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才上心间 就上舌尖
[版面:一天到晚上钩的鱼][首篇作者:tencups] , 2017年05月17日22:27:45
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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 17 22:27:45 2017, 美东)



岁月静好
美酒佳肴
才上心间 
就上舌尖
俺有美食
夫复何求

I。 才上心间  就上舌尖:美食是一种乡愁

对于美食的追求,往往引发乡愁。想起家乡的美食,想起小时候吃的好东西。于是就想
自己做做看,复制出来。

* 比如说,这个就是纯粹是俺家乡的特色美食了。是俺用从家乡带来的番薯粉做的。里面
有肉末,萝卜,豆腐,加上调料调和,然后蒸熟,好美味哦。可惜我在中国超市买了3
种不同牌子的番薯粉都不理想。


* 比如用家乡的的马兰头种子发出来的马兰头.下图依次是红烧带鱼(带鱼是南卡钓来
的哦),马兰头,山药煎蛋,烤羊肉串牛仔骨


*  又比如我从家乡带来的梅干菜,是用雪里红菜腌的,烧肉特别美味。这个梅干菜比
中国超市买的好太多。天目山笋干鸭煲,是用来自浙江天目山的笋干,和鸭腿,咸肉炖
2个小时,笋和汤鲜美,鸭肉咬一口,满齿留香。下图依次是梅菜扣肉,天目山笋干鸭
煲,豆豉苦瓜,清蒸鲍鱼



* 糖醋排骨和油焖春笋也是在国内时我爱吃的。下图依次是糖醋排骨,烤羊排,新版
水煮鱼,油焖春笋 (新版水煮鱼,就是省去了中间汤里加辣的部分,改为用鱼骨熬了
奶白汤,把鱼骨过滤掉,最后盖上热油里煎过的花椒辣椒,获得川味)



II。 才上心间  就上舌尖:想吃新口味 不妨学一学

* 以前我烧菜,基本上是浙菜,方法比较简单,味道原味为主。2年多前我学习了一下
川菜的上酱,滑炒技法,从宫保鸡丁的调味开始练习。宫保鸡丁的味道非常经典。我又
特意去多家中餐馆“考察”,点宫保鸡丁,测评他们烧得如何。 最重要的我觉得要看
名师如何烧的。我个人比较倾向学习“正宗”的经过岁月积累的那种经典味道,而不是
调料加太多太杂的复合味或者擅自改变经典味道,弄得味道与菜名完全不符。下图依次
是炒土豆丝,红油肚丝,杭州酱鸭,宫保鸡丁



* 辣子鸡丁可以说是老牌的家常菜了。如果说宫保鸡丁是经典川菜,那么辣子鸡丁虽然
也是川菜系,但是这个菜在其它地方也是挺家常的,调味相对简单,但是各地做法不尽
相同。而另外一个酱爆鸡丁,则是一个鲁菜里的招牌菜。鲁菜多用酱。用酱是肯定的,
但是用黄豆酱,甜面酱还是结合呢,各家不一样。这个酱的用料和炒法,可以相当考究
。酱爆鸡丁在北京的百年老店中的龙头老大东兴楼是用黄豆酱的,做法始于清朝。虽说
炒菜可以创新,但是对于经典菜,我觉得应该首先传承传统。所以我挺爱看“东兴楼”
主厨介绍他们家经典菜的配方和来历的。话说纽约以前有家东兴楼餐馆的呀,我觉得跟
北京那家有联系,不然菜为啥烧那么好,最有名的招牌菜又为何是一样的?唉,可惜啊
,纽约的东兴楼几年前已经关门了。下图依次是辣子鸡丁, 缅因龙虾, 黑鱼生鱼片,锅
巴酱肉



*  说起来腰花这个菜我进行过许多次不同的尝试。首先清洗过程就有多种,用醋洗?
过水?(水的温度和多久?因为很容易老),还有裹上生粉过水的,另外还有过油的。
经过一些学习,认识到,基本上是这样,首先要清洗干净,二是无论过水过油,时间要
短,不要让腰花变老发硬。三是事先调好一个碗汁便于迅速翻炒出锅。另外腰花底下是
莴笋丝哦,主意可以吧。至于平桥豆腐,是江苏的一道名菜。乾隆皇帝下江南时吃过称
好。每次在美国餐馆点一个扇贝的话,也就5颗,25美刀左右一个菜,现在自己学会了
,这个高大上的菜也就成了家常菜了。:)下图依次是清炒莴笋,平桥豆腐,煎炒扇贝
,火爆腰花



* 锅巴酱肉,首先锅巴是从泡糯米蒸糯米开始做的,酱肉也是自己腌制的哦。下图依次
是干烧皮皮,清蒸螃蟹,锅巴酱肉,烤羊排



* 新派酸菜鱼, 就是把鱼片下来切蝴蝶片腌一下,鱼骨和部分鱼肉熬汤,把鱼骨过滤
掉。下图依次是姜葱龙虾,炒黄瓜,白切羊肉,新派酸菜鱼



* 鱼香肉丝是和宫保鸡丁一样著名的川菜,鱼香肉丝的关键是咸甜酸辣互不压味,姜葱
蒜味突出,一定要用泡椒。蟹炒年糕是俺家乡菜。现在用马里兰篮蟹炒,也是堪称一绝
。下图依次是宫保鱿鱼,九层塔鸭舌,鱼香肉丝,蟹炒年糕



III。 才上心间  就上舌尖: 立体发展,海里钓鱼,地上种菜,树上结果。食材的新
鲜和高品质是美食的根本。

以前俺就在中国店买那个游水活鲈鱼。后来据说可以钓,就去学习。俺开始先钓淡水鱼
,然后因为LD说更喜欢吃海鱼,于是我去海钓。从近海,到远海。人生开辟一个新天地
。:)







* 黑鱼叫blackfish,也叫tautog,海里最为美味的鱼之一。为了烧起来方便,没有刺
方便小孩吃,现在一般都是把鱼片成鱼片,很少整条鱼一起烧的了。下图依次是香煎黑
鱼片,葱爆羊肉,腐乳空心菜,左宗堂鸡



* 另外一个钓的比较多也比较美味的是海鲈鱼(Black seabass)。下图依次是宫保鱿
鱼,葱油海带丝,雪里红冬笋,清煎海鲈鱼片



院子里种点小菜,不多,调剂一下。下图是去年种的,今年的还在长。



现在最希望的是几个水果能够保住,不要没有成熟就被动物吃光。下图是部分现在结了
果的正在成长中的果树。它们是无花果,柿子,桃子和亚洲梨。


最后奔一个今天晚上刚刚做的“鸡汤豆腐”,LD说味道不错啊。:) 其中的青菜是荠菜。

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※ 修改:·tencups 於 May 17 22:28:41 2017 修改本文·[FROM: 71.]
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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 17 22:34:25 2017, 美东)

半年没有海钓了,订了这个周末出动的,但是可能风浪大,不一定开船。每次发钓鱼照
也是一点老花头,今天发点角度不一样的。
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tmh407
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发信人: tmh407 (tmh407), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 07:55:21 2017, 美东)

看得好饿
有闲有技能做饭才有生活的情趣
我这种只能回国吃

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☆ 发自 iPhone 买买提 1.23.01
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snowinwind
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发信人: snowinwind (憨憨), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 09:49:48 2017, 美东)

头一眼看还以为是拼图姐的贴。:)
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shouyi
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发信人: shouyi (fanzhi), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 10:39:28 2017, 美东)

十杯你还让不让人活了!

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ziguan
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发信人: ziguan (愚翁), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 11:12:41 2017, 美东)

打從心底佩服!!!
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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 13:09:54 2017, 美东)

回国吃好啊。。
能够经常回国,也是不错的。

【 在 tmh407 (tmh407) 的大作中提到: 】
: 看得好饿
: 有闲有技能做饭才有生活的情趣
: 我这种只能回国吃



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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 13:12:09 2017, 美东)

呵呵,最近钓了吗?钓啥了?
整个冬天没有钓鱼,在家里做做菜也是一个活动啊。

【 在 shouyi (fanzhi) 的大作中提到: 】
: 十杯你还让不让人活了!



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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 13:14:57 2017, 美东)

客气客气。
许多爱好兴趣也都是由偶然的机缘开始学习的。

【 在 ziguan (愚翁) 的大作中提到: 】
: 打從心底佩服!!!
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※ 修改:·tencups 於 May 18 13:15:34 2017 修改本文·[FROM: 205.]
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cheesecake
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发信人: cheesecake (cake), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 13:20:21 2017, 美东)

牛,好看,手艺高。


【 在 tencups (十杯) 的大作中提到: 】
: https://c1.staticflickr.com/5/4169/33897036533_a2ee0f407a_o.jpg
: 岁月静好
: 美酒佳肴
: 才上心间 
: 就上舌尖
: 俺有美食
: 夫复何求
: I。 才上心间  就上舌尖:美食是一种乡愁
: 对于美食的追求,往往引发乡愁。想起家乡的美食,想起小时候吃的好东西。于是就想
: 自己做做看,复制出来。
: ...................



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spoondance
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发信人: spoondance (spring tree), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 13:31:48 2017, 美东)

很羡慕你家人。你这手艺太好了。

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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 15:10:03 2017, 美东)

过奖过奖。

【 在 cheesecake (cake) 的大作中提到: 】
: 牛,好看,手艺高。



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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 15:12:15 2017, 美东)

谢谢。还在学习中。。。

【 在 spoondance (spring tree) 的大作中提到: 】
: 很羡慕你家人。你这手艺太好了。



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WillyBass
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发信人: WillyBass (微粒鲈), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 19:31:10 2017, 美东)

老兄,你这是开美食餐馆的节奏啊!我都闻到香味了。。。
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yhz2009
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发信人: yhz2009 (鱼之郁闷), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 21:35:45 2017, 美东)

牛逼!!

开个家庭菜馆好了。。。想做就做一点儿,也省得付租金了!

牛!
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alujiji
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发信人: alujiji (jeremy), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 22:26:46 2017, 美东)

我擦,看了这些图第一反应是机器人又来发帖了,看了作者才发现是真的。。这菜的水
准哪怕放到北美各大著名餐馆来比,那也妥妥的top了。

【 在 tencups (十杯) 的大作中提到: 】
: https://c1.staticflickr.com/5/4169/33897036533_a2ee0f407a_o.jpg
: 岁月静好
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Hangout
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发信人: Hangout (山人), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 18 22:34:57 2017, 美东)

靠,这还让不让人活了!
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crabhu
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发信人: crabhu (crabhu), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 19 00:45:13 2017, 美东)

这个太厉害了,
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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 19 08:21:51 2017, 美东)

呵呵,开餐馆可是累啊。。:)
自己烧几个,比上餐馆方便,就够了。

【 在 WillyBass (微粒鲈) 的大作中提到: 】
: 老兄,你这是开美食餐馆的节奏啊!我都闻到香味了。。。
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※ 修改:·tencups 於 May 19 08:22:30 2017 修改本文·[FROM: 205.]
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tencups
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发信人: tencups (十杯), 信区: Fishing
标  题: Re: 才上心间   就上舌尖
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 19 08:26:48 2017, 美东)

我有同事强烈要求买我的菜,还说好几个人都要一起买,我一想,家里这个油烟就受不
了。另外,冰箱里菜也放不下啊。。兴趣是有的,问题是时间没有。

【 在 yhz2009 (鱼之郁闷) 的大作中提到: 】
: 牛逼!!
: 开个家庭菜馆好了。。。想做就做一点儿,也省得付租金了!
: 牛!



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