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天气热, 凉面吃起来
[版面:九头鸟][首篇作者:doctorwd] , 2018年05月17日02:30:49 ,1108次阅读,4次回复
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doctorwd
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发信人: doctorwd (doctorwd), 信区: Hubei
标  题: 天气热, 凉面吃起来
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 17 02:30:49 2018, 美东)

才五月,已是三十四五度的高温天。路上见到熟人,网上跟人打招呼,开口便是:热呀
。对方也回答:热呀!像知了一样。而这不敬业的昆虫,此时不知躲在哪里,哪怕你竖
起耳朵听,也听不到一声蝉鸣。

天气热,胃口就提不起来,热乎乎的食物虽好,此时却没有应季的凉面、冷面、冷馄饨
受欢迎。


说到凉面,我大概在上海住久了,第一个涌现脑海的,不是老家武汉的凉面,倒是上海
的冷面。与其搭配的茭白丝、豆芽儿、花生酱,也一同出现。

冷面和凉面,虽然都是面条煮熟摊凉后拌制的面食,却不能混为一谈。冷面是扁形面,
拌料离不了花生酱。凉面是细圆面,拌料离不了蒜水、辣子。

此外还有一种朝鲜冷面,味道酸酸甜甜的,浸在冰水里,看着就很清凉。我有几个朋友
爱吃,我大概没吃到正宗的,兴趣不浓。

冷面我也不是很喜欢。吃热干面长大的武汉人,照说爱吃芝麻酱、花生酱之类的调料,
但我对冷面里加一勺花生酱,始终不习惯。这一点,就像外地人不能接受武汉热干面里
的芝麻酱一样,热爱的人认为是其灵魂,不爱的人只计较口腹之欲是否得到满足。

上海冷面的好拍档是茭白肉丝。冷面浇上调得较稀薄的花生酱,与茭白肉丝拌在一起吃
,清淡、冰凉,有茭白的纤维感,有肉丝的鲜,有青椒丝的微微刺激,又带着一些花生
酱的滑润,配合着这种扁形冷面柔软中含着一点韧劲的口感——尽管我不爱吃这种食物
,还是得承认,上海冷面的口感比较丰富,值得尝试。



我爱吃武汉的凉面。历城路美食街没拆的时候,有个做重庆凉面的摊子,口味跟我在武
汉吃的凉面差不多。两者大概同宗同源?武汉热干面、重庆小面闻名全国,至于凉面,
好吃就行,无所谓冠以什么地名。

与做热干面的面条一样,制作凉面也需要碱水面,但要比热干面要细上许多。面条要筋
斗,像冷面那种扁的、软的面条,是做不了凉面的。

凉面最重要的是调料和配料,调料中最重要的又是蒜水。

取一坨蒜头,捣碎后加入凉白开浸泡几小时,蒜水就成了。

油泼辣子也是必需品。此外就依各人口味调拌了。

我妹妹擅做鸡丝冷面。面条煮得断生后捞起、沥干、吹冷、摊匀。取鸡大腿数只,在放
了姜片、花椒、黄酒、盐的冷水锅中煮熟,摊凉后撕成丝。

做凉面的调料除了蒜水,当然还要加盐、生抽、香醋、葱花,此外还有辣萝卜碎、花生
碎等。

这种凉面的口味比较重,入口的层次感也略微欠缺,但在食欲不振的热天里,一碗又冷
又冲又爽口的凉面,会令人精神一振。只是一碗凉面,也能吃得酣畅淋漓。

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发信人: dimorphism (雷小阿伦), 信区: Hubei
标  题: Re: 天气热, 凉面吃起来
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 18 00:33:29 2018, 美东)

热干面既视感
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发信人: dimorphism (雷小阿伦), 信区: Hubei
标  题: Re: 天气热, 凉面吃起来
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 18 00:33:49 2018, 美东)

好怀念天天早上吃热干面的日子
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发信人: dimorphism (雷小阿伦), 信区: Hubei
标  题: Re: 天气热, 凉面吃起来
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 18 00:34:13 2018, 美东)

还有想念排骨藕汤
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发信人: dimorphism (雷小阿伦), 信区: Hubei
标  题: Re: 天气热, 凉面吃起来
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 18 00:34:36 2018, 美东)

周黑鸭的各种鸭件,太爽了
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