法国人吃饭的时间之长，恐怕是很多国内的朋友难以想象的。一顿午餐可以吃两三个小
时，晚餐则可能从晚上8点吃到午夜之后。一天有这么多时间花在饭桌上，就餐环境自然
十分重要了。


　　虽然挤，但比较注重高雅

　　笔者在法国吃过一些大大小小的饭店，总的一个感觉是，大的饭店讲究高雅，小的
饭店注重特色。同国内饭店相比，法国的餐厅都不算大，一般有六七十个座位就算颇具
规模的。这些饭店或是宾馆的内设餐厅，或是自成一体，往往位于繁华闹市。比如，香
榭里舍大街附近有一家高尔斯王子宾馆，其餐厅同北京亚运村一带的许多餐厅规模差不
多，但非常富丽高雅。文艺复兴时期的壁画、凡尔赛宫式的大吊灯、古希腊的地毯，让
客人们在解馋之余还大饱眼福。

　　对于那些路边的小馆子来讲，如何在特色与情调上“出彩”是其吸引顾客的重要原
因。同国内的餐馆相比，法国的馆子座位特别挤。一张桌子往往只能摆下两张盘子，桌
子间的距离恨不得只容一个人侧身通过。记者的公寓下有一个名叫“艺术家之家”的小
馆子便是如此，客人必须将桌子暂时推出来后才能挤到最里面的一排凳子上去。不过，
既然叫“艺术家之家”，小馆子自有它的独到之处。馆子内的四面墙上贴满了各式各样
的旧海报，其中不乏知名电影演员和画家等的人物照片。此外，有一面墙上还挂着世界
各国的街道名牌。最让人称绝的是，小馆子的天花板上竟挂着几个滑水的帆板，上面还
伏着几只假蝎子。如此设计，可谓独具特色了。

　　服务员要不停地擦餐具

　　除就餐环境外，法国人对餐具的使用和摆放也十分讲究。欧洲人的就餐习俗差不多
，但法国人无疑最为挑剔。大小不同的盘子和碗有不同用场，高脚杯和圆肚杯用来喝不
同的酒水，吃牛肉和吃鱼的刀子不同，还有专门为吃海鲜准备的小叉子。

　　值得称道的是，法国餐厅对餐具的卫生条件要求很高，盘子和刀叉要清洗和消毒后
才能上桌。单就餐具的摆放时间来说，法国和中国没什么两样，不管有人没人，餐具都
先摆在桌上。但有一点和国内大不相同，那

就是法国餐厅的服务员要不停地擦拭这些餐具，以免落上灰尘。由于法国人极其重视品
酒这个环节，餐厅的酒杯处理也堪称一绝。酒杯在使用前要擦得滴水不沾，而且还要锃
亮光洁，因为品酒时不仅要闻酒的味道，还要看酒的反光度。为此，餐厅服务员最重要
的一项任务，便是用一张白布不停地擦拭一个个酒杯，然后将它倒扣在桌上，以避免灰
尘。


　　除了餐具讲究外，法国餐馆的桌布也值得一提。和国内一些餐厅使用的薄塑料布以
及反复使用的桌布不同的是，法国餐厅的桌布一般使用质地较好的纤维纸，而且是一次
性使用。需要注意的是，法国餐厅的餐桌上一定摆有桌布。如果你走到餐厅里发现那里
没有摆桌布，就说明这张桌子是用来喝咖啡的，而不是用来吃饭的。

　　侍者各司其职，千万不能叫错

　　在国内的餐厅里吃饭，往往打个手势会招来几个服务员，在法国则大不相同。由于
法国的人工昂贵，餐厅里的服务员比国内相对少了许多，一个服务生一般要负责十几张
桌子，甚至更多。如果有急事要办，最好不要到法式餐厅去吃饭，因为这顿饭吃完后恐
怕“黄花菜都凉了”。据巴黎的一家中餐馆老板说，中餐馆的一张桌子一个晚上可以接
待三四批客人，而法式餐馆最多不超过两批。或许，这也是法国人吃饭动作慢的原因之
一吧。

　　规模较大的餐厅里也有不少服务员，但并不是见人都可以使唤的。不同衣着的服务
员负责的工作不同，有的只管埋单，有的只管上菜，有的则只负责给客人安排座位。如
果你要催菜，跟埋单的服务员打招呼是不管用的。

　　这套“等级制度”看起来颇为繁琐，也有些没必要，但却是法国餐厅服务标准化的
反映，这在一些高级餐厅里尤其重要。记者不久前受邀到阿尔卑斯山脚下的旅游胜地沙
木尼做客，并品尝了当地最著名的厨师波埃尔·贝里的手艺。贝里的饭店在米其林餐厅
等级中被列为二星级饭店，在法国享有盛誉。虽然那里的菜价不菲，但服务极佳。为了
给客人营造气氛，四五个服务员会同时为一个桌子上的客人上菜，并在“一二三”的口
令下同时揭开有盖的菜肴。同其它的餐厅一样，贝里饭店的服务员也各司其职，分工明
确。不过，那里还有一名品酒师，专门向客人推荐餐厅的各种葡萄酒。我们吃了半天，
才发现他的工作服上别着一个葡萄串状的胸花，原来这就是法国餐厅里品酒师的特别标
志。