

Anna:
Please don't slam the door
You don't have to keep your distance anymore
'Cause for the first time in forever
I finally understand
For the first time in forever
We can fix this hand in hand
We can head down this mountain together
You don't have to live in fear
'Cause for the first time in forever
I will be right here

Elsa:
Please go back home
Your life awaits
Go enjoy the sun
And open up the gates
You mean well
But leave me be
Yes, I'm alone but I'm alone and free
Just stay away and you'll be safe from me

Anna:
Actually, we're not

Elsa:
What do you mean you're not?

Anna:
I get the feeling you don't know

Elsa:
What do I not know?

Anna:
Arendelle's in deep, deep, deep, deep snow
'Cause for the first time in forever

Elsa:
I'm such a fool
I can't be free

Anna:
You don't have to be afraid

Elsa:
No escape from the storm inside of me

Anna:
We can work this out together

Elsa:
I can't control the curse

Anna:
We'll reverse the storm you've made

Elsa:
Anna, please, you'll only make it worse

Anna:
Don't panic

Elsa:
There's so much fear

Anna:
We'll make the sun shine bright

Elsa:
You're not safe here

Anna:
We can face this thing together
We can change this winter weather
And everything will be...

Elsa:
I can't!

――――――――――――――――――――――――――――――――――――
Fixer-Upper
From "Frozen"

Is it the clumpy way he walks?
Or the grumpy way he talks?
Or the pear-shaped, square-shaped weirdness of his feet?
And though we know he washes well, he always ends up sorta smelly
But you'll never meet a fella who's as sensitive and sweet

So he's a bit of a fixer upper
So he's got a few flaws
His peculiar brain, dear, his thing for the reindeer
That's outside a few of nature's laws

So he's a bit of a fixer upper, but this we're certain of
You can fix this fixer upper with a little bit of love

Is it the way that he runs scared?
Or that he's socially impaired?
Or that he only likes to tinkle in the woods?
Are you holding back your fondness
Due to his unmanly blondeness?
Or the way he covers up that he's the honest goods?

He's just a bit of a fixer upper
He's got a couple of bugs
His isolation is confirmation
Of his desperation for healing hugs

So he's a bit of a fixer upper
But we know what to do
The way to fix this fixer upper
Is to fix him up with you

So she's a bit of a fixer upper
That's a minor thing
This quote engagement is a flex arrangement
And by the way I don't see no ring

So she's a bit of a fixer upper
Her brain's a bit betwixt
Get the fiance out of the way
And the whole thing will be fixed

We aren't saying you can change him
'Cause people don't really change
We're only saying that love's a force that's powerful and strange
People make bad choices if they're mad or scared or stressed
But throw a little love their way, and you'll bring out their best
True love brings out the best

Everyone's a bit of a fixer upper
That's what it's all about
Father, sister, brother
We need each other
To raise us up and round us out

Everyone's a bit of a fixer upper
But when push comes to shove
The only fixer upper fixer
That can fix a fixer upper is
True
True
True
True
Love

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The Frozen Heart (Ice Worker's Song)
From "Frozen"

Born of cold and winter air
And mountain rain combining
This icy force both foul and fair
Has a frozen heart worth mining

Cut through the heart, cold and clear
Strike for love and strike for fear
See the beauty sharp and sheer
Split the ice apart
And break the frozen heart

Beautiful, powerful, dangerous, cold
Ice has a magic can't be controlled
Stronger than one, stronger than ten
Stronger than a hundred men

Born of cold and winter air
And mountain rain combining
This icy force both foul and fair
Has a frozen heart worth mining

Cut through the heart, cold and clear
Strike for love and strike for fear
There's beauty and there's danger here
Split the ice apart
Beware the frozen heart

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In Summer
From "Frozen"

Bees'll buzz, kids'll blow dandelion fuzz
And I'll be doing whatever snow does
In summer
A drink in my hand, my snow up against the burning sand
Prob'ly getting gorgeously tanned
In summer

I'll finally see a summer breeze blow away a winter storm
And find out what happens to solid water when it gets warm
And I can't wait to see what my buddies all think of me
Just imagine how much cooler I'll be
In summer

Da da, da doo, ah, bah, bah, bah, bah, bah, boo
The hot and the cold are both so intense
Put 'em together, it just makes sense
Ratdadat, dadadadoo
Winter's a good time to stay in and cuddle
But put me in summer and I'll be a happy snowman

When life gets rough I like to hold onto my dreams
Of relaxing in the summer sun, just letting off steam
Oh, the sky will be blue, and you guys'll be there too
When I finally do what frozen things do
In summer
In summer!

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Let it Go
From "Frozen"

The snow glows white on the mountain tonight
Not a footprint to be seen
A kingdom of isolation, and it looks like I'm the Queen
The wind is howling like this swirling storm inside
Couldn't keep it in; heaven knows I tried

Don't let them in
Don't let them see
Be the good girl you always have to be
Conceal
Don't feel
Don't let them know
Well, now they know

Let it go, let it go
Can't hold it back anymore
Let it go, let it go
Turn away and slam the door
I don't care what they're going to say
Let the storm rage on
The cold never bothered me anyway

It's funny how some distance makes everything seem small
And the fears that once controlled me can't get to me at all
It's time to see what I can do
To test the limits and break through
No right, no wrong
No rules for me...I'm free

Let it go, let it go
I am one with the wind and sky
Let it go, let it go
You'll never see me cry
Here I stand and here I'll stay
Let the storm rage on

My power flurries through the air into the ground
My soul is spiraling in frozen fractals all around
And one thought crystallizes like an icy blast
I'm never going back
The past is in the past

Let it go, let it go
And I'll rise like the break of dawn
Let it go, let it go
That perfect girl is gone
Here I stand in the light of day
Let the storm rage on
The cold never bothered me anyway

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Love is an Open Door
From "Frozen"

Anna:
All my life has been a series of doors in my face
And then suddenly I bump into you

Hans:
I've been searching my whole life to find my own place
And maybe it's the party talking or the chocolate fondue

Anna:
But with you

Hans:
But with you
I found my place

Anna:
I see your face

Both:
And it's nothing like I've ever known before
Love is an open door
Love is an open door
Love is an open door

Anna:
With you

Hans:
With you

Anna:
With you

Hans:
With you

Both:
Love is an open door

Hans:
I mean it's crazy
We finish each other's

Anna:
Sandwiches!

Anna:
I've never met someone

Both:
Who thinks so much like me
Our mental synchronization
Can have but one explanation

Hans:
You

Anna:
And I

Hans:
Were

Anna:
Just

Both:
Meant to be

Anna:
Say goodbye

Hans:
Say goodbye

Both:
To the pain of the past
We don't have to feel it anymore
Love is an open door
Love is an open door
Life can be so much more

Anna:
With you

Hans:
With you

Anna:
With you

Hans:
With you

Both:
Love is an open

Hans:
Door

Anna:
Door

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Reindeer(s) are Better than People
From "Frozen"

Reindeers are better than people
Sven, don't you think that's true?
Yeah, people will beat you and curse you and cheat you
Every one of em's bad, except you

But people smell better than reindeers
Sven, don't you think I'm right?
That's once again true, for all except you
You got me. Let's call it a night
Good night. Don't let the frostbite bite

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2014-05-11 22:54:22

主题: 校园留影
去年回国匆匆往返,妈妈说没跟我说上话,我们就走了,于是答应妈妈趁我们的护照签证今年仍有效,别的地方都不去,只回家陪陪爸爸妈妈。

于是问了两个宝的老师,请了春假前一周的假,早早订好机票,如期回到家里,为了两个宝有更多时间与外公外婆在一起,带两个宝住在家里。才到的几天,无论到哪里去,爸爸妈妈都陪着我们,包括去我学习了6年的中学。后来去公园,等公共汽车时因为临时太阳出来,爸爸妈妈想回家晒被子,才让我带了两个宝去玩。

结果回来之后两个宝印象最深的便是在公园里玩了,呵呵



2014-05-11 22:43:36

主题: 说说发馒头
首先祝JMs母亲节快乐!

这几天因为大宝在学校玩的时候不慎摔伤格外忙碌!当天放学从bus stop走回家时还由妹妹搀着呢。本来以为只是皮外伤,后来还是依了大宝的意思去看医生。于是临时找到附近的urgent care,没顾上吃晚饭,6点多去,填了表,等了半天建好帐号,两个宝在看电视上的Toy Story,好半天才进去。先是称体重、量血压,好不容易来了医生,是一个年轻的女医生,问了大宝如何受伤,帮大宝清洗伤口,上了cream,贴了比较大的那种adhensive bandage。

可是大宝仍说右手疼,因为从外观看不出什么,似乎只有轻度的擦伤,问他是否疼得很厉害,他说疼得几乎没法写字,想想还是决定做X ray,谁知结果出来却是大宝的右手腕fractured!于是上了Soft cast,说是帮约骨科医生,到时给我们打电话。回到家已经是8点多。后来跟大宝的老师提及,她也是有些意外,所幸相信了大宝的话,及时采取措施,看来还是不可大意啊,呵呵。

言归正传,还是来说说发馒头。本来都是图省事从亚洲店买馒头吃的,后来两个宝喜欢吃的那种不卖了,于是动了自己发馒头的念头,在网上找了一些资料,说法不一,似乎问题多多,还是有些无所适从。

问了朋友,“尝试”多次,每次小宝都说好吃,信心倍增,终于发成了又松又好吃的馒头!回国时买了yeast带给妈妈,妈妈很久以前都是用面团来发的,细节已记不清,于是将具体的步骤写给妈妈,并发了一次,妈妈试了一次,昨天打电话问妈妈,说是因为爸爸喜欢吃,现在经常发馒头吃了,呵呵。

下面就将找到的一些资料与大家分享一下啊。

●怎样用袋装酵母发面?
●怎样使用酵母发面
●教大家如何快速发面的方法
●巧做白馒头
●蒸馒头的详细方法
●做馒头常见的问题
●十大技巧攻克发面难关
●酵母菌发馒头时是有氧还是无氧?
●奶油面包的做法
●怎样用烤箱烤面包
●刚出炉的面包不要吃
●Basic White Bread Recipe for Beginners

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怎样用袋装酵母发面?

原料:
面粉        2 杯
干酵母(Active Dry Yeast)     1匙
牛奶       1 杯
糖         1 匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30~40℃(一分钟)的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30℃左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。

注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一般要揉3~5分钟。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是30~40℃。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明:

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。

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怎样使用酵母发面

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

过程如下:

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
10. 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。

注意事项:

用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。

实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:

用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

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教大家如何快速发面的方法

今天就教大家如何快速发面的方法

准备原料:

酵母1茶匙(5克)、温水50ml、面粉200克、和面的水约150ml

制作过程:

1)将酵母倒入温水中,搅拌均匀后放置5分钟。

2)在大碗中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水,边用筷子搅拌,直到看见面粉开始结成块。

3)此时用手反复搓揉,待面粉揉成团时,用湿布或者保鲜膜将大碗盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右(冬季需要2小时左右,如放在暖气边,则是1小时)

4)面团膨胀到两倍大,且内部充满气泡和蜂窝组织时,发面就算完成了。

5)要想蒸出好的馒头,最好此时能用手继续揉压面团,将里面的空气挤出,然后盖上保鲜膜或湿布,待面团再次膨胀后,再用于馒头,包子,发面饼,豆包等的制作。

注意事项:

1.融化酵母粉的水一定要用温水,水温不烫手为原则,调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死,温度过低则无法激活酵母,都起不到发酵的目的,同样的道理,酵母水也不能放入微波炉中加热。

2.面团要放在温暖潮湿的地方,冬天可以放在靠暖气周围,但要避免阳光直射,务必加上盖子,以免面团风干开裂。

3.一般情况下,面粉和酵母的比例为:200克面粉加入5克酵母粉。

4.我平时喜欢用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉,比塑料袋包装的好用,个人偏好罢了。

馒头的做法

原料:发酵面团400g、蒸锅,纱布

制作过程:

1)在面板上撒上干面粉抹平,取出发酵好的面团用力搓揉,直到面团表面光滑为止

2)取适量的面搓成长条型,切成乒乓球大小的块,即:下剂子。

3)将切好的剂子用手整出形状,放在干面粉上再次发酵10分钟;

4)蒸锅中加入冷水(高度约为蒸锅的1/5即可),将纱布过水后挤干铺在笼屉上,放入馒头生胚。

5)大火将水煮开,看到锅中往外冒蒸汽,调成中火蒸8分钟(如果锅大,或馒头多,适当延长时间)

6)馒头成熟后关火,不要马上揭开盖子,静置五分钟后再出锅,这样的话,馒头不会回缩。

温馨提示:

1.馒头需要的面胚是经过发酵的,也称:“活面”。这种面制熟后,口感非常柔软,嚼起来能感觉带有弹性,内部组织很蓬松。这种面,还适合做发面饼,包包子,包豆包等等,留待以后我们再一一介绍。

2.蒸馒头有三个关键:一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。

蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟

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巧做白馒头

馒头,这是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食了,热腾腾地端上桌来,一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口,清新原始的麦香扑鼻而来,松软却咬劲十足,细细咀嚼,一丝甜意让人备感满足。

一、做馒头的准备工作

1、又白又胖的馒头惹人喜爱,想要蒸出完美的白馒头,面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白馒头应使用筋力中等的面粉制作,也就是我们常说的雪花粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以,但是需要注意的是酵母的活性,也就是一定要使用保值期之内的酵母,并且开封之后尽快用完。
2、蒸馒头自然离不了蒸锅和笼屉,蒸锅的严密性很重要,锅盖和笼屉之间不可以漏气,否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响馒头的质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方,可以在蒸馒头时用湿抹布把锅盖边缘包裹起来,这样就不会漏气了。
3、蒸好的馒头最好不要放在密闭的容器中,而放在传统的盖帘上或竹簸箕中,然后用半湿的屉布盖起来,这样在通气的环境下放凉的馒头,不会出现表皮起泡、发软的问题。

二、做馒头用酵母发面

用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法,发面效果与温度有很大关系,冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织,如果蜂窝过于疏松,可以向发面团中适当加入生面。

1、准备好500ml温水,冬季时水温应控制在35℃左右,夏季时可以稍低。取其中的150ml温水注入一个碗中。
2、将干酵母15g融入碗中的150ml温水中,形成乳白色的酵母溶液备用。
3、在一个面盆中放入1000g中筋面粉,然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上,用筷子拌匀。
4、一边缓缓加入剩余部分的温水,一边把面拌匀成雪片状。
5、用手掌根部揉按面团,直到表面光滑不粘手,内部没有干面团为止。
6、将和好的面团用湿布盖好,放在温暖的地方发酵2~3小时。
7、发酵完成的面团应涨大至原来的两倍,扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

三、大馒头成型

1、在案板上撒上少许薄面,将发好的面团从面盆中取出,放在案板上,反复揉按。
2、揉按的时候用手掌根部用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让面团更有弹性。
3、把面团揉按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔。
4、揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面。
5、双手来回搓动面团,把面团整理成一个直径5cm的粗面棒。
6、用刀将粗面棒切成5cm一段的小段,制成小剂儿。
7、把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次,
8、双手握住小剂儿来回搓圆成馒头生坯。
9、在馒头生坯的底部沾一些面粉,然后排放在盖帘上,注意每个生坯之间保持一定距离。
10、用湿屉布把馒头生坯盖好,静置醒发至馒头生坯再次涨大,用手指轻轻按压能感到弹性。这段时间冬季大约需要30分钟,夏季需20分钟左右。

四、馒头上蒸锅

1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒头生坯码入笼屉,注意保持生坯之间的距离。
2、把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大火烧开蒸锅中的水。
3、如果锅盖漏气,有大量蒸汽泄露,需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘包裹起来。
4、水开后转成中小火,加盖蒸25分钟。蒸好后,先不要马上揭开锅盖,三分钟后再打开锅盖。
5、馒头取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。
6、用半干的屉布把馒头盖好,让它自然冷却即可。

五、做馒头失败案例

1、馒头表面褶皱,凹陷,不饱满。这有可能是因为蒸熟后马上打开锅盖,馒头遇到冷空气迅速萎缩造成的,应关火3分钟后再打开锅盖。
2、馒头表面有些深色斑块,干硬无弹性。这是因为蒸锅中的水烧开后才放入馒头生坯,结果导致加热不均匀,或者是蒸制过程中炉火过大,导致水蒸汽在馒头没有完全发起的时候就把馒头表面烫熟。
3、馒头缺乏弹性,不饱满,主要是由于发酵不充分造成的,可以检查酵母用量是否足够,酵母是否过期,同时要保证整形后的发酵时间要足够。
4、馒头蒸好后一直放在蒸锅中,没有及时取出放晾,造成表皮被水蒸汽凝结的水分打湿,形成破皮。

六、其他注意事项

1、用酵母发面的时候酵母的质量很重要,活性不强的酵母发面速度很慢,而且效果也不理想。如果是使用干酵母,可以购买小包装的,最好尽快使用完,保存时也要在低温的环境下密封保存。如果使用鲜酵母,一次没能用完的鲜酵母可以放在冰箱的冷冻室中冷冻保存。
2、发酵效果与温度有很大的关系,温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在25℃左右,夏季的时候可以就在室温环境中发酵,冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱(不需加热),北方家庭可以把面团放在暖气附近。
3、馒头蒸好后有一个很令人头疼的问题,就是如何才能让馒头不粘屉布。其实,可以在馒头蒸好打开锅盖后,重新开大炉火,再蒸5分钟,就可直接取出馒头而不粘连屉布了。如果使用的双层笼屉,下层的馒头要等到表面微微发干的时候再取出。最简单的办法是往屉布上淋些冷开水再取馒头,就很容易取到完好的馒头了。
4、夏季由于室温过高,面团发酵速度过快也是个麻烦事儿,可以把面团放入冰箱冷藏室中降温,然后再拿出来揉按。发酵过度的面团做出的馒头口感松散,不尽如人意。

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蒸馒头的详细方法

要蒸好馒头首先要发好面,用温水把面头泡一下,然后加面粉和好,面要和的稍微软一点,夏季3~4个小时,冬季要放在温暖的地方7~8小时才能发好。如何判断面发好没有,面团要增大至2~3倍就闻着有酸味就好发了。碱量的控制有个诀窍,先少放一点,揉好面团放在手上轻拍,如果声音清脆就是碱少,还要继续加。如果声音发闷像熟过的西瓜就好了,可以做馒头了。做好的馒头要饧一会再上锅,凉水上锅,开锅蒸25分钟就好啦。

1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。

馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。

3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!

一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面

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做馒头常见的问题

从刚开始学做馒头到今天,也快三年时间了。期间浪费了N多的面粉,失败了无数次,到现在总算是摸着了一些门道,但还是有很多没弄明白的地方。今天把做馒头的一些个人体会和失败例子贴出来和大家一起分享。借此抛砖引玉,希望喜欢做馒头的筒子们一起互相交流经验。

因受到个人习惯和知识等其他局限,这些仅是我个人想法,不是专业的理论,观点也不全面,如有说得不对的地方,请大家多多指教。

过程图和材料配比就以最常见的刀切馒头为例。

材料:面粉250克(约500ml),水140克(140ml),酵母小一匙(约1/2矿泉水瓶盖)
做法:
1)酵母用温开水化开,淋在面粉上。
2)把上面的所有材料用筷子搅拌均匀后揉成光滑的面团。
3)揉好的面团用东西盖上,静置发酵一小时左右至1.5~2倍大。
4)发好的面团排气后搓成棍状,然后切成小块,盖上东西再醒发15分钟左右。
5)蒸架上铺上玉米叶或湿的纱布,把馒头坯放上,冷水入锅,中火蒸15~20分钟左右。


一、馒头干硬,没有发起来。
通常是酵母的量放得不足,或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。
手指粘粉在发好的面团搓个洞,不回缩,不反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱,面团内部呈蜂窝状。

二、熄火后馒头出现塌陷,表皮起皱,有泡泡,口感韧实。
熄火前在锅里白白胖胖的馒头,一熄火在焖的过程慢慢缩回去,表皮起皱发泡,底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。

1、可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头,下图2是正常发酵的馒头。

2、可能是二次发酵不足,尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团,刀切馒头的形状就保持完整,而圆形的馒头没经过二次发酵, 熄火后就回缩起皱。

三、馒头的表皮不够平滑,坑洼不平。
1、可能是面和得不够均匀,不够光滑。
2、可能是一次发酵过度,排气的时候无法挤掉面团里的气泡。

四、馒头蒸好后比较扁平,不够挺。
1、和面的时候水量放多了,和好的面团偏软,做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团,切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团,馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。
2、如果想馒头蒸好后比较高大,要比做包子的面团和得稍硬实些。
3、如果是做圆馒头,面坯要揉成短柱状而不是半球状,这样蒸出来的馒头才够圆。
4、如做刀切馒头,下刀的时候要迅速剁下去,而不是象切肉一样割据下刀,最好是一手捏着面团的一端,另一手拿刀剁,切好后,再用手把面坯往中间拢高。

五、馒头表面湿黏或者有凹陷
1、蒸的过程中产生大量的蒸气,熄火冷却后,蒸气在锅盖上凝结成水珠,滴落在馒头上。

2、熄火后马上开盖,突遇冷空气,形成凹陷,应该焖3~5分钟即可再开盖,但别焖太长时间。

六、馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱

这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况,金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置,熄火后可以把锅轻轻转一圏,让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。

或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅,也可以很好的解决这个问题。

七、馒头出现裂口
1)接口没合好,蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候,应该把接口朝下再切成面坯。
2)揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。
3)顶上爆开几道口子。下图3(谢谢秋夕提供图片),这可能是泡打粉的分量放太多的原故。

八、能否用泡打粉代替干酵母做馒头

虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,并在发酵的过程产生天然的香味;而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应,通常用于配料香味比较浓郁的糕点,而不单独用于做馒头,包子之类以面粉为主料的发面食品。

如果刚开始掌握不好酵母的用量,可在面团静置1~2小时后完成发酵后,用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑,然后分割整形,入锅蒸制。

九、馒头容易粘在蒸格上或屉布上
1、屉布太干的话,馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后,要把屉布拿走,如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿,不然馒头蒸好后底部容易湿糊。
2、如果没有屉布,可以在药房买纱布代替。
3、如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶,用之前要先泡软。

十、加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来
因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分,而且没有筋度,如果为了让颜色更深而加大它们的分量,出锅后很容易回缩。
南瓜最好挑颜色比较深的,切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟,这两种方法加热南瓜,所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后,再酌情慢慢加水。

十一、应该用冷水还是沸水蒸馒头
我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说,馒头坯突然遇到热蒸汽,表面粘结,容易使馒头夹生。用冷水蒸,锅内的温度逐渐升温,可以使馒头坯均匀受热。

十二、馒头要蒸多长时间才熟
各家的火力和馒头坯的大小不一样,一般用中火蒸20~25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15~20分钟左右即可。

十三、蒸馒头用什么面粉好
做馒头用高筋粉,中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道,用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉,但又喜欢松软的口感,可以用高筋粉加生粉(淀粉)代替,4:1左右的比例。

十四、严重发酵过度的面团怎么处理

如果面团严重发酵过度,闻到非常大的酸味,不必扔掉,可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面,做出的馒头风味更佳。

每次取一块面团,用少许清水调稀,然后加干面粉和少许清水揉成团(无需另加干酵母),即可按平时用酵母发面一样做馒头。

老面保存时间太长,和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。

十五、为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白
酒家通常都是用特制面粉,有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。

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十大技巧攻克发面难关

今天色尘就把发面的十个技巧写出来,希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……
呵呵呵~~这些发酵辅助剂本身就是天然食品,放心去用吧~

不少朋友向我打听发面的技巧时总说:我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷:问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议:你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我:原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈~~

好了,下面上图把整个发面过程演示一下:
色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料:面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。
1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

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酵母菌发馒头时是有氧还是无氧?

既有有氧也有无氧,因为都能产生CO2

让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

自发粉起不到增加营养作用

发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果最佳。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的,不仅不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。

发面是怎么回事?
有:蒸馒头时,发面时间过长,面里含水量增加的原因是
A 长时间无氧呼吸产生大量水
B 无氧呼吸产生和CO2
C 酵母菌自身物质分解产生水
D 酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
参考答案是D
不明白,面粉中的结合水转变成自由水?
馒头里面有空洞是因为有CO2吧?

【例4】蒸馒头时,发面时间过长,面里含水量增加的原因是
[    ]
A.长时间无氧呼吸产生大量水
B.有氧呼吸产生CO2和H2O
C.酵母菌自身物质分解产生水
D.酵母菌能使面粉中的结合水转变成自由水
精析  酵母菌无氧呼吸不能产生水,在有氧条件下,酵母菌能进行有氧呼吸,长时间发面,表面的酵母菌将糖氧化成二氧化碳和水而使面变稀。
解答  B

发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气,酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸,发面时间过长的时候,会有水产生,面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分,酵母菌进行的是无氧呼吸,无氧呼吸产生的是酒精和二氧化碳,所以面团会变得松软和有气孔,会有一些香味,所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。

发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气,酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸,发面时间过长的时候,会有水产生,面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分,酵母菌进行的是无氧呼吸,无氧呼吸产生的是酒精和二氧化碳,所以面团会变得松软和有气孔,会有一些香味,所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。家用起子发面,会有酸产生,是因为有乳酸菌等存在。

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奶油面包的做法

1.将除黄油以外的所有原料放入面包机,按发面团键和面20分钟后停机

2.揉成光滑面团后加入黄油继续重启发面团键揉面,还是20分钟

3.面团被揉的光滑且有弹性,然后关闭面包机再次的重启发面团键揉面,又一次的20分钟后停机,轻轻的试着将面团撑开,能拉出薄膜就可以了,若达不到就再重启揉一遍

4.这时按下面包机的发面团键,自动工作至一个半小时。其中还有近半个小时的揉面时间,面的劲度也就更大。自然停机后还可延长发酵时间,直至面团发的很大或至满桶

5.发酵好后,再用普通面包键揉面10分钟,排气后让面团稍醒5分钟

6.取出面团,称量平均等分

7.将918克的面团分成51克的小剂子18个,并逐个揉成光滑的圆面团,此过程也能让面团排气更彻底

8.三个一组,分别滚成细长条

9.将两头的部分粘合

10.转动着拧成麻花状

11.再将长麻花滚成球状

12.将两端压在最底下

13.放入烤箱再次的发酵,40度40分钟,停止工作后时间可延长,我这个用了一个多小时,烤箱底部可放一盘热水防干燥

14.面团胀大发胖后,取出表面刷全蛋液

15.然后入烤箱,烘焙键160度25分钟烤焙即可

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怎样用烤箱烤面包

一、做面包的基本面团
材料:
1. 水(牛奶)260ml,鸡蛋1个,糖50克,盐1/2茶匙,all-purpose面粉500克,instant yeast2茶匙。
2. 牛油或者人造牛油40克。
面包机发面法:设Dough程序。
1.按材料1的顺序放入面包机,待面揉成团后放材料2。中间可以用手试一下面的软硬可做调整(放牛油前用手试一下面团,感觉比饺子面软一些)。
2.Dough程序完成后,设Rapid Bake程序搅5分钟,关机。
整形:
拿出面团分切成16份,包馅或做成各种形状,任意发挥。
醒面:(冬天适用)
成型的面包分别摆放2个垫纸烤盘内入烤箱,设最低温开1分钟关掉(切记turn off the oven),让面包子在暖箱里醒40分钟。拿出来刷上蛋液,撒上装饰料。
烤:
用一小烤盘装点水放入烤箱,325F预热5分钟再放面包烤12分钟(根据各自烤箱定)。
①甜面包
【原料】:面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。豆沙馅适量。
②吐司面包
【原料】:面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500克。
③咸面包
【原料】:面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。
④丹麦面包
【原料】:面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐50克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张(约3千克)。
⑤法式面包
【原料】:面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。
⑥油炸类面包
【原料】:面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。
⑦调理面包
调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的,所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料,烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料,故叫做调理面包。
⑧其它面包
其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类,而具有吸收特定的面包配方的优点,再以各种原料、调料装饰,突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。

二、面包制品的基本制作成形工艺:
1.面包制作流程
组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆 中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂 冷却 成品
2.面包基本制作方法(直接发酵法)
优点:只经过一次发酵,节省时间和人力,方便操作。
缺点:(1)发酵时间难以掌握和控制,温度亦不容易控制。
(2) 缺乏营养和风味。
加工方法: 1.除油脂及乳化剂外,其佘材料全部调制在一起,待其和成面团时,加入油脂及乳化剂和匀。 2.让和好的面团略饧一下,然后用揉面机将其压至面筋完全扩展(用手拉开面团时,可见面筋已充分扩展,具有良好的延伸性及弹性,以手拉开面团呈光滑的薄膜状,且断裂时为光滑的圆洞,而非锯齿状。) 3.进入成形加工,具体操作方法根据所加工的制品而定。
3.面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项
面包整形或成形加工后,应立即放入烤模或烤盘内(装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部,以防发酵、焙烤过程当中崩开),然后马上入发酵箱饧发。
(1)发酵的温度应维持在30-38度之间,相对湿度为80%-85%。
(2)一次性发酵的时间一般在2-3小时左右,发酵的程度应为7-8成,原有体积的2-3倍左右。以表面色泽洁白,无水珠,且具有一定的弹性时为佳。
(3)注意事项: 1.加工好的面包生坯装模或装盘之前,必须做好相关的卫生处理,以保证所生产的制品即可口,又干净卫生。 2.入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油,以防脱模时沾连,影响成品的美观性。 3.要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。
4.烤焙
烤焙是面包制作中的最后阶段,同时也是非常重要的阶段,成品是否熟透,色泽是否良好,对面团的性质以及炉温的控制是否到位,操作者应有全面的认识,更应具有不断开拓创新的精神,才能使产品趋近善。
*视品种的大小、形装不同,具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准。
5.成品
1.出炉后应马上涮光剂,以防制品变的干燥影响其风味。 2.等其冷却后要做相关的处理,如包装,冷藏储存等。

三、面包制作实例
豆沙卷
【原料】:甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。
【制作方法】
1.将面团揉压后,分割成80克大小的剂子,滚圆。
2.每个剂子包入30克馅心,面朝上,用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子,然后翻过来用刀顺长割数刀(每刀距离约3毫米)割透为止。
3.将其从外向里卷起成筒状,收口处压在底部,表面沾上白芝麻仁即成生坯。
4.把做好的坯子放入烤盘,入发酵箱饧2-3小时,发酵程度约7-8成。
5.发酵完成后进入烤箱(上火180度,下火160度)烘烤20分钟左右,表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂,冷却后即为成品。
【特点】:色泽金红,质地暄软,味甜,具有浓郁的豆沙味。

椰蓉面包的做法
原料:
2大匙糖,1/2小匙盐,2小匙干酵母,1/2量杯牛奶,1/4量杯椰奶,1/4量杯水,4大匙玛琪琳(或者黄油),普通面粉3量杯,一只鸡蛋。

做法:
1、牛奶椰奶和水搅在一起,用微波炉转一下,温热(温热就好,太热了会烫死酵母的),加糖,加酵母,搅拌溶化。

2、站站说面粉要过筛,那就过筛,加盐,加鸡蛋,用溶好的牛奶水和面,揉成面团以后,分几次揉入玛琪琳,一直揉至光滑,这一步,实在累蹄子,一边揉,一边想,应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发酵至一倍大。

3、买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量,搅拌成椰蓉馅儿。

4、用拳头击打发好的面团,放出气泡,在案板上分成小块儿。擀成厚皮儿,把馅儿放在皮上

5、像包包子一样包起来

面团揉好后放在盆里上面当然要盖盖子,不然都干了。一般是在上面盖一层湿布(要挤干水分,不能太湿。)

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刚出炉的面包不要吃

有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病,面包至少放上两个钟头才能吃。
有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好。其实面包发酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些。
肠胃不好的人不宜吃太多面包,因为面包有酵母,容易产生胃酸。

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Basic White Bread Recipe for Beginners
By Elizabeth Yetter

Basic 2-loaf white bread is the one of the easiest recipes for all beginners to learn. The recipe uses all the basic bread ingredients: flour, milk, water, yeast, sugar, and salt. It can be served fresh out of the oven or frozen for later use.
Prep Time: 3 hours
Cook Time: 45 minutes
Total Time: 3 hours, 45 minutes
Ingredients:

1 cup milk
2 tbsp butter
1/2 cup warm water
2 packages active dry yeast
2 tbsp sugar
1 tbsp salt
1 cup of warm water
6-7 cups of unbleached bread flour

Preparation:

Heat 1 cup of milk and 2 tbsp butter in a small saucepan over medium heat. Remove from heat when the butter is melted. Set aside to cool.

Pour 1/2 cup of warm water into a small bowl. Slowly pour yeast into bowl while stirring. The constant stirring while adding the yeast will prevent the dry yeast from clumping. Set the bowl of yeast water aside for about 5 minutes while you work on the next 2 steps.

In a large bowl, add sugar, salt, and 1 cup of warm water. Mix.

Check the small saucepan of milk and butter. If the contents are warm to the touch, pour the liquid into the large bowl and mix.

Pour the yeast water into the large bowl. It is important that the batter is warm, not boiling hot. Hot liquid, such as the milk you heated up, will kill the dry yeast and prevent the bread from rising.

Begin mixing in the unbleached bread flour, one cup at a time. By the fifth cup of flour, the dough will begin to get stiff and it will be difficult to mix it with the wooden spoon. Turn dough out onto a floured board and begin to knead the dough. Continue adding more flour and kneading the flour into the dough until the dough is smooth, not sticky.

Next, grease a large bowl with butter. Put the bread dough into the bowl and then turn the dough over so that the top of the dough is now buttered. Cover the bowl with a kitchen towel and let the dough rise at room temperature until double in size or about 1 hour.

Punch down dough. Turn it out onto a floured board and knead out all the bubbles for about 5 minutes. Divide the dough in half and form each half into a loaf by rolling the dough into a rectangle. Roll the dough up like a jellyroll. Pinch seam closed. Pinch and tuck edges under the loaf.

Preheat oven to 375 degrees F. Butter two loaf pans. Spread a light layer of yellow cornmeal on the loaf pans, if desired. Set loaves in pans, cover with kitchen towel, and allow to rise until double in size or for about a half hour.

Bake bread for about 45 minutes or until golden brown. Remove bread from oven and turn out loaves onto a rack or a clean kitchen towel. Allow to cool before cutting.

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2014-05-11 21:36:32

主题: 雪中合影
借这张照片,记一下今冬难得的SNOW!

说来已经好几个冬天没有下这么大的雪了,之前下过的都没等到玩,雪就不见了。第一次大雪之后,两个宝在外面玩了好几次;第二次因为先下雪,后下雨,所以两个宝回到家没等雪停就出去玩了,之后就没法玩了

南方一下雪,学校放假,父母请假在家陪宝宝,因为几次wintry weather,今年的Snow make up days都不够用了,最后是中文学校延长一周放假,两个宝的小学推迟两天放假,呵呵



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