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饺子大王的秘方by 林子丹 (转载)
[版面:白山黑水][首篇作者:kangjia] , 2005年10月01日10:26:47 ,406次阅读,0次回复
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发信人: kangjia (康佳--红太阳), 信区: NorthEast
标  题: 饺子大王的秘方by 林子丹 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct  1 10:26:47 2005)

【 以下文字转载自 Canada 讨论区 】
发信人: kangjia (康佳--红太阳), 信区: Canada
标  题: 饺子大王的秘方by 林子丹
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct  1 10:24:26 2005)

饺子大王的秘方


送交者: 林子丹 2005年9月26日10:35:09 于 [卑诗华人社区]http://www.bbsland.com 

 
在我们北方,饺子可算是大名鼎鼎,因为它象征阖家团聚,和我们中国人最重要的节 -
过年连在一起。没有饺子的年,就好比没有苹果馅饼的美国独立日或者没有烤火鸡的感恩
节,那是过不去的。

我生长在北方,又有一个善于做饺子的妈妈,所以从很小就有了练习童子功的机会(尽管
刚开始只能算添乱),给我日后成为饺子大王奠定了坚实的基础。

如果给饺子来个解剖的话,它由皮和馅两部分构成。皮子是面粉做的,固定不变,馅子却
是五花八门的。以我多年吃饺子做饺子的经历来体会,饺子之所以有名和受欢迎,是因为
它非常有个性,用个英文词叫custom designed。饺子没有固定菜谱,不像鱼香肉丝那样
离了郫县豆瓣酱就不地道,它基本上是你愿意吃什么就往里搁什么,猪肉牛肉羊肉鸽子肉
,白菜韭菜芹菜西葫芦,都是做饺子的好材料。要做个饺子大王,关键是调得出好馅,这
就涉及到饺子的第一个秘方。

秘方是妈妈给的。以韭菜四鲜馅为例来说明。选上等extra lean的绞得很碎的猪肉馅一磅
待用。在小锅里放一吃饭碗的水,再放20粒左右(正负1%的误差)的花椒,开火熬,待成
深黄色时,离火晾凉。然后象拌蛋黄酱那样,把花椒水一点点加到肉馅里搅拌,直至一碗
水全进去,肉馅发粘发白。在肉馅中放适量(典型中国菜谱语言)盐,黄酒,糖,切碎的姜
米,微量酱油,多量麻油,搅拌均匀。秘方中的秘方:所有的调料必须放在肉馅中,切记
!选鲜虾(青色)半磅,长约2至4英寸,去头剥皮,每个虾仁切成三段。要问为什么切
这么大,一是本人反对吃虾不见虾,二是见下文解释。虾段放入肉馅中。打两个鸡蛋,起
锅放油炒熟,晾凉也放入馅中。到后院的菜园中割韭菜一磅(园子里没种韭菜的可到中国
店去买,只是新鲜程度就无法无法保证了),洗净甩干,切成一厘米左右(正负0.5%的误
差)的段,放入馅盆中,取出头一天炸丸子剩的油,浇两大汤匙在韭菜上。搅拌直至你满
意的均匀程度为止,因为韭菜很嫩,建议搅拌时间不宜过长。这样调出的馅,味道浓,汁
水足,鲜香可口。

皮子要说属于不复杂的一部分。把面粉和的不软不硬的,醒上它半天,揉到软熟之时搓成
条,揪或切成小剂子,用小擀面棍儿擀成中间厚边儿上薄的圆片就成了。可是还是有一定
的技术的:皮子要是擀不好,弄成个相反的厚薄,煮的时候就爱露馅,那就失败了。做皮
子的面粉也有讲究,没有劲儿的皮子,没咬头,怕煮破又得擀得比较厚,体现不了皮薄馅
大,不合适。为了体现我的选料精细,我对面粉作了深入的研究。在国内,很久以前有种
富强粉,面色雪白,柔韧筋道,是做饺子皮的上选。来加拿大之后,曾经找到一种比富强
粉还富强的面粉,那一次擀皮的经历至今历历在目。把小剂子搓圆了,用擀面棍这么一擀
,它的面积就增大了那么一点,棍子一起来,它象有生命似地就给抽抽回去了,擀半天白
费劲儿。多次试验后,认定一种叫“Robin Hood"的牌子的All purpose的面粉为最佳。转
来美国后,试了几种牌子的面粉,感觉无法与Robin Hood相比,所以至今还是由我先生大
龙去渥太华出差时带这种面粉来吃,为此在机场受到了不少严厉盘问,显得这面粉尤为珍
贵。此为秘方之二。

包饺子属于熟练工种,技术含量较低。我的贡献是取调羹代筷子,大大节省了时间,并提
高了准确性,实现了包工的三部曲:左手取过一张皮,右手舀起一团馅,两手并拢一挤,
一个饺子就成了。哪一天当我特别空闲的时候,我也会偶尔淑女一下子:慢腾腾拈起皮子
,用筷子挑挑剔剔垛上一堆馅,然后一个褶子一个褶子地捏上他十来个,扭扭捏捏把它放
在盘子上,就感觉我真是姓林了。

饺子包好了,煮功很重要。第一条是水开了才能放饺子,否则就会搞成面菜糊糊。据搞不
清来源的传说,饺子下锅煮是有高深理论的。当水煮开后,饺子的内部会达到很高的温度
,足以使馅子很快蒸熟,细菌杀死,从而保持了原料的鲜香。关于煮饺子的技术,足可以
写一篇万字论文。我呢,手持我妈妈给买的中国大笊篱,在这里卖个关子,就把这第三个
秘方给藏起来,直接捞煮熟的饺子了。

煮饺子,没有油烟,不必担心给熏倒了胃口,对于做饭的人来说,饺子可谓是最体贴的食
物,也算它的一个好处。

当饺子大王还得了解吃饺子的特点。吃饺子,其实也象喝茶一样。刚开始那一两个,由于
饥肠辘辘,望眼欲穿而显得格外鲜美,是品茶的味道;再吃下去,就觉得味道还是很不错
,是解渴;继续吃直到肚子饱,也就跟饮驴差不多了。是以前两个饺子,我就建议不要用
任何佐料,单品它自身的滋味,然后可以蘸点儿醋和麻油,吃到十个以后,不妨加点辣椒
酱。再好的东西,这么一直吃下去,也会觉得单调。算秘方之四。

为了解决单调的问题,我的韭菜四鲜馅中的虾就切的比较大块,有意地让有些个饺子摊不
着一段虾,这样我就有了两种馅:韭菜四鲜馅和韭菜三鲜馅,吃饺子的过程也添了这到底
是三还是四的乐趣。这是秘方之四的一个加强。

饺子里还可以包一块糖或者一颗枣什么的,来点surprise。结果搞了几回,我一次也没吃
着,白当娱乐了我家大龙,以后就没有再搞。此为秘方之四的一个插曲。

请客的时候包饺子就比较危险,因为是饭就有个众口难调的问题,即使是饺子这样好吃的
东西。首先是有那么一些不识趣的人不吃韭菜。这个倒也比较好办,把肉馅分出一些来,
再搞个西葫芦馅也就行了。还有就是口味的轻重。大龙本来吃得重,可被我一天天地潜移
默化,再晓之以吃盐多了容易得心脏病的道理,这些年下来他已经被归化了。可是客人上
我家来就来不及被归化,我只好违反常规,包的差不多了剩点馅,另放点盐来个加重版。
秘方之五。

要说最难调的口味,非我的小外甥女儿,我妹妹的三岁的孩子,Miss Laura莫属。我女儿
扬扬从小就被我耳提面命地教育:做饭是很辛苦的,尤其是上了一天班回来再做饭,那是
辛苦的平方。所以不管家里做什么饭,再难吃也要咽下去。就这样,扬扬被我的粗茶淡饭
养得白白胖胖。Miss Laura就不同了,也不知我妹妹是怎么调教的,反正她基本上是是饭
就不吃,对我的饺子也不例外。死劝活劝,什么“小兔儿乖乖”和“芝麻开门”都用遍了
,她也只肯吃点饺子皮。我心想那不把我的宝贵的馅子都浪费了,干脆给她单煮点儿皮子
算了。实践证明那还不行,因为没味儿。所以,每当有这位Miss Laura在座的时候,我就
特意包点儿特别扁的饺子。秘方之五的一个插曲。

折腾了半天,我得出一个结论:老话说行行出状元是不假,还得加上一句,哪一行的状元
也不好当。我这饺子大王外加自封的饺子冠军当然也不例外。


附记:大龙作为第一读者看了这一篇,马上嚷嚷今晚必须吃韭菜三四鲜饺子。我现在被小
刀子抵在后背去买虾。



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